קבבוני טלה: טלה טחון, צנוברים, טחינה ו-71 מעלות

כשר

קבבוני טלה הם קבבים קטנים מטלה טחון בלבד, עם פטרוזיליה, בצל, כמון וצנוברים. במתכון של צ'רלי פדידה ב-mako מעצבים אותם על מקלות קינמון, צורבים ומסיימים 8 דקות בתנור ב-180 מעלות. על גחלים או מחבת פסים המקורות נותנים 3 עד 8 דקות לכל צד. עוצרים כשהלב הגיע ל-71 מעלות, הטמפרטורה הבטוחה לבשר טחון לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות פנימי
זמן: 3 עד 8 דקות לכל צד, לפי העובי והחום
מנוחה: לא נדרשת לבשר טחון
כמות: 4 מנות, 12 קבבונים

לפי USDA, דרך האוניברסיטה של נברסקה: בשר טחון 71.1 מעלות. נתחים שלמים של טלה, כמו צלעות וצלי, 62.8 מעלות עם לפחות 3 דקות מנוחה¹. בקבב, שהוא טחון, הולכים לפי 71.

מצרכים

600 גרם טלה טחון². לפי Fuss Free Flavours, עדיף בשר עם 15 עד 20 אחוז שומן³
צרור פטרוזיליה קצוצה²
בצל בינוני קצוץ²
30 גרם צנוברים²
רבע כוס סודה²
מלח, כמון ופלפל שחור²
מעט שמן זית²
12 מקלות קינמון, או שיפודים²
לטחינה: 4 כפות טחינה גולמית, 4 כפות מים, רבע שן שום כתושה, מיץ מרבע לימון, מלח ופלפל²
להגשה, לא חובה: חציל אחד בקוביות²

שלב אחרי שלב

מערבבים את הטלה, הפטרוזיליה, הבצל, הצנוברים, הסודה והתבלינים, ומוסיפים מעט שמן זית².
מעצבים 12 קבבונים סביב מקלות הקינמון או על שיפודים².
מקררים לפחות 10 עד 20 דקות לפני הצלייה^4,5.למה: בשר קר מתמצק ונצמד טוב יותר למקל. Posh Journal כותבים שזה עוזר לקבב לשמור על הצורה⁴.
על הגחלים: אש ישירה, 6 עד 8 דקות לכל צד^3,5. במחבת פסים על חום בינוני-גבוה: כ-3 עד 4 דקות לכל צד, או יותר לקבבים עבים⁴.למה: הטווח רחב כי העובי וחום האש שונים בין המתכונים. המדחום קובע, לא השעון.
בגרסת המסעדה: צורבים במחבת פסים חמה, ומסיימים 8 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות².
בודקים עם מדחום בלב הקבבון העבה. מורידים ב-71 מעלות¹.למה: בבשר טחון אין מדיום רייר בטוח, וצבע לא מעיד על בטיחות¹.
טורפים את הטחינה עם המים, השום, הלימון, מלח ופלפל, עד שהיא חלקה². מגישים את הקבבונים עליה.
לחציל: קוביות עם מלח, פלפל ושמן זית, 12 דקות בתנור ב-220 מעלות, ומגישים 3 קוביות לכל מנה².

קבבוני טלה מול הקבבים האחרים באתר

העמוד הזה הוא על קבבונים קטנים מטלה בלבד, בסגנון מסעדה, עם צנוברים וטחינה. לקבב קווקזי יש שיפוד רחב והרבה בצל, לקבב עיראקי יש תערובת של כבש ובקר, והקבב הבסיסי עשוי בעיקר מבקר.

מקור	בשר	קירור	זמן צלייה
mako, צ'רלי פדידה²	600 גרם טלה טחון	לא צוין	צריבה במחבת ו-8 דקות ב-180 מעלות
Fuss Free Flavours³	500 גרם טלה, 15 עד 20 אחוז שומן	לא צוין	6 עד 8 דקות לכל צד על גחלים
Posh Journal⁴	כ-450 גרם טלה טחון	לפחות 10 דקות	כ-3 עד 4 דקות לכל צד במחבת פסים
Simply Beef & Lamb⁵	675 גרם טלה טחון רזה	20 דקות	6 עד 8 דקות לכל צד על גחלים

הזמנים לא מסכימים, ופי שניים בין הקצר לארוך. ג'וי תגיד לכם: "קבבון דק, 3 דקות. עבה, 8. המדחום מכריע."

בטיחות

USDA מבדילים בין נתח שלם לבשר טחון. צלע טלה בטוחה ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, אבל טלה טחון צריך 71.1 מעלות¹. אין מדיום רייר בקבב. גם הצבע לא עוזר, ולכן מודדים¹.

לנתחי טלה שלמים על האש: צלעות טלה. כל המתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן קבב טלה על האש?

על גחלים 6 עד 8 דקות לכל צד, לפי Fuss Free Flavours ו-Simply Beef & Lamb^3,5. במחבת פסים כ-3 עד 4 דקות לכל צד⁴. עוצרים לפי מדחום: 71 מעלות בלב הקבב¹.

באיזו טמפרטורה קבב כבש מוכן?

71 מעלות בלב הקבב, לפי USDA לבשר טחון¹. ה-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה מתאימים רק לנתח טלה שלם, כמו צלעות¹.

כמה שומן צריך בקבב טלה?

Fuss Free Flavours ממליצים על טלה טחון עם 15 עד 20 אחוז שומן, כי לדבריהם הטעם נמצא בשומן³. Simply Beef & Lamb דווקא משתמשים בטלה טחון רזה⁵. אם שואלים אותנו, בקשו מהקצב טחינה עם קצת שומן.

למה סודה בקבב?

רבע כוס סודה מופיעה במתכון של צ'רלי פדידה². המתכון לא מסביר את הסיבה, ולא מצאנו מקור שמודד את ההשפעה שלה.

אפשר להכין קבבוני טלה בתנור?

כן. אצל צ'רלי פדידה צורבים במחבת ומסיימים 8 דקות ב-180 מעלות². בודקים 71 מעלות בפנים¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.