טומהוק מעושן בריברס סיר: 107 מעלות, צריבה בסוף ומתי להוציא

כשר

טומהוק מעושן בריברס סיר הוא סטייק צלע עבה שמעשנים קודם בחום נמוך וצורבים רק בסוף. לפי Smoking-Meat: מעשנה ב-107 מעלות, כשעה וחצי, עד 43 מעלות במרכז, ואז צריבה על אש חזקה עד כ-54 מעלות למדיום רייר, ו-10 דקות מנוחה. עוצרים לפי מדחום, לא לפי שעון.

לעצור ב-: מעשנה 107 מעלות, מוציאים לצריבה ב-43 מעלות פנימי
זמן: 45 דקות עד כשעה וחצי בעשן, ואז צריבה קצרה
מנוחה: 10 דקות
כמות: סטייק של כ-1.1 עד 1.4 קילו, 2 עד 4 מנות

Smoking-Meat: מעשנים עד 43 מעלות, וצורבים עד 54 מעלות¹. Masterbuilt: יוצאים מהעשן ב-41 עד 43 מעלות². Winding Creek Ranch: למדיום רייר כ-43 עד 46 מעלות, וסופי כ-52 עד 54 מעלות³. USDA: 62.8 מעלות לנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה⁵.

מצרכים

סטייק טומהוק אחד, כ-1.1 עד 1.4 קילו, ובעובי של כ-5 ס"מ³
מלח גס לכבישה יבשה¹
כף שמן זית או שמן אבוקדו³
תיבול: 2 כפות מלח גס, 2 כפות פלפל שחור גרוס, כף אבקת שום, 2 כפיות אבקת בצל, כפית רוזמרין יבש וכפית טימין יבש. זה מספיק לכ-2 סטייקים³
עצים לעישון: היקורי, כמו אצל Masterbuilt², או מה שיש

שלב אחרי שלב

כבישה יבשה: מפזרים מלח גס על צד אחד, מניחים על רשת במקרר שעתיים, הופכים וחוזרים על זה עוד שעתיים בצד השני¹.למה: זה שלב לא חובה. ב-Winding Creek Ranch מוציאים את הסטייק מהמקרר רק 30 עד 45 דקות לפני, מייבשים ומתבלים³.
מורחים שכבה דקה של שמן, ומתבלים מכל הצדדים, כולל השוליים העבים^1,3.
מחממים מעשנה ל-107 מעלות^1,3.למה: בחום נמוך הסטייק מתחמם לאט ובאחידות, והעשן מקבל זמן לעבוד.
מניחים את הסטייק ישר על הרשת, עם מדחום בחלק העבה ביותר, בלי לגעת בעצם³.למה: עצם מוליכה חום אחרת מהבשר, ומדחום שנוגע בה נותן מספר לא נכון.
מעשנים עד 43 מעלות במרכז. זה לוקח 45 עד 75 דקות לפי Winding Creek Ranch³, כשעה לפי Masterbuilt², וכשעה וחצי לפי Smoking-Meat¹.למה: הזמן תלוי בעובי. ג'וי: המדחום מחליט, לא השעון.
מוציאים, מכסים ברפיון ברדיד, ובינתיים מעלים את החום לצריבה: גריל של כ-204 מעלות³, או גחלים חיות¹.
צורבים 60 עד 90 שניות לכל צד, וגם את שולי השומן העבים, ומודדים כל הזמן³.למה: אחרי השלב הנמוך הפנים כמעט מוכן, והצריבה צריכה רק קרום. Masterbuilt צורבים 2 דקות לכל צד על אש חזקה מאוד².
מורידים כשהמרכז כ-54 מעלות, למדיום רייר¹.
מנוחה של 10 דקות, מכוסה ברפיון^1,3. חותכים את הבשר מהעצם, ופורסים לרוחב הסיבים לפרוסות של כ-6 מ"מ^1,2.

מה העמוד הזה מוסיף

ג'וי: "עשן קודם. אש בסוף. מדחום כל הזמן."

יש באתר טומהוק על האש, בצלייה הפוכה על גריל עם צד עקיף, וריברס סיר בתנור. העמוד הזה הוא על אותו נתח במעשנה: חום נמוך יותר, יותר זמן, וטעם עשן, ורק אז צריבה. על הנתח עצמו: אנטריקוט, בשר מספר 1.

שלושה מתכונים במעשנה

מקור	מעשנה	יוצאים מהעשן	זמן בעשן	צריבה	מנוחה
Smoking-Meat¹	107 מעלות	43 מעלות	כשעה וחצי	גחלים חיות, גריל חם או גריל תנור, עד כ-54 מעלות	10 דקות
Masterbuilt²	כ-107 מעלות, היקורי	כ-41 עד 43 מעלות	כשעה	כ-371 מעלות, או הכי חם שאפשר, 2 דקות לצד	15 דקות לפני הצריבה, 10 אחריה
Winding Creek Ranch³	כ-107 מעלות	כ-43 עד 46 מעלות	45 עד 75 דקות	כ-204 מעלות, 60 עד 90 שניות לצד	10 דקות

כולם מעשנים באותו חום ומגיעים לאותו מדיום רייר. ההבדל הוא בצריבה: Masterbuilt צורבים בחום קיצוני ויותר זמן², ו-Winding Creek Ranch בחום מתון ובשניות³. ThermoWorks, בריבאיי מעושן בעובי של כ-4 ס"מ, מעשנים בכ-104 מעלות, ויוצאים כשהסטייק כ-8 מעלות מתחת ליעד⁴. מי שרוצה מרווח טעות גדול יותר, יוצא מהעשן מוקדם וצורב יותר.

הטבלה של Winding Creek Ranch

מידה	יוצאים מהעשן	סופי
רייר	כ-41 עד 43 מעלות	כ-49 עד 52 מעלות
מדיום רייר	כ-43 עד 46 מעלות	כ-52 עד 54 מעלות
מדיום	כ-49 עד 52 מעלות	כ-57 עד 60 מעלות
מדיום וול	כ-54 עד 57 מעלות	כ-63 עד 66 מעלות

מקור: Winding Creek Ranch, בהמרה שלנו³.

בטיחות

רק מדיום וול בטבלה הזאת מגיע ל-62.8 מעלות, המינימום של USDA לנתח בקר שלם עם 3 דקות מנוחה⁵. מדיום רייר נמוך מזה, ואנחנו אומרים את זה בגלוי.

עוד מהמעשנה: צלעות בקר מעושנות ובריסקט מעושן. כל מתכוני העשן בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מוציאים טומהוק מעושן מהמעשנה?

למדיום רייר, ב-43 מעלות לפי Smoking-Meat¹, ב-41 עד 43 מעלות לפי Masterbuilt², וב-43 עד 46 מעלות לפי Winding Creek Ranch³. אחרי זה צורבים עד כ-54 מעלות^1,2.

כמה זמן לעשן טומהוק?

ב-107 מעלות: 45 עד 75 דקות לפי Winding Creek Ranch³, כשעה לפי Masterbuilt², וכשעה וחצי לפי Smoking-Meat¹. ההבדל הוא בעובי, ולכן עובדים לפי מדחום.

מה ההבדל בין טומהוק מעושן לטומהוק על הגריל?

העיקרון זהה: חום נמוך קודם, צריבה בסוף. במעשנה החום הוא 107 מעלות¹, והסטייק מקבל עשן. בגריל עובדים עם צד עקיף ליד הגחלים. לגרסת הגריל יש אצלנו עמוד נפרד, עם המספרים שלה.

טומהוק במדיום רייר בטוח?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח בקר שלם, עם 3 דקות מנוחה⁵. מדיום רייר, כ-54 מעלות¹, נמוך מזה. זו בחירה של טעם, ואנחנו כותבים את זה בגלוי. מי שרוצה לעמוד בהמלצה, צורב עד 62.8.

איזה מספר נתח זה טומהוק?

טומהוק הוא סטייק צלע עם עצם. בטבלה הישראלית, אנטריקוט מאזור הצלעות הוא בשר מספר 1⁶. לטומהוק עצמו לא מצאנו מספר ישראלי, אז מבקשים מהקצב סטייק טומהוק.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.