פינצ'וס מורונוס: שיפודי טלה בתיבול אנדלוסי על האש

כשר

פינצ'וס מורונוס הם שיפודים ספרדיים של קוביות בשר במרינדה של כמון, פפריקה, שום, אורגנו ושמן. לפי האתר הרשמי של התיירות הספרדית משרים קוביות טלה מירך 24 שעות וצולים על גריל או פלנצ'ה. מתכון אחר צולה כ-10 דקות. טלה בנתח שלם בטוח לפי USDA מ-62.8 מעלות, ועוף מ-73.9.

לעצור ב-: אש חזקה. טלה 62.8 מעלות פנימי, עוף 73.9
זמן: 2 עד 24 שעות במרינדה, וכ-10 דקות על האש
מנוחה: 3 דקות לטלה, לפי USDA
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS: טלה בנתח שלם, וגם בקוביות שלא נטחנו, בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה. עוף, בכל צורה, מ-73.9 מעלות⁴. בקוביות קטנות מכניסים את המדחום לקובייה העבה ביותר.

מצרכים

ירך טלה אחת בלי עצם, חתוכה לקוביות¹
4 כפות כמון טחון¹
2 כפות שום קצוץ¹
3 כפות ג'ינג'ר קצוץ¹
4 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה¹
כף בצל קצוץ¹
כף פלפל שחור טחון וכפית מלח¹
שמן, כמה שצריך כדי לצפות את הבשר¹
שיפודי עץ, מושרים במים לפני הצלייה²

שלב אחרי שלב

מערבבים בקערה את כל התבלינים, השום, הג'ינג'ר, הפטרוזיליה והבצל, ומוסיפים את השמן¹.
מוסיפים את קוביות הטלה ומערבבים היטב, עד שכל קובייה מצופה¹.
משרים 24 שעות במקרר¹.למה: יממה נותנת לתבלינים להיכנס לבשר. מתכון אחר מסתפק בשעתיים לפחות, ומעדיף לילה².
משחילים את הקוביות על שיפודים. שיפודי עץ משרים קודם במים².למה: עץ יבש נשרף על האש לפני שהבשר מוכן.
צולים על אש חזקה או על פלנצ'ה¹. הופכים באמצע, ויוצקים מעל את הנוזלים מהמרינדה שבתבנית. בערך 10 דקות, לפי עוצמת האש וגודל הקוביות².למה: הזמן תלוי בגודל הקובייה. מה שקובע הוא המדחום.
מוציאים כשהקובייה העבה ביותר מגיעה ל-62.8 מעלות בטלה, או ל-73.9 מעלות בעוף. טלה מנוחה 3 דקות⁴.

שיפוד אחד, הרבה מטבחים

לפי ויקיפדיה הספרדית, הפינצ'ו מורונו הוא הגרסה הספרדית של הקבב שמקורו במזרח התיכון, שם הבשר העיקרי הוא טלה. בספרד הוא מנה של ברים ושל מנגלים ביתיים, ובירידים של אנדלוסיה, ובסביליה במיוחד, הוא מהמבוקשים. בסאוטה ובמלייה, הערים הספרדיות בצפון אפריקה, הקבב הנפוץ הוא מבקר³.

ג'וי: "קוביות קטנות. אש חזקה. מדחום בקובייה הכי עבה."

שתי מרינדות

מקור	בשר	תבלינים	חומצה	זמן השריה
Spain.info¹	ירך טלה בלי עצם	4 כפות כמון, ג'ינג'ר, שום, פטרוזיליה, פלפל שחור	אין	24 שעות
Spanish Fiestas²	קילו בשר בקוביות (במקור חזיר)	כפית כמון, כפית כוסברה, 2 כפיות פפריקה, 4 שיני שום, כפית אורגנו	2 כפות מיץ לימון ו-6 כפות שמן זית	לפחות שעתיים, עדיף לילה
ויקיפדיה³	טלה במקור, בספרד גם עוף והודו	פפריקה, כורכום, כמון, אורגנו, טימין, שום	לא מפורט	מהערב הקודם, או כ-24 שעות

המרינדה של Spanish Fiestas עובדת אותו דבר על טלה או על עוף. היא אדומה יותר מפפריקה, והלימון נותן לה חומציות שאין בגרסה של Spain.info.

עוד שיפודים באתר

קבב טלה, שישליק טלה, סובלאקי ושיש טאווק. כל השיפודים והגריל בעל האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה פירוש השם פינצ'וס מורונוס?

פינצ'ו הוא שיפוד. לפי ויקיפדיה הספרדית, המילה "מורונו" מתייחסת למקור המנה במסורת הקולינרית של ארצות ערב, ויש הסבורים שבספרד היא הושפעה מצפון אפריקה. לכן קוראים לה גם פינצ'יטוס מורונוס³.

באיזה בשר משתמשים בפינצ'וס מורונוס?

במזרח התיכון, שממנו מגיעה המנה, הטלה הוא הבשר המרכזי³. בספרד היום נפוץ להכין אותם מחזיר או מעוף³, והמתכון של התיירות הספרדית משתמש בירך טלה ומציין שאפשר גם עוף או בקר¹. אצלנו: טלה או עוף.

כמה זמן להשרות את הבשר במרינדה?

התיירות הספרדית משרים 24 שעות¹. Spanish Fiestas משרים לפחות שעתיים, ועדיף לילה². ויקיפדיה מתארת השריה מהערב הקודם, או כ-24 שעות³.

אילו תבלינים יש במרינדה?

הבסיס הוא כמון, פפריקה ושום. ויקיפדיה מונה פפריקה מתוקה או חריפה, כורכום, כמון, אורגנו, טימין, שום, מלח ופלפל³. Spanish Fiestas מוסיפים זרעי כוסברה, לימון ושמן זית², והתיירות הספרדית משתמשים בהרבה כמון, ג'ינג'ר ופטרוזיליה¹. אפשר גם להשתמש בתערובת ראס אל חנות, אבל זה כבר לא במקורות.

אפשר להכין פינצ'וס מורונוס על פלנצ'ה?

כן. גם המתכון של התיירות הספרדית¹ וגם ויקיפדיה³ מציינים פלנצ'ה, ולפי ויקיפדיה כך מכינים אותם בברים רבים בספרד³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.