ירכי עוף עם עצם על האש: אש עקיפה, עור פריך ומתי לעצור

כשר

ירכי עוף עם עצם על האש צולים בשני אזורים: כ-30 דקות בצד העקיף, עור למעלה ומכסה סגור, ואז 6 עד 10 דקות מעל הגחלים עד שהעור פריך. USDA קובעים מינימום של 73.9 מעלות לעוף. America's Test Kitchen מראים שירכיים רכות יותר בכ-79.4 מעלות ומעלה, כי רקמת החיבור נמסה.

לעצור ב-: לפחות 73.9 מעלות, רך יותר מכ-79.4
זמן: כ-30 דקות עקיף ועוד 6 עד 10 דקות ישיר
מנוחה: 3 עד 5 דקות
כמות: 8 ירכיים, 4 סועדים

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות¹. America's Test Kitchen: ירכיים טובות מאוד ב-79.4 מעלות, טובות עוד יותר ב-87.8 עד 90.6 מעלות, ולא לעבור כ-98.9 מעלות².

מצרכים

8 ירכי עוף עם עצם ועור³
2 פלפלים אדומים גדולים³
3 שיני שום³
רבע כוס שמן זית כתית³
כף הריסה, או סמבל אולק³
כף מיץ לימון³
כפית ג'ינג'ר מגורר³
כפית מלח כשר גס³
חצי כפית קינמון טחון³
חצי כפית פלפל שחור³
מלח ופלפל לסיום, ופלחי לימון להגשה³

שלב אחרי שלב

מכינים גריל לאש ישירה חזקה, כ-246 עד 274 מעלות. צולים את הפלפלים עם מכסה סגור כ-20 דקות, והופכים כל 5 דקות. מכסים ומשאירים להתאדות 10 עד 15 דקות³.
מקלפים את הפלפלים ומסירים גבעול, ליבה וגרעינים. טוחנים עם שאר חומרי המרינדה עד שהיא חלקה, ומפרישים קצת פחות מרבע כוס להברשה³.למה: את מה שהופרש לפני שנגע בעוף הנא מותר להבריש על הירכיים בסוף.
מורחים את המרינדה על הירכיים, גם מתחת לעור. משרים במקרר לפחות שעה ועד 24 שעות³.
מסדרים את הגריל לשני אזורים, ישיר ועקיף, על חום בינוני: כ-190 עד 218 מעלות³.למה: בצד העקיף העוף מתבשל בלי שהעור ייחרך לפני שהבשר מוכן. America's Test Kitchen ממליצים על אש עקיפה לירכיים².
מניחים את הירכיים בצד העקיף, עור למעלה, סוגרים את המכסה וצולים כ-30 דקות, עד שהן זהובות³.
מעבירים לצד הישיר ל-6 עד 10 דקות, ומברישים במרינדה שהופרשה, עד שהעור מתחיל להיות פריך³.למה: הגחלים בסוף נותנות לעור את הפריכות, אחרי שהבשר כבר כמעט מוכן.
בודקים במדחום בחלק העבה, לפחות 0.6 סנטימטר מהעצם. מינימום 73.9 מעלות^1,2. Weber עוצרים כאן³. מי שרוצה ירך רכה יותר ממשיך לכ-79.4 מעלות ומעלה².למה: לפי America's Test Kitchen, קריאה צמודה לעצם לא מדויקת².
מתבלים קלות במלח ופלפל, נותנים לנוח 3 עד 5 דקות, ומגישים עם פלחי לימון³.

ירכיים על האש: עקיף קודם, גחלים בסוף

ירכיים על האש עם עצם ועור צריכות זמן. ג'וי תגיד לכם: "עקיף, מכסה, סבלנות. גחלים רק בסוף." העור צריך לקבל צבע לפני שהגחלים פוגשות אותו, והבשר ליד העצם צריך זמן להגיע לטמפרטורה.

	Weber³	Pinch and Swirl⁴
גריל	שני אזורים, ישיר ועקיף	גז, אזור עקיף
חום	כ-190 עד 218 מעלות	כ-218 מעלות
שלב עקיף	כ-30 דקות, עור למעלה	45 דקות, עור למעלה
שלב ישיר	6 עד 10 דקות, עם הברשה	אין
תיבול	מרינדת פלפלים קלויים והריסה	מלח ופלפל
עוצרים ב-	73.9 מעלות	לפחות 73.9 מעלות

שני המתכונים עוצרים במינימום הבטיחותי^3,4. America's Test Kitchen טוענים שבירכיים כדאי להמשיך: בכ-79.4 מעלות הבשר רך ועדיין נצמד לעצם, ובכ-87.8 עד 90.6 מעלות הוא נמס². זה ההבדל בין ירך בטוחה לירך טובה.

בטיחות

כל העופות, כולל ירכיים: לפחות 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה, לפי USDA¹. מודדים בחלק העבה, ולא צמוד לעצם². מרינדה שהעוף הנא ישב בה לא חוזרת לגריל.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן ירכיים עם עצם על האש?

ב-Weber: כ-30 דקות באש עקיפה ועוד 6 עד 10 דקות מעל הגחלים³. ב-Pinch and Swirl: 45 דקות בצד העקיף בלבד, בגריל גז שמחזיק כ-218 מעלות, ובירכיים קטנות מ-170 גרם מתחילים לבדוק אחרי 35 דקות⁴. המדחום קובע.

באיזו טמפרטורה ירכי עוף מוכנות?

בטוחות מ-73.9 מעלות, לפי USDA¹. America's Test Kitchen: טובות מאוד בכ-79.4 מעלות, טובות עוד יותר בכ-87.8 עד 90.6 מעלות, ולא לעבור כ-98.9 מעלות, כי הבשר נעשה סיבי².

למה ירכיים טובות יותר מעל המינימום?

בבשר כהה יש הרבה רקמת חיבור, שהופכת לג'לטין ככל שהבישול נמשך. לכן America's Test Kitchen ממליצים לבשל אותן לאט ולהשאיר אותן כמה שיותר זמן בין כ-60 לכ-90.6 מעלות².

מתחילים באש ישירה או עקיפה?

יש שתי דרכים. Weber מתחילים בעקיף ומסיימים מעל הגחלים לפריכות³. Pinch and Swirl עושים הכל בעקיף, בלי צריבה⁴.

צריך מרינדה?

לא חובה. Pinch and Swirl מסתפקים במלח ופלפל⁴. מרינדת הפלפלים וההריסה של Weber נכנסת גם מתחת לעור, ומשרים אותה בין שעה ל-24 שעות³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.