קצב האש

מתכונים / על האש

המבורגר טלה על האש: תיבול, עובי, ו-71 מעלות בפנים

כשר

המבורגר טלה על האש מכינים מבשר טלה טחון עם שאלוט, שום, תימין, מלח ופלפל, ומעצבים 4 קציצות בעובי כ-2 ס"מ. צולים על אש ישירה והופכים פעם אחת. המתכונים נותנים 3 עד 6 דקות לכל צד, אבל עוצרים לפי המדחום: 71 מעלות בלב הקציצה, הטמפרטורה הבטוחה לבשר טחון לפי USDA.

לעצור ב-
71 מעלות פנימי5
זמן
5 עד 6 דקות לכל צד על אש חזקה למדיום2, ומשם לפי המדחום
מנוחה
לא נדרשת לבטיחות בבשר טחון5
כמות
4 קציצות1,2
המבורגר טלה על האש, להמחשה
המבורגר טלה: מתי הבשר הטחון בטוחמוציאים כאן60°מתכון אחד מוציא כאן62.8°נתח טלה שלם71°טלה טחון, USDA
USDA FSIS: בשר טחון, כולל טלה, כ-71 מעלות, בלי צורך במנוחה. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה מתאימים רק לנתח שלם5. The Online Grill מוציאים המבורגר טלה ב-60 מעלות3, נמוך מההמלצה.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים בקערה את הטלה עם השאלוט, השום, התימין, האורגנו, המלח, הפלפל ושמן הזית1. מערבבים בעדינות, ביד, רק עד שהתערובת אחידה2.למה: לישה חזקה מהדקת את הבשר, והקציצה יוצאת צפופה וקשה.
  2. מחלקים ל-4 חלקים שווים1. מעצבים קציצות בעובי כ-2 ס"מ2. אם יש משקל, שוקלים כל חלק3.למה: קציצות באותו עובי ובאותו משקל גומרות יחד. קציצה עבה יותר צריכה עוד זמן, והדקה כבר מתייבשת.
  3. משאירים את הקציצות 15 דקות בטמפרטורת החדר, או מכסים ומקררים עד שעתיים, ומוציאים 15 דקות לפני הצלייה2.
  4. מכינים אש ישירה חזקה2. מקור אחר מכוון לגריל של 230 מעלות3.המבורגר טלה על האש, שלב 4, להמחשה
  5. צולים מעל החלק החם ביותר של האש, והופכים פעם אחת2. Williams-Sonoma נותנים 5 עד 6 דקות לכל צד למדיום2.למה: הפיכה אחת נותנת קרום לכל צד. הפיכות תכופות מפרקות את הקציצה.
  6. בודקים עם מדחום שנכנס מהצד אל לב הקציצה. מורידים ב-71 מעלות5.למה: צבע הבשר לא מעיד על בטיחות. USDA קבעו שהיעדר ורוד בבשר טחון הוא לא סימן אמין, ובשר רזה יכול להישאר ורוד גם אחרי 71 מעלות6.
  7. דקה לפני הסוף מעבירים את הפיתות לצד המתון של הגריל, כדי לחמם2. מגישים בפיתה עם העגבנייה והכוסברה2.המבורגר טלה על האש, שלב 7, להמחשה

טלה טחון, לא סטייק

כאן ג'וי עוצרת את הוויכוח לפני שהוא מתחיל. המבורגר טלה הוא בשר טחון, ולא צלעות טלה. בנתח שלם, לפי USDA, אפשר לעצור ב-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה. בבשר טחון היעד הוא 71 מעלות5. הרבה מתכונים להמבורגר טלה מכוונים למדיום רייר או מדיום1,2,3, וזה בדיוק הפער שצריך לראות.

מה המקורות אומרים על הזמנים

מקור אש זמן לכל צד מטרה
PBS1 בינונית 3 עד 6 דקות מדיום רייר
The Online Grill3 230 מעלות 4 דקות 60 מעלות פנימי, ו-5 עד 10 דקות מנוחה
Williams-Sonoma2 חזקה 5 עד 6 דקות מדיום
American Lamb Board4 בינונית-חזקה כ-6 דקות מדיום
USDA FSIS5 71 מעלות לבשר טחון

אף אחד מהמתכונים לא נותן זמן ל-71 מעלות, ולכן אנחנו לא ממציאים אחד. בפועל זה אומר להשאיר את הקציצה עוד קצת אחרי הזמנים שבטבלה, ולבדוק במדחום עד שמגיעים ליעד.

עוד טלה טחון על האש

אותו בשר, בצורה של שיפוד, בקבב טלה. המבורגר בקר על האש נמצא בהמבורגר, ועל בשר בקר טחון ושומן יש לנו עמוד בבשר טחון. עוד צלייה ישירה בעל האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים המבורגר טלה על האש?

המקורות נותנים 3 עד 6 דקות לכל צד למדיום רייר על אש בינונית1, 4 דקות לכל צד בגריל של 230 מעלות3, ו-5 עד 6 דקות לכל צד על אש חזקה2 או בינונית-חזקה4 למדיום. כל הזמנים האלה מכוונים למידה נמוכה מ-71 מעלות. לכן הזמן הוא רק נקודת התחלה, והמדחום קובע.

אפשר לאכול המבורגר טלה במדיום רייר?

חלק מהמתכונים מכוונים לשם: PBS נותנים זמנים למדיום רייר1, ו-The Online Grill מוציאים ב-60 מעלות3. USDA FSIS ממליצים על 71 מעלות לכל בשר טחון, כולל טלה5. זה ההבדל בין המלצת בטיחות לבין העדפה, וכדאי לדעת אותו לפני שבוחרים.

במה מתבלים המבורגר טלה?

בגרסה הפשוטה של PBS: שאלוט, שום, תימין, אורגנו, מלח ופלפל1. בגרסה המרוקאית של Williams-Sonoma: בצל, נענע, כמון, כוסברה טחונה ופלפל קאיין, עם פירורי לחם2. The Online Grill מוסיפים נענע, פטרוזיליה, כמון ואורגנו3.

מה מגישים עם המבורגר טלה בארוחה כשרה?

בחלק מהמתכונים יש יוגורט2, פטה בתוך הקציצה3 או צ'דר מעליה4. בארוחה כשרה אין חלב עם בשר7, ולכן מוותרים עליהם. העגבנייה עם הכוסברה מ-Williams-Sonoma לא תלויה ביוגורט2, וטחינה היא תחליף טבעי ליוגורט.

למה אי אפשר לסמוך על הצבע של ההמבורגר?

כי לפי USDA, היעדר צבע ורוד בבשר טחון הוא לא סימן אמין לבטיחות. בשר יכול להיראות מוכן לפני שהגיע לטמפרטורה, ובשר רזה יכול להישאר ורוד גם אחרי כ-71 מעלות6.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. PBS Food, Lamb Burgers
  2. Williams-Sonoma, Moroccan-Spiced Lamb Burgers (from Essentials of Grilling, 2003)
  3. The Online Grill (Ben Isham-Smith), Grilled Lamb Burgers
  4. Superior Farms (American Lamb Board), American Lamb and Frites Burger
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  6. University of Arizona Cooperative Extension, Cooking Recommendations for Ground Beef
  7. Chabad.org, Meat & Milk