קצב האש

מתכונים / על האש

המבורגר עוף על האש: פרגיות, שומן, 73.9 מעלות בפנים

כשר

המבורגר עוף על האש עשוי מעוף טחון, עדיף פרגיות, שמעצבים לקציצות, מקררים וצולים על אש בינונית-חזקה. מתכון אחד נותן 5 עד 6 דקות לכל צד, ומתכון אחר 4 עד 5 דקות. מה שקובע הוא המדחום: 73.9 מעלות בלב הקציצה, הטמפרטורה של USDA לכל עוף, כולל עוף טחון.

לעצור ב-
73.9 מעלות פנימי
זמן
4 עד 6 דקות לכל צד, על אש בינונית-חזקה
מנוחה
לא נדרשת לעוף טחון
כמות
4 עד 6 קציצות מכל 450 גרם עוף
המבורגר עוף על האש, להמחשה
המבורגר עוף: מתי הוא בטוחמוציאים כאן62.8°נתח בקר שלם71°בקר טחון73.9°עוף, כולל טחון
לפי USDA FSIS: כל העופות, כולל עוף טחון, 73.9 מעלות. בשר בקר טחון כ-71 מעלות. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה מתאימים רק לנתח בקר, עגל או טלה שלם1.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים בקערה גדולה את הפרגיות הטחונות עם שומן הבקר3.למה: עוף רזה הרבה יותר מבקר, ונוטה להתייבש אם מבשלים אותו יותר מדי4. השומן מחזיר את מה שחסר.
  2. טוחנים את הבצל (ואת התרד, אם משתמשים) למחית גסה, ומוסיפים לבשר עם הביצה, התבלין, מלח ופלפל3.המבורגר עוף על האש, שלב 2, להמחשה
  3. לשים לפחות 5 דקות ברציפות, ומשאירים את התערובת לנוח חצי שעה3.למה: תערובת של עוף טחון עדינה5. לישה ומנוחה עוזרות לה להחזיק צורה.
  4. מעצבים קציצות בעובי של כ-2 אצבעות, ומקררים היטב לפני הצלייה3. משטחים אותן, כי הן תופחות קצת על האש4.למה: קציצה קרה מחזיקה את הצורה שלה על הרשת5.המבורגר עוף על האש, שלב 4, להמחשה
  5. מחממים את הגריל לאש בינונית-חזקה. שימו על הרשת פלנצ'ה או רשת דקה לחימום מראש, כדי שהקציצות ייצרבו ולא ייפלו בין המוטות5.
  6. צולים 5 עד 6 דקות לכל צד5. במתכון של Food Republic, 4 עד 5 דקות לכל צד4.למה: הזמן תלוי בעובי ובחום הגחלים. המדחום הוא מה שקובע.
  7. בודקים עם מדחום בלב הקציצה העבה ביותר: 73.9 מעלות1. אם החוץ מוכן והפנים עוד לא, מעבירים לצד הקריר של הגריל5.למה: לבשר בקר טחון, USDA קבעו שצבע הבשר לא מעיד אם הוא מוכן2. לעוף טחון לא מצאנו קביעה נפרדת, אז סומכים על המדחום.
  8. דרך נוספת לסיים: עוטפים את הקציצות הצרובות בנייר כסף, ומכניסים לתנור של כ-177 מעלות, ל-5 עד 10 דקות, עד שמגיעים לטמפרטורה5.

שלושה מתכונים, שלוש גישות

המבורגר עוף, או בורגר פרגיות, הוא קציצה רזה יותר מהמבורגר בקר, ולכן כל מתכון מתמודד עם השאלה איך להשאיר אותו רך. המקורות עונים אחרת:

מקור עוף מה מחזיק את הקציצה על האש טמפרטורה
הידברות, מאיר בראל3 500 גרם פרגיות טחונות 100 גרם שומן בקר, ביצה, בצל ותרד מחבת פסים, 3 דקות לכל צד ועוד 8 דקות על אש נמוכה לא מופיעה
Food Republic4 450 גרם עוף טחון כוס פירורי לחם מתובלים וביצה 4 עד 5 דקות לכל צד, גריל בינוני-חם לא מופיעה
$5 Dinners5 450 גרם עוף טחון ירקות קצוצים ותבלינים, קירור 5 עד 6 דקות לכל צד, אש בינונית-חזקה 73.9 מעלות

שניים מתוך שלושה מתכונים לא נותנים טמפרטורה פנימית בכלל. Food Republic בודקים לפי מיץ צלול4. אנחנו הולכים עם USDA: 73.9 מעלות בלב הקציצה1.

הגחלים

ג'וי תגיד לכם: "קציצה קרה, משטח חם, מדחום." אש בינונית-חזקה, לא להבות. אם החוץ משחים לפני שהפנים הגיע לטמפרטורה, מעבירים לצד בלי גחלים5. בגלל זה כדאי להשאיר צד אחד של המנגל ריק.

עוד קציצות על האש

קציצות בשר על האש, המבורגר טלה, והמבורגר בקר. עוד מתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן המבורגר עוף על האש?

5 עד 6 דקות לכל צד על אש בינונית-חזקה, לפי $5 Dinners5, או 4 עד 5 דקות לכל צד לפי Food Republic4. עוצרים לפי מדחום, לא לפי שעון: 73.9 מעלות בלב הקציצה1.

באיזו טמפרטורה המבורגר עוף מוכן?

73.9 מעלות בפנים, לפי USDA לכל עוף, כולל עוף טחון1. אין המבורגר עוף מדיום. מי שרוצה קציצה ורודה בפנים בוחר [המבורגר בקר](/world/hamburger/), וגם שם הבשר הטחון צריך 71 מעלות1.

למה המבורגר עוף מתפרק על האש?

תערובת של עוף טחון עדינה, וקירור עוזר לה להחזיק צורה5. השף מאיר בראל לש לפחות 5 דקות, נותן לתערובת לנוח חצי שעה, ומקרר את הקציצות היטב לפני הבישול3. על הגריל עוזר משטח מחומם, פלנצ'ה או רשת דקה, במקום המוטות5.

המבורגר פרגיות או המבורגר חזה עוף?

פרגיות. ב-Food Republic מזהירים מהמבורגר מחזה עוף בלי עור, כי עוף רזה מתייבש מהר4. במתכון של מאיר בראל לוקחים פרגיות טחונות, ומוסיפים 100 גרם שומן בקר לכל 500 גרם עוף3. לחזה עוף יש עמוד נפרד: [חזה עוף](/cuts/chicken/chicken-breast/).

אפשר לשים גבינה על המבורגר עוף?

ב-Food Republic ממיסים פרוסת גבינה על הקציצה בדקה האחרונה4. לפי ההלכה המקובלת, האיסור על בשר וחלב חל גם על עוף6, ולכן מי ששומר כשרות מוותר על הגבינה, או בוחר גבינה צמחית בהכשר פרווה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. University of Arizona Cooperative Extension, Cooking Recommendations for Ground Beef
  3. הידברות, בורגר פרגיות ותרד בלחמניית בריוש מתוקה (שף מאיר בראל)
  4. Food Republic, Ground Chicken Burger Recipe (Maureen C. Petrosky)
  5. $5 Dinners, Grilled Ground Chicken Burgers
  6. Wikipedia, Milk and meat in Jewish law