פוטג'יקוס: תבשיל בקר בשכבות בסיר ברזל על הגחלים

כשר עם החלפה

פוטג'יקוס הוא תבשיל דרום אפריקאי בסיר ברזל יצוק על שלוש רגליים, שמבשלים על גחלים. משחימים את הבשר, מסדרים בשכבות בצל, ירקות ותפוחי אדמה, מוסיפים מעט נוזל, סוגרים מכסה ולא מערבבים. לפי Daily Maverick פוטג'י מסורתי לוקח כשעתיים עד 3 שעות. בגרסה של FinGlobal, קילו בקר מבשלים כשעתיים לשש מנות.

לעצור ב-: גחלים: חום בינוני-גבוה להשחמה, ואז בעבוע עדין
זמן: כשעתיים עד 3 שעות, ועד 4 שעות בגרסאות עם בשר על העצם
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 6 מנות

לפי USDA FSIS, נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁶. בפוטג'יקוס הבשר עובר את זה מוקדם, ומה שקובע הוא הרכות: בשר שמתבשל עד שהוא רך, או עד שהוא נפרד מהעצם^1,4. לגחלים עצמן אף מקור לא נותן מספר.

מצרכים

1 קילו בקר בקוביות, נתח לתבשיל¹
כף קמח וכפית פפריקה לציפוי הבשר¹
כף שמן וכף חמאה. לגרסה כשרה, רק שמן, ראו למטה^1,7
2 בצלים בינוניים פרוסים דק וכף סוכר לבן¹
4 גזרים פרוסים דק, 8 שעועיות ירוקות חתוכות ושן שום קצוצה¹
כפית עשבי תיבול מיובשים¹
375 מיליליטר בירה לאגר ו-250 מיליליטר ציר בקר¹
שקית אבקת מרק עגבניות ועלה דפנה¹
כף חומץ ו-2 כפיות קורנפלור, להסמכה בסוף¹
מלח ופלפל¹

שלב אחרי שלב

מצפים את קוביות הבשר בקמח ובפפריקה¹.
מחממים את השמן בסיר על אש בינונית-גבוהה, ומשחימים את הבשר במנות מכל הצדדים, בלי לבשל עד הסוף. מוציאים הצידה¹.למה: מנות קטנות, כדי שהסיר לא יתקרר והבשר יקבל צבע ולא יתבשל במיץ של עצמו.
באותו סיר מבשלים לאט את הבצל עם הסוכר עד שהוא רך ומתקתק¹.
מסדרים מעל הבצל שכבה של שעועית, גזר ושום, מכסים ונותנים להם להתאדות כ-5 דקות¹.
מניחים את הבשר מעל הירקות, ומוסיפים עשבי תיבול, ציר, אבקת מרק, עלה דפנה ובירה¹.למה: ב-Daily Maverick מתארים את הסדר הקלאסי: בשר ובצל, ירקות, ואז תפוחי אדמה או עמילן, עם מעט רוטב שנשפך מהשוליים³.
מכסים ומבשלים בעדינות לפחות שעה, עד שהבשר רך. מערבבים כמה שפחות¹.למה: פוטג'יקוס הוא לא תבשיל רגיל: ערבוב הופך את השכבות לנזיד אחד³. ב-Food For Mzansi מפרקים ומפזרים את הגחלים כדי לשמור על בעבוע עדין, ולא מרימים את המכסה⁴.
ממש לפני ההגשה מערבבים חומץ וקורנפלור למשחה חלקה, מערבבים פנימה בעדינות ומבשלים עד שהרוטב מסמיך¹.
מתבלים במלח ופלפל ומגישים חם עם אורז, פאפ (דייסת תירס) או לחם¹.

הסיר של הפורטרקרים

לפי ויקיפדיה, פוטג'יקוס התחיל אצל הפורטרקרים: ציידים הוסיפו לסיר בשר ציד כשצדו אותו, עצמות גדולות נכנסו כדי להסמיך, והסיר בעבע על האש בכל פעם שהעגלות עצרו². טוני ג'קמן כותב ב-Daily Maverick שהפורטרקרים השתמשו בסירי ברזל על שלוש רגליים במסע הגדול, שהתחיל בשנות ה-30 של המאה ה-19, ובישלו בהם בעיקר בשר צבי, או כבש כשהיה³. הסירים יצאו משימוש יומיומי, וחזרו לאופנה בשנות ה-80 עם מסיבות פוטג'י, ספרי בישול ותחרויות³.

ג'וי תסכם את זה במשפט: מכסה סגור, גחלים מפוזרות, ולא לגעת. כל השאר הוא סבלנות.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	נוזל	עמילן	זמן
FinGlobal¹	1 קילו בקר בקוביות	375 מ"ל בירה, 250 מ"ל ציר	אין בסיר, מגישים עם אורז או פאפ	כשעתיים, לפחות שעה אחרי הנוזל
Food For Mzansi, Dulcis Cuisine⁴	2 קילו בקר לתבשיל	700 מ"ל ציר	12 תפוחי אדמה קטנים ותירס	3 שעות, ועוד זמן לתפוחי האדמה
The Big Tasty Bite⁵	1.5 קילו בקר על העצם	ליטר ציר ועוד 250 מ"ל	כ-700 גרם תפוחי אדמה, דלורית ושעועית עם גרגרי תירס	4 שעות בסך הכל

כאן המקורות לא מסכימים גם על הכלל הכי מפורסם. FinGlobal בונה שכבות ומערבב כמה שפחות¹, כמו התיאור הקלאסי ב-Daily Maverick³. ב-Food For Mzansi מערבבים את הבשר עם הירקות פעם אחת, ואז לא מרימים את המכסה שעות⁴. ב-The Big Tasty Bite מערבבים בעדינות מדי פעם⁵. מה שמשותף לכולם: השחמה על אש חזקה, ואז בעבוע עדין שעות.

על הגחלים

אף מקור לא נותן טמפרטורה. ב-FinGlobal משחימים על אש בינונית-גבוהה¹, ב-Daily Maverick על גחלים בינוניות³, וב-Food For Mzansi מפרקים ומפזרים את הגחלים כשעוברים לבעבוע⁴. לפי ויקיפדיה, את הסיר מחממים בעצים, בפחם, ובמחסור בדלק אפילו בעשב יבש מפותל².

ויקיפדיה מזכירה גם אזהרה מ-1998: סירי פוטג'י מאלומיניום שיובאו באופן לא חוקי הכילו כמויות גדולות של עופרת². הסיר הקלאסי הוא ברזל יצוק.

עוד מדרום אפריקה: בובוטי בתנור וסוסטיס על הגחלים. ומי שמחפש את אותו רעיון בגרסה ישראלית, סיר אחד וזמן ארוך, ימצא אותו בחמין.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה פוטג'יקוס?

"אוכל של סיר קטן" באפריקנס: תבשיל שמבשלים בחוץ בסיר ברזל יצוק עגול על שלוש רגליים, שנקרא פוטג'י². המנה התחילה אצל הפורטרקרים, כתבשיל של בשר ציד וירקות².

למה לא מערבבים פוטג'יקוס?

כי השכבות הן העניין. בונים בסדר קבוע, בשר ובצל, ירקות, ואז תפוחי אדמה או עמילן, סוגרים מכסה ומשאירים. ערבוב הופך את זה לנזיד, ולפי Daily Maverick פוטג'יקוס לא נחשב לנזיד³. ב-FinGlobal מערבבים רק בסוף, כשמסמיכים את הרוטב¹.

כמה זמן מבשלים פוטג'יקוס?

לפי Daily Maverick, פוטג'י מסורתי לוקח כשעתיים עד 3 שעות³. ב-FinGlobal כשעתיים, ולפחות שעה אחרי שהנוזל נכנס¹. ב-Food For Mzansi 3 שעות אחרי הציר, לפני תפוחי האדמה והתירס⁴. ב-The Big Tasty Bite, עם בשר על העצם, 4 שעות בסך הכל⁵.

איזה גודל סיר צריך?

FinGlobal ו-The Big Tasty Bite עובדים עם פוטג'י מספר 3^1,5. אף אחד מהם לא נותן את הנפח שלו. ב-The Big Tasty Bite כותבים שאפשר להשתמש גם בסיר כבד עם תחתית עבה, מסוג דאץ' אובן⁵.

אפשר להכין פוטג'יקוס כשר?

כן, בלי החמאה. ב-FinGlobal משחימים בשמן ובחמאה יחד¹, ולפי ההלכה אסור לבשל בשר עם חלב⁷, אז משחימים בשמן בלבד. ב-The Big Tasty Bite יש שמנת⁵, וגם אותה לא מכניסים לגרסה כשרה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.