ניו יורק סטייק על האש: אש חזקה, 6 עד 8 דקות ומתי להוציא

כשר

ניו יורק סטייק, או סטריפ, נחתך מהשריר הארוך של המותן הקצרה, מאחורי הצלעות. Weber צולים סטייק בעובי כ-2.5 ס"מ על אש ישירה וחזקה, עם מכסה סגור, 6 עד 8 דקות למדיום רייר, ונחים 3 עד 5 דקות. לפי Thermapen UK מוציאים מהאש ב-52 עד 54 מעלות, והסטייק מגיע לכ-56 אחרי המנוחה.

לעצור ב-: מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר
זמן: 6 עד 8 דקות על אש ישירה וחזקה, לסטייק בעובי כ-2.5 ס"מ
מנוחה: 3 עד 5 דקות לפי Weber, 5 עד 10 לפי Thermapen UK
כמות: 4 סטייקים, 4 מנות

סטייק ניו יורק עבה עם קרום שחום, פרוס על צלחת כהה ומראה פנים ורוד, וגחלים לוחשות ברקע, להמחשה

טמפרטורות הוצאה לפי Thermapen UK, הקצה התחתון של כל טווח: רייר 48 עד 50, מדיום רייר 52 עד 54, מדיום 56 עד 58, מדיום וול 61 עד 63, וול דאן 67 עד 69. אחרי מנוחה: 52, 56, 60, 65 ו-71 מעלות¹. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה⁵.

מצרכים

4 סטייקי ניו יורק בעובי של כ-2.5 ס"מ²
2 כפות פולי קפה ו-2 כפות פלפל שחור שלם, לקרום. לא חובה²
שמן צמחי להברשה²
מלח גס²

שלב אחרי שלב

טוחנים גס את פולי הקפה והפלפל במטחנת תבלינים².למה: מי שלא רוצה קפה, מסתפק בפלפל שחור. הקרום הוא טעם, לא חובה.
מברישים את הסטייקים בשמן משני הצדדים, מצפים בתערובת, ומשאירים בטמפרטורת החדר 15 עד 30 דקות².
מכינים אש ישירה וחזקה, כ-260 עד 288 מעלות. בפחמים משאירים פינה בלי גחלים².למה: הפינה הריקה היא מקום מפלט כשהשומן שבצד הסטייק מתלקח².
מנקים את הרשת, וצולים על האש הישירה עם מכסה סגור. הופכים פעם או פעמיים. Weber נותנים 6 עד 8 דקות למדיום רייר².למה: בהתלקחות, מזיזים את הסטייק לרגע לפינה העקיפה².
בודקים עם מדחום במרכז. למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, למדיום ב-56 עד 58¹.למה: Weber נותנים זמן בלבד, בלי טמפרטורה². העובי והגחלים משנים את הזמן, והמדחום הוא מה שקובע.
מוציאים, ממליחים משני הצדדים, ונחים 3 עד 5 דקות².למה: Thermapen UK ממליצים על 5 עד 10 דקות, עד שהטמפרטורה מפסיקה לעלות¹.
פורסים נגד הסיבים, בזווית של 90 מעלות לקווים בבשר³.

הנתח

ניו יורק סטייק, או סטייק ניו יורק, הוא סטריפ: שריר ה-longissimus מהמותן הקצרה. ויקיפדיה מתארת אותו כשריר שעושה מעט עבודה, ולכן רך יחסית, אם כי פחות מהפילה⁴. השם הגיע מניו יורק, דרך מסעדת דלמוניקו'ס, שהגישה סטייק מהמותן הקצרה⁴. לאותו נתח יש עוד הרבה שמות: קנזס סיטי סטריפ בארצות הברית, Sirloin בבריטניה, Striploin באירלנד ובאוסטרליה, ו-contre-filet בצרפת⁴.

כאן מתחיל הבלבול. בטבלה הישראלית של My Kosher Meat, סינטה היא בשר מספר 11 והמקבילה שלה רשומה כ-Sirloin, ואין שורה לסטריפ⁶. במתכון אמריקאי Sirloin הוא נתח אחר, ובמתכון בריטי הוא הסטריפ⁴. לכן לא כתבנו מספר נתח. מבקשים מהקצב סטריפ או ניו יורק, ומראים לו את התמונה אם צריך.

ג'וי: "שומן בצד. אש חזקה. מדחום."

אש ישירה או צלייה הפוכה

שיטה	עובי	חום	זמן	מוציאים ב-
אש ישירה, Weber²	כ-2.5 ס"מ	כ-260 עד 288 מעלות	6 עד 8 דקות, הפיכה אחת או שתיים	לא צוין, רק זמן
צלייה הפוכה, Weber³	5 ס"מ ומעלה	כ-149 מעלות, ואז כ-288 מעלות	20 עד 25 דקות, ואז 3 דקות לכל צד	כ-43 מעלות
טבלת Thermapen UK¹	כל עובי	לא רלוונטי	לפי מדחום	52 עד 54 מעלות למדיום רייר

שימו לב לסתירה. במתכון הצלייה ההפוכה Weber כותבים שמוציאים ב-43 מעלות, "למדיום רייר", ואחר כך נחים 5 דקות³. זה נמוך בהרבה מ-52 עד 54 מעלות של Thermapen UK¹. אנחנו הולכים עם הטבלה של Thermapen, כי היא מפרטת גם את הטמפרטורה אחרי המנוחה. מי שעובד לפי Weber יקבל סטייק נא יותר.

בצלייה הפוכה מכניסים מדחום לאורך הסטייק, צולים בחום נמוך עד כ-35 מעלות, מוציאים, מעלים את החום, וצורבים³. הסטייק העבה מתבשל באחידות, והצריבה בסוף נותנת קרום.

בטיחות

מדיום רייר ומדיום נמוכים מהמינימום של USDA לנתח שלם: 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁵. אנחנו כותבים את זה בגלוי. מי שרוצה לעמוד בהמלצה הרשמית מוציא כך שהסטייק יגיע ל-62.8 אחרי המנוחה.

עוד סטייקים על האש: סטייק סינטה, סטייק אנטריקוט, טומהוק, טבלת הטמפרטורות וכל המתכונים בעל האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה סטייק ניו יורק?

סטייק שנחתך מהשריר הארוך (longissimus) של המותן הקצרה, מאחורי הצלעות. זה שריר שעובד מעט, ולכן הוא רך יחסית, אבל פחות מהפילה⁴. בארצות הברית הוא נקרא גם קנזס סיטי סטריפ, בבריטניה Sirloin, ובאירלנד ובאוסטרליה Striploin⁴.

ניו יורק סטייק זה איזה מספר?

בטבלאות הנתחים הישראליות שמצאנו אין שורה לניו יורק או לסטריפ. יש בהן סינטה, בשר מספר 11, שהמקבילה האמריקאית שלה רשומה כ-Sirloin⁶. אבל בארצות הברית Sirloin הוא נתח אחר, ובבריטניה זה השם של הסטריפ⁴. אז לא ממציאים מספר: מבקשים מהקצב סטריפ או ניו יורק, מהמותן הקצרה.

באיזו טמפרטורה מוציאים ניו יורק סטייק?

למדיום רייר ב-52 עד 54 מעלות, ולמדיום ב-56 עד 58, לפי Thermapen UK. אחרי המנוחה מגיעים ל-56 או ל-60¹. ל-Sirloin הבריטי, שהוא הסטריפ⁴, הם ממליצים על מדיום רייר עד מדיום¹.

כמה זמן צולים סטייק ניו יורק?

סטייק בעובי כ-2.5 ס"מ: 6 עד 8 דקות על אש ישירה וחזקה, לפי Weber². סטייק בעובי 5 ס"מ ומעלה עדיף בצלייה הפוכה: כ-20 עד 25 דקות בחום נמוך, ואז 3 דקות לכל צד בחום גבוה³.

מדיום רייר בטוח?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה⁵. מדיום רייר, כ-56 מעלות אחרי מנוחה¹, נמוך מזה. זו בחירה של טעם, ומי שרוצה לעמוד בהמלצה מוציא כך שהסטייק יגיע ל-62.8 אחרי המנוחה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.