סטייק על הגחלים (קייבמן): ישר על הפחם, הפיכות ומתי לעצור

כשר עם החלפה

סטייק קייבמן נצלה ישירות על גחלים לוחשות, בלי רשת. לפי ThermoWorks לוקחים סטייק עבה, כ-3.8 עד 5 ס״מ, פורשים פחם עצים טבעי בשכבה אחת, מנפנפים את האפר והופכים כל 60 עד 90 שניות. 3 עד 5 דקות לכל צד, ומוציאים ב-46 מעלות למדיום רייר, כי הבישול הממשיך גדול כאן.

לעצור ב-: מוציאים ב-46 מעלות למדיום רייר
זמן: 3 עד 5 דקות לכל צד, בהפיכות תכופות
מנוחה: 5 עד 10 דקות
כמות: סטייק אחד לאדם

ThermoWorks מוציאים ב-46 מעלות כדי לסיים במדיום רייר של 54 מעלות, וב-49 מעלות כדי לסיים במדיום של 57 מעלות. הם מתכננים עד 8 מעלות של בישול ממשיך במקום 3 מעלות הרגילים¹. USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁴. מדיום רייר נמוך מההמלצה הזאת.

מצרכים

סטייק עבה, כ-3.8 עד 5 ס״מ, אנטריקוט או סינטה^1,2
מלח גס בנדיבות^2,3
פלפל שחור גרוס גס²
פחם עצים טבעי (לא בריקטים), מספיק לשכבה אחת מתחת לסטייק^1,2,3
אופציונלי: פרוסה קטנה של חמאה למנוחה³ (לא כשר: ראו הערה בהמשך)

שלב אחרי שלב

מדליקים פחם עצים טבעי בארובת הדלקה, עד שכל הגחלים מלבינות^2,3.למה: גחלת שלא נדלקה עד הסוף עובדת כמו מגן, ובמקום שהיא נוגעת בבשר לא נוצר קרום³. בריקטים לא מתאימים לבישול ישר על הפחם².
פורשים את הגחלים בשכבה אחת, ומנפנפים את האפר העודף מפני השטח עם קרטון או עיתון^1,3.למה: פחות אפר על הגחלים, פחות אפר על הבשר.
מתבלים את הסטייק במלח בנדיבות ובפלפל^2,3.
מניחים את הסטייק ישר על הגחלים, והופכים כל 60 עד 90 שניות¹.למה: לפי ThermoWorks, הפיכות תכופות נותנות עשייה אחידה יותר. 6 עד 10 הפיכות, ובדרך כלל הסטייק מוכן¹.
לפני כל הפיכה מערבבים קצת את הגחלים, ומסובבים את הסטייק ברבע סיבוב באמצע כל צד².למה: כך כל שטח הבשר פוגש גחלת לוחשת, ולא מקום שכבר התקרר מתחתיו.
בודקים במדחום בלב הסטייק. מוציאים ב-46 מעלות למדיום רייר, או ב-49 מעלות למדיום¹.למה: הגחלים מגיעות לכ-650 מעלות¹, והחוץ של הסטייק לוהט. לכן הבישול הממשיך גדול יותר מבסטייק על רשת.
מעבירים לתבנית ומניחים לנוח 5 עד 10 דקות^1,2. מברישים אפר שנדבק, אם נדבק¹.

למה ישר על הגחלים

ג'וי תגיד את זה קצר: "בלי רשת. גחלים לבנות. להפוך הרבה." ההבדל מסטייק על רשת הוא החום. לפי ThermoWorks, גחלי פחם עצים מגיעים לשיא של קצת מעל 650 מעלות¹. אין רווח של אוויר בין הגחלת לבשר, ולכן הקרום נוצר מהר, והחוץ של הסטייק חם מאוד כשמוציאים אותו. מכאן הבישול הממשיך הגדול.

המקורות לא מסכימים על הזמן

מקור	עובי	הפיכות	זמן	מוציאים ב-
ThermoWorks¹	כ-3.8 עד 5 ס״מ	כל 60 עד 90 שניות	3 עד 5 דקות לכל צד	46 מעלות (מדיום רייר)
Smoked BBQ Source²	כ-3.8 עד 5 ס״מ	פעם אחת לכל צד, רבע סיבוב באמצע	3 עד 4 דקות לכל צד	כ-3 מעלות מתחת ליעד
FOGO³	לא צוין	לא צוין	כ-6 דקות לכל צד	כ-52 עד 53 מעלות

שלושת המקורות מסכימים על פחם עצים טבעי ועל מדחום. הם חלוקים על ההפיכות ועל נקודת ההוצאה. ThermoWorks מוציאים מוקדם יותר, כי הם מחשבים עד 8 מעלות של בישול ממשיך ולא 3¹.

בטיחות

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות בלב נתח בקר שלם, עם לפחות 3 דקות מנוחה⁴. מדיום רייר (54 מעלות אחרי מנוחה, לפי ThermoWorks¹) נמוך מזה. מי שמגיש מדיום רייר, עושה את זה מתחת להמלצה הרשמית.

הערת כשרות

FOGO מציעים פרוסת חמאה על הסטייק במנוחה³. בשר וחלב יחד אסורים לפי ההלכה⁵, ולכן במטבח כשר מוותרים על החמאה, או מחליפים בשמן זית.

עוד סטייקים על האש: אנטריקוט, טומהוק וסטייק ניו יורק. על הנתח עצמו: אנטריקוט. כל המתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן סטייק על הגחלים?

תלוי במקור ובעובי. ThermoWorks: 3 עד 5 דקות לכל צד בסטייק עבה, בהפיכות כל דקה עד דקה וחצי¹. Smoked BBQ Source: 3 עד 4 דקות לכל צד למדיום רייר בסטייק של כ-3.8 ס"מ². FOGO: כ-6 דקות לכל צד³. המדחום קובע, לא השעון.

אפשר לשים סטייק ישר על הפחם בלי רשת?

כן, זה כל הרעיון של סטייק קייבמן. התנאים: פחם עצים טבעי ולא בריקטים^2,3, גחלים שנדלקו עד הסוף והלבינו², ואפר שנופנף מהפני השטח לפני שמניחים את הבשר^1,3.

הסטייק לא יוצא מלא אפר?

מעט אפר נדבק, ולפי ThermoWorks זו לא בעיה. מנפנפים את האפר מהגחלים לפני הבישול, ואם משהו נדבק, מברישים אותו במברשת מאפה¹.

באיזו טמפרטורה להוציא סטייק קייבמן?

ThermoWorks מוציאים ב-46 מעלות למדיום רייר וב-49 מעלות למדיום, כי הם מתכננים עד 8 מעלות של בישול ממשיך¹. FOGO מוציאים ב-52 עד 53 מעלות³. USDA ממליצים על 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה לנתח שלם⁴.

איזה נתח מתאים?

סטייק עבה, כ-3.8 עד 5 ס"מ^1,2. Smoked BBQ Source משתמשים באנטריקוט (ריב איי) או בסינטה (ניו יורק סטריפ)². סטייק דק מתבשל בפנים לפני שנוצר קרום.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.