מתכונים / על האש

עוף אינסאל: עוף פיליפיני בלמון גראס, חומץ ושמן אנאטו

כשר

עוף אינסאל הוא עוף צלוי מאזור ויסאיאס בפיליפינים, במרינדה של למון גראס, ג'ינג'ר, שום, חומץ וליים, ומוברש בשמן אנאטו כתום. לפי Hungry Huy משרים לילה, צולים 30 עד 40 דקות על אש נמוכה עם מכסה, מברישים כל 10 דקות, וצורבים 1 עד 2 דקות על העור. עוף: 73.9 מעלות.

לעצור ב-

גריל כ-149 עד 163 מעלות; עוף 73.9 מעלות

זמן

לילה במרינדה, 30 עד 40 דקות על הגריל

מנוחה

כמה דקות

כמות

5 מנות

מצרכים

• לשמן האנאטו: חצי כוס שמן צמחי, חצי כף שום קצוץ, רבע כפית למון גראס קצוץ, חצי כף זרעי אנאטו ועלה דפנה¹
• 1.6 קילו רגלי עוף, ירכיים או שוקיים¹
• למרינדה: רבע כוס שמן אנאטו¹
• למרינדה: כף למון גראס קצוץ, כף ג'ינג'ר מגורר וכף שום קצוץ¹
• למרינדה: 2 כפות סוכר חום, כף מיץ ליים או קלמנסי, 2 כפות חומץ קני סוכר, כף מלח וחצי כפית פלפל¹
• להברשה: כף וחצי שמן אנאטו, חצי כפית מיץ ליים, רבע כפית מלח וחצי כף סוכר חום. במקור יש גם 4 כפות חמאה, ובעמוד הזה הן יצאו¹
• לטבילה, לא חובה: 2 כפות רוטב סויה, 2 כפות חומץ קני סוכר וכף מיץ ליים¹

שלב אחרי שלב

1. שמן אנאטו: מחממים את השמן על אש בינונית עם השום והלמון גראס כדקה, עד שהשוליים משחימים קלות. מוסיפים את זרעי האנאטו ואת עלה הדפנה לעוד כדקה, עד שיש בועות סביב הזרעים. מורידים מהאש, משרים שעה ומסננים לצנצנת זכוכית¹.למה: האנאטו נותן את הצבע הכתום של האינסאל. Hungry Huy מזהירים שהוא מכתים בקלות¹.
2. מייבשים את העוף. בכלי זכוכית סגור מקציפים את כל רכיבי המרינדה עד שהסוכר נמס, מוסיפים את העוף ומצפים היטב¹.
3. משרים לילה במקרר, ומנערים את הכלי בערך כל 5 שעות. מוציאים 30 עד 60 דקות לפני הצלייה¹.למה: החומץ, הליים והמלח צריכים זמן להיכנס לבשר. Sunset משרים לפחות 4 שעות, ועדיף לילה².
4. מחממים את הגריל לאש בינונית 5 עד 10 דקות ומנקים את הרשת. מורידים לאש נמוכה ושומרים על כ-149 עד 163 מעלות מתחת למכסה¹.
5. מניחים את העוף עם העור למעלה, במקום הכי פחות חם, וסוגרים מכסה. לא הופכים עד הצריבה¹.
6. פותחים רק כל 10 דקות, כדי להבריש ולמדוד¹. חתיכה שמתחילה להישרף עוברת לאזור קריר יותר¹.למה: סוכר במרינדה נשרף מהר על אש ישירה. אש נמוכה ומכסה סגור מבשלים את העוף לפני שהקרום משחיר.
7. מוציאים כל חתיכה כשהחלק העבה מגיע ל-71 מעלות. זה לוקח כ-30 עד 40 דקות¹.
8. מגבירים לאש בינונית וסוגרים מכסה 3 דקות. צורבים כל חתיכה עם העור למטה 1 עד 2 דקות עד שהיא משחימה, ונותנים לנוח כמה דקות¹. מודדים: 73.9 מעלות⁴.

שני מתכונים, שתי אשים

ג'וי תסכם את זה בשלוש מילים: אש נמוכה, מכסה, סבלנות. שני המתכונים מבשלים את רוב הזמן בחום עקיף או נמוך, ומשאירים את הצריבה לסוף. ההבדל העיקרי הוא בכמות החומץ: כוס שלמה אצל Sunset², מול 2 כפות אצל Hungry Huy¹.

בקולוד ואילואילו

לפי ויקיפדיה, באנוי ולס מאוטון שבאילואילו טען שהביא את האינסאל לבקולוד ב-1946, ובשנות ה-70 המנה התפרסמה ברחוב קואדרה בבקולוד³. הגרסה של בקולוד חמוצה מעט, והגרסה של אילואילו מתוקה יותר³. ב-16/11/2022 הוכרז העוף אינסאל כנכס תרבותי מקומי של בקולוד³.

עוד מאותה פינה בעולם: עוף אדובו. עוד עוף על האש: עוף פרפר על הגריל וירכיים עם עצם על הגריל. כל המתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי