קאובוי סטייק: אנטריקוט עם עצם בצלייה הפוכה על האש

כשר

קאובוי סטייק הוא אנטריקוט עם עצם צלע קצרה ומנוקה, בעובי של כ-7.5 ס"מ. עבה מדי לאש ישירה בלבד, ולכן עושים צלייה הפוכה: לפי kosher.com צד עקיף בגריל של 121 מעלות עד 46 מעלות בפנים, מנוחה, ואז צריבה 2 עד 3 דקות לכל צד עד כ-56 מעלות למדיום רייר. נמוך מהמינימום של USDA.

לעצור ב-: גריל עקיף 121 מעלות; מוציאים סביב 56 מעלות למדיום רייר
זמן: 45 עד 60 דקות בצד העקיף, ועוד צריבה קצרה
מנוחה: 3 עד 15 דקות, לפי השיטה
כמות: סטייק של כ-1.1 קילו

kosher.com: מהצד העקיף ב-46 מעלות, מנוחה עד כ-51 עד 52 מעלות, וצריבה עד כ-56 מעלות, למדיום רייר, או 60 מעלות, למדיום². USDA FSIS: בקר בנתח שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶. מדיום רייר נמוך מזה.

מצרכים

סטייק קאובוי אחד, אנטריקוט עם עצם צלע מנוקה, במשקל ממוצע של כ-1.1 קילו¹
שמן זית בנדיבות²
מלח גס בנדיבות²
פלפל שחור גרוס טרי בנדיבות²
מלח גס לסיום, לא חובה²

שלב אחרי שלב

מכינים גריל לשני אזורים, ומייצבים את הצד העקיף על כ-121 מעלות².למה: חום נמוך מבשל את הסטייק העבה באחידות, בלי טבעת אפורה מתחת לקרום.
ממש לפני הצלייה מורחים שמן זית מכל הצדדים, ולוחצים לבשר שכבת מלח גס ואז שכבת פלפל².
מניחים בצד העקיף, עם מדחום בלב הסטייק, עד כ-46 מעלות². Snake River Farms מכוונים ל-49 מעלות, למדיום רייר, אחרי 45 עד 60 דקות, ומתחילים לבדוק אחרי 20 דקות¹.למה: השעון רק מכוון. העובי והגריל קובעים, והמדחום מחליט.
מוציאים, מכסים, ובודקים כל 10 דקות עד שהטמפרטורה מגיעה ל-51 עד 52 מעלות². בינתיים מעלים את הגריל לחום המקסימלי.למה: במנוחה הסטייק ממשיך להתבשל. Thermapen מדברים על עלייה של 2 עד 4 מעלות, ויותר בסטייק עבה⁵.
צורבים על אש ישירה וחזקה 2 עד 3 דקות לכל צד, עד כ-56 מעלות, למדיום רייר, או 60 מעלות, למדיום². גם את השוליים¹.למה: kosher.com ממליצים לא לעבור את המדיום².
מניחים לנוח 3 עד 5 דקות בלי כיסוי, פורסים מהעצם ונגד הסיבים, ומפזרים מלח גס לסיום².למה: מנוחה בלי כיסוי שומרת על הקרום פריך.

אותו אנטריקוט, עם ידית קצרה

ג'וי תסכם את זה בשורה: עבה, עקיף, מדחום, ואז אש. הבשר הוא אנטריקוט, ורד הצלע, בשר מספר 1⁴. מה שהופך אותו לקאובוי הוא העצם: צלע שהקצב ניקה מהבשר, ובולטת כ-5 ס"מ, מעבר לסטייק. Snake River Farms מתארים סטייק בעובי כ-7.5 ס"מ, במשקל ממוצע של כ-1.1 קילו¹. הטעם כמעט זהה לטומהוק; ההבדל באורך העצם¹.

הדף הזה מתמקד בגרסה עם העצם הקצרה. על הנתח עצמו יש לנו עמוד אנטריקוט, לסטייק בלי עצם יש סטייק אנטריקוט על האש, ולעצם הארוכה טומהוק על האש וטומהוק מעושן.

שני מקורות, שני מסלולים

	kosher.com²	Snake River Farms¹
חום בשלב האיטי	גריל עקיף, כ-121 מעלות	כ-121 עד 135 מעלות
יציאה מהשלב האיטי	כ-46 מעלות	כ-49 מעלות, למדיום רייר
מנוחה באמצע	מכוסה, עד כ-51 עד 52 מעלות	10 עד 15 דקות, מכוסה ברפיון
צריבה	2 עד 3 דקות לכל צד, עד כ-56 מעלות	60 עד 90 שניות לכל צד ובשוליים
מנוחה בסוף	3 עד 5 דקות בלי כיסוי	לא מפורט

שני המקורות עושים צלייה הפוכה עם מנוחה לפני הצריבה. kosher.com צורבים עד שהמדחום מראה את היעד²; Snake River Farms מגיעים ליעד כבר בשלב האיטי, והצריבה שלהם קצרה יותר, רק בשביל הקרום¹. Chowhound מציעים את הסדר ההפוך, צריבה קודם ואז אזור חום נמוך³.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין קאובוי סטייק לטומהוק?

אותו נתח, אנטריקוט עם עצם צלע מנוקה. ההבדל באורך העצם: לפי Snake River Farms, בקאובוי העצם בולטת כ-5 ס"מ, ובטומהוק כ-25 עד 30 ס"מ¹. ויקיפדיה ו-Chowhound מגדירים טומהוק כעצם של לפחות כ-13 ס"מ^3,7.

באיזו טמפרטורה מוציאים קאובוי סטייק?

בצלייה הפוכה: מהצד העקיף ב-46 עד 49 מעלות^1,2, ואחרי הצריבה כ-56 מעלות למדיום רייר או 60 מעלות למדיום². Thermapen ממליצים להוציא סטייק במדיום רייר ב-52 עד 54 מעלות, והוא מגיע ל-56 במנוחה⁵.

מה זה קאובוי סטייק בעברית?

אנטריקוט עם עצם. לפי המדריך של Jamie Geller, אנטריקוט הוא בשר מספר 1 בשיטת המספור הישראלית, ribeye באנגלית⁴. את העצם הקצרה והמנוקה מבקשים מהקצב, כי לא כל קצבייה חותכת ככה.

למה קוראים לו קאובוי?

לפי Chowhound אין תשובה אחת: יש שמקשרים את השם לתרבות הבוקרים ולחיתוך גס, ויש שחושבים שהוא פשוט נראה מחוספס³.

קאובוי סטייק במדיום רייר בטוח?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה לנתח שלם של בקר⁶. מדיום רייר, כ-56 מעלות, נמוך מזה. זו בחירה מקובלת בסטייק, אבל כדאי לדעת שהיא מתחת להמלצה הרשמית.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.