צ'ואנר: שיפודי כבש בכמון ובצ'ילי, בסגנון שינג'יאנג

כשר

צ'ואנר הם שיפודי כבש קטנים בכמון ובצ'ילי, אוכל רחוב שמקורו בשינג'יאנג שבצפון-מערב סין. לפי Omnivore's Cookbook חותכים 450 גרם כבש לקוביות של 1.5 ס"מ, משחילים בשר ושומן לסירוגין, משרים 30 דקות, צולים על אש חזקה עד שהם שחומים, ומפזרים כמון וצ'ילי באזור העקיף. כבש בנתח שלם בטוח לפי USDA מ-62.8 מעלות.

לעצור ב-: אש חזקה ואזור עקיף. כבש 62.8 מעלות פנימי
זמן: 30 דקות השריה, או לילה במקרר. דקות ספורות על האש
מנוחה: 3 דקות, לפי USDA
כמות: כ-12 שיפודים, 4 מנות עיקריות

לפי USDA FSIS: כבש בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶. המתכונים עצמם לא נותנים טמפרטורה: הם עובדים לפי צבע, שחום כהה מכל הצדדים^1,3. בקוביות של 1.5 ס"מ קשה למדוד, אז מכניסים את המדחום לאורך השיפוד.

מצרכים

450 גרם כבש, ביחס של 7 בשר ל-3 שומן¹
חצי בצל, פרוס¹
2 כפות גרגרי כמון שלמים, לא חובה¹
למרינדה: 2 כפות שמן בוטנים או שמן צמחי¹
2 כפות רוטב סויה בהיר¹
2 כפיות קורנפלור¹
2 כפיות כמון טחון, ועוד לפיזור על האש¹
חצי כפית צ'ילי גרוס, ועוד לפיזור¹
חצי כפית מלח¹
רבע כפית פלפל סצ'ואן טחון, לא חובה¹
שיפודי במבוק, מושרים במים לפחות שעה³

שלב אחרי שלב

מערבבים בקערה קטנה את השמן, הסויה, הקורנפלור, הכמון הטחון, הצ'ילי והמלח¹.
מורידים עודפי שומן. חותכים את הבשר הרזה לקוביות של 1.5 ס"מ, ואת השומן לחתיכות דקות בחצי מהגודל¹.למה: לפי Omnivore's Cookbook, השומן שומר שהבשר הרזה לא יתייבש, ונמס על האש לפירורים פריכים².
משחילים צפוף, קוביית בשר וחתיכת שומן לסירוגין¹. מי שלא אוהב שומן כבש שם חתיכה אחת על כל 2 או 3 קוביות בשר¹.
פורסים את הבצל בשקית אטומה, מניחים מעליו את השיפודים, יוצקים את המרינדה ומעסים. משרים 30 דקות בטמפרטורת החדר, או לילה במקרר¹.
מכינים אש בשני אזורים: צד אחד עם גחלים וצד אחד בלי¹. ב-Omnivore's Cookbook מציעים שליש מהגריל בשכבה עבה של גחלים, אזור גדול בשכבה אחת, ומקום בלי גחלים לשמירה על חום².למה: גחלים מעטות נותנות חום גבוה מאוד, והשיפודים קטנים. האזור הריק שומר על השיפודים שמוכנים חמים².
מניחים את השיפודים על האש החזקה, ברווח של אצבע אחד מהשני. הופכים הרבה, עד שהם שחומים כהים מכל הצדדים¹.למה: ב-Not Quite Nigella הופכים בערך כל 45 שניות, כדי שכל הצדדים ייצלו באותו קצב⁴.
מעבירים לאזור העקיף ומפזרים בנדיבות כמון טחון ואחריו צ'ילי. הופכים, מפזרים עוד כמון, ומוסיפים את גרגרי הכמון השלמים אם משתמשים¹.למה: התבלין שמתפזר בסוף נצלה על השומן החם, ולא נשרף על הגחלים.
צולים עד שהבשר מבושל¹. בטמפרטורה: 62.8 מעלות לכבש בנתח שלם, ו-3 דקות מנוחה⁶. מגישים מיד¹.

שיפוד קטן, אש חזקה

ג'וי תגיד את זה קצר: קוביות קטנות, שומן בין הבשר, גחלים מרוכזות, ולהפוך כל הזמן. הצ'ואנר הוא לא שישליק כבש. הקוביות קטנות יותר, רק 1.5 ס"מ במתכון של Omnivore's Cookbook¹, והתיבול הוא כמון וצ'ילי במקום מרינדה ארוכה.

לפי Omnivore's Cookbook, המנה התחילה בשינג'יאנג, שרוב תושביה אויגורים ומוסלמים, ובבייג'ינג קוראים להם היום "שיפודי בייג'ינג הישנה"². ב-The Woks of Life מתארים אותם כאוכל רחוב קלאסי של בייג'ינג, בתיבול בסגנון שינג'יאנג³.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר וחיתוך	מרינדה	הכמון והצ'ילי
Omnivore's Cookbook¹	450 גרם, 7 בשר ל-3 שומן, קוביות 1.5 ס"מ	שמן, סויה, קורנפלור, כמון, צ'ילי. 30 דקות או לילה	שוב בסוף, באזור העקיף
The Woks of Life³	450 גרם צלעות כתף, עם השומן	חצי מתערובת כמון, צ'ילי ומלח, עם כף שמן	החצי השני אחרי האש
Not Quite Nigella⁴	900 גרם כתף, קוביות 2 ס"מ, לחוצות לצורת נקניק	בצל, שום, קמח אורז ושמן. שעה עד לילה	באמצע הצלייה, אחרי קלייה וגריסה

ההבדל הגדול הוא הסויה והקורנפלור. ב-Omnivore's Cookbook הם במרינדה¹, וב-The Woks of Life אין אותם בכלל³. מה שמשותף לכולם: שומן על הבשר, ותבלין שמגיע גם בסוף.

עוד שיפודי טלה בתיבול חזק: פינצ'וס מורונוס וקבב טלה.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה צ'ואנר?

"צ'ואן" בסינית זה שיפוד, ובצפון-מזרח סין אומרים "צ'ואנר"⁵. מדובר בשיפודים קטנים, בעיקר של כבש, עם כמון, פתיתי צ'ילי ומלח, שנצלים על פחמים⁵. המנה התחילה בשינג'יאנג, במטבח של האויגורים ומוסלמים סינים אחרים⁵.

איזה נתח כבש מתאים לשיפודי כבש בכמון?

נתח עם שומן. ב-Omnivore's Cookbook ממליצים על יחס של 7 בשר ל-3 שומן¹, ומציעים שתי דרכים: בשר רזה מהירך עם חתיכת שומן בין הקוביות, כמו אצל מוכרי הרחוב, או נתח משויש כמו צלעות כבש בלי עצם². ב-Not Quite Nigella ו-The Woks of Life משתמשים בכתף, עם השומן^3,4. את הנתח המדויק שאלו את הקצב.

כמה זמן צולים צ'ואנר?

המתכונים לא נותנים זמן מדויק לצ'ואנר בקוביות של 1.5 ס"מ, אלא צבע: שחום כהה מכל הצדדים^1,3. ב-Not Quite Nigella, עם קוביות של 2 ס"מ, זמן הבישול הוא 6 דקות⁴. המדחום קובע: 62.8 מעלות לכבש⁶.

מתי שמים את הכמון, לפני או אחרי?

גם וגם. ב-Omnivore's Cookbook יש כמון טחון במרינדה, ועוד כמון וצ'ילי שמתפזרים על האש בסוף¹. ב-The Woks of Life שוחקים כמון, צ'ילי ומלח, חצי נכנס לבשר וחצי מתפזר אחרי האש³. ב-Not Quite Nigella הכמון והצ'ילי נכנסים רק באמצע הצלייה⁴.

אפשר להכין צ'ואנר מבקר?

כן. ב-Omnivore's Cookbook כותבים שאפשר להחליף או להוסיף בקר בשביל מי שלא אוכל כבש¹. בקר בנתח שלם בטוח מאותם 62.8 מעלות⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.