מתכונים / על האש

פויקה בשר על הגחלים: תבשיל בסיר ברזל, שעתיים ומתי לעצור

כשר

פויקה בשר הוא תבשיל שמבשלים בסיר ברזל יצוק על גחלים: מחממים את הסיר, צורבים בשר שמקומח קלות, מוסיפים בצל, גזר, עגבניות ויין, מכסים ומבשלים לאט. במתכון של אריאל כהן ב-mako מבשלים חצי שעה, מוסיפים תפוחי אדמה לעוד שעה, ושעתיים בסך הכל. בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, אבל עוצרים כשהבשר רך.

לעצור ב-

גחלים לוחשות בשולי המדורה, בלי להבה

זמן

כשעתיים. אוסובוקו גדול: 2.5 עד 3 שעות

מנוחה

10 עד 15 דקות מחוץ לגחלים, לפי טיולי

כמות

4 מנות

מצרכים

• קילו אוסובוקו עגל פרוס. מבקשים מהקצב¹
• חצי כוס קמח, מלח ופלפל גרוס¹
• בצל וגזר, חתוכים לקוביות גדולות¹
• ראש שום¹
• 300 גרם קוביות עגבנייה¹
• בקבוק יין לבן ומעט קארי טחון¹
• 3 עלי דפנה¹
• 2 כפות סוכר¹
• 4 תפוחי אדמה גדולים¹
• בצל ירוק קצוץ להגשה¹

שלב אחרי שלב

1. מדליקים מדורה ומחכים לגחלים. מניחים את הפויקה בפינה, בין הגחלים בשולי המדורה, ולא על להבה^2,4.למה: לפי טיולי, הסיר עובד הכי טוב בשולי המדורה ולא גבוה מעליה². ב-Time Out מחכים שהגחלים יירגעו לחום יציב לפני שמניחים עליהן את הסיר⁴.
2. מחממים את הסיר הריק על האש¹.
3. בינתיים מתבלים את הבשר במלח ופלפל ומקמחים קלות¹.
4. צורבים את הבשר היטב מכל הצדדים, בלי שמן. מוסיפים גזר ובצל ומטגנים כמה דקות¹.למה: הסיר כבר לוהט, והבשר משחרר שומן משלו. הקמח שנשאר על הבשר מסמיך אחר כך את הרוטב.
5. כשהבצל משחים, מוסיפים עלי דפנה, קארי, עגבניות ויין לבן. מנמיכים את החום, מכסים ומבשלים חצי שעה¹.למה: להנמיך על מדורה אומר להוציא גחלים מתחת לסיר, כמו שעושים אצל טיולי².
6. מוסיפים סוכר ותפוחי אדמה, מכסים ומבשלים עוד שעה¹.למה: תפוחי אדמה שנכנסים בהתחלה מתפרקים. שעה מספיקה להם.
7. בודקים בסכין שהבשר רך⁴. אם לא, ממשיכים לבשל מכוסה. אצל טיולי אוסובוקו גדול לוקח 2.5 עד 3 שעות².
8. מגישים את הבשר במרכז הצלחת, עם מעט רוטב ובצל ירוק קצוץ¹.

פויקה ישראלי, לא פוטג'יקוס

ג'וי תגיד את זה קצר: אותו סיר, תבשיל אחר. בדרום אפריקה בונים בסיר שכבות ולא נוגעים, ויש לזה עמוד משלו: פוטג'יקוס. הפויקה הישראלי של הטיולים הוא תבשיל רגיל: צורבים, מוסיפים נוזל, מכסים, וב-Time Out גם מערבבים מדי פעם⁴. לפי המכלול, השם המקורי של התבשיל באפריקנס הוא פוטג'יקוס, ובישראל קוראים לו פשוט פויקה, על שם הסיר³.

המכלול מספר גם שהסיר נעשה פופולרי בקרב חיילים ומטיילים בתחילת שנות ה-2000³. טיולי ממליצים לקחת אותו רק לטיול שיש בו רכב, כי הוא כבד מאוד².

שלושה מתכונים, שלושה זמנים

במתכון של mako הכותרת אומרת "אוסובוקו טלה", ורשימת המצרכים אומרת "אוסובוקו עגל"¹. הלכנו לפי הרשימה. גם השום מופיע ברשימה בלי שלב בהוראות¹: אפשר להכניס את השיניים עם הבצל והגזר.

איך עובדים עם הגחלים

• איפה: בשולי המדורה, בין הגחלים, ולא גבוה מעליהן².
• להנמיך: מוציאים גחלים מתחת לסיר².
• חום מלמעלה: גחלים על המכסה, או גומה שבה הסיר קבור עד חצי מהעומק².
• להזיז: קרש מתחת לידית, ושני אנשים². את המכסה הלוהט מרימים עם חתיכת עץ².
• לא לשרוף: טיולי ממליצים להימנע מבחישה ומשריפה², וב-Time Out מערבבים מדי פעם⁴. הכלל המשותף: לא להשאיר את התחתית על גחלים חזקות בלי נוזל.

אף מקור לא נותן טמפרטורה לגחלים, ולכן גם אנחנו לא. מה שכן אפשר למדוד הוא הבשר, וכאן הוא עובר את 62.8 מעלות של USDA הרבה לפני שהוא רך⁵.

עוד על האש בלי רשת: תפוחי אדמה ממולאים בשר בגחלים. מי שרוצה אוסובוקו בבית: אוסובוקו בתנור. כל המתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי