מתכונים / על האש

קבב חציל (פטליג'ן קבב): השיטה הרשומה מאורפה, ומתי לעצור

כשר

קבב חציל, בטורקית פטליג'ן קבב, הוא שיפוד שבו פרוסות חציל וקציצות בשר כבש טחון מתחלפות, ונצלה על גחלים. לפי הרישום הרשמי של אורפה, כל קציצה שוקלת 30 עד 35 גרם, צולים כ-20 דקות עד שקליפת החציל משחירה, ומניחים 20 דקות מכוסה. בשר טחון בטוח ב-71 מעלות.

לעצור ב-

גחלי עץ; 71 מעלות במרכז הקציצה

זמן

כ-20 דקות על הגחלים

מנוחה

כ-20 דקות מכוסה בין שתי תבניות

כמות

מנה אחת: 2 שיפודים

מצרכים

• 200 עד 210 גרם כבש טחון למנה, מבשר טלה זכר². בגרסה ביתית של Urfanatik ל-4 מנות: 450 גרם כבש ו-150 גרם שומן אליה⁴
• 2 חצילים גדולים, ישרים וארוכים, עם מעט גרעינים, לכל מנה²
• 2 עד 4 פלפלים ירוקים טריים לקלייה²
• 3 גרם מלח למנה²
• לחם שטוח, בצל פרוס ואיירן להגשה²
• שיפודי ברזל רחבים²

שלב אחרי שלב

1. משאירים את הבשר יום במקרר, ואז טוחנים או קוצצים בסכין. מוסיפים רק מלח².למה: ברישום הבשר נקצץ בסכין חצי סהר גדולה (זירה), עם השומן. בלי בצל ובלי תבלינים, כדי שהכבש והחציל יהיו הטעם^2,4.
2. חותכים את ראש החציל, וחותכים את השאר ל-4 גלילים שווים². ב-Urfanatik כ-4 עד 5 סנטימטר כל אחד⁴.
3. מעצבים קציצות עגולות של 30 עד 35 גרם, ביד ובלי ללחוץ².למה: קציצה רפויה נשארת רכה. דחיסה הופכת אותה לגומי.
4. משחילים על השיפוד פרוסת חציל ואחריה קציצה, שנצמדת לחציל, וחוזר חלילה. מסיימים בחציל: 4 פרוסות חציל ו-3 קציצות בשיפוד².למה: השומן מהקציצה נוזל לתוך החציל לידה. ב-yemek.com אף מורחים את החציל בשומן של הקציצות³.
5. צולים על גחלי עץ, צד אחד, אחר כך הצד ההפוך, ואז שני הצדדים הנותרים. בערך 20 דקות, עד שקליפת החציל משחירה².
6. בודקים במדחום את מרכז הקציצה העבה ביותר. מורידים ב-71 מעלות¹.
7. מחליקים את הכל מהשיפוד לתבנית בתנועה אחת, מזלפים מעט מים או מיץ רימון, מכסים בתבנית נוספת וממתינים כ-20 דקות².למה: האדים מרככים את החציל המפוחם, והבשר נח בזמן הזה.
8. הופכים את התבנית ומגישים עם הפלפלים הקלויים, בצל פרוס, לחם ואיירן².

השיפוד שאורפה רשמה

קבב חציל מוכר בכל דרום-מזרח טורקיה, אבל לגרסה של אורפה יש מסמך. ב-2018 רשמה לשכת המסחר והתעשייה של שאנלאורפה את "Urfa Patlıcanlı Kebabı" כסימן גאוגרפי, עם הגדרה של הבשר, החציל, השיפוד והזמן². לפי המסמך, מה שמייחד אותו הוא בשר ושומן שנקצצים יחד בסכין, חציל בירג'יק עם מעט גרעינים ומעט מים, וצלייה על גחלים².

ג'וי תסכם: חציל, קציצה, חציל. 20 דקות. מדחום.

בישראל המנה מוכרת גם בשם פטליג'ן קבב, או סתם קבב חצילים. מי שמכיר את הקבב הקלאסי על האש ימצא כאן קציצות קטנות יותר, בלי בצל ופטרוזיליה, והחציל עושה את העבודה. לקבב טורקי אחר, על שיפוד רחב ובלי ירקות, יש את אדנה קבב.

שלוש מנות באותו שם

המקורות לא סותרים זה את זה: הם פשוט מתארים מנות שונות. מי שמחפש את תבשיל הבשר והחציל בסיר, יש לנו גם תבשיל בשר עם חצילים מרוקאי.

מארח/ת את העמוד: ג'וי