חזה אווז על האש: חריצים בשומן, צלייה ומתי להוריד

כשר

חזה אווז על האש מכינים כמו סטייק עם שכבת שומן: חורצים רשת בשומן בלי לגעת בבשר, ממליחים, מתחילים על צד השומן כמה דקות, הופכים כמה פעמים עד שהוא שחום וקריספי, ונחים כ-5 דקות. USDA מורים להביא כל עוף ל-73.9 מעלות בפנים. מתכוני ציידים מוציאים נמוך יותר, וכותבים את זה כאן בגלוי.

לעצור ב-: 73.9 מעלות בפנים לפי USDA
זמן: כמה דקות על צד השומן, ואז הפיכות עד שהוא קריספי
מנוחה: כ-5 דקות
כמות: 2 חזות אווז

אנדרו זימרן צולה חזה אווז בר עד כ-57 מעלות². Delta Waterfowl מוציאים חזה אווז מעושן ב-62 עד 63 מעלות³. USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות⁴. שני המתכונים נמוכים מההנחיה.

מצרכים

2 חזות אווז, בטמפרטורת החדר. שומרים חתיכה קטנה של שומן לרוטב¹
מלח גס ופלפל שחור גרוס¹
לרוטב: 3 כפות סויה¹
כף רוטב פטריות אסייתי¹
כף מירין, וכף דבש או סילאן¹
שן שום כתושה, וס"מ ג'ינג'ר טרי מגורד¹
מעט צ'ילי חריף פרוס, וכפית שמן שומשום¹

שלב אחרי שלב

חורצים בסכין חדה רשת של חריצים בשומן של החזה, בלי להגיע לבשר¹.למה: החריצים נותנים לשומן לצאת ולהשחים, והבשר נשאר שלם.
מפזרים מלח גס ופלפל שחור גרוס¹.
מניחים על המנגל על צד השומן לכמה דקות¹.למה: השומן מטפטף ומתלקח. זימרן מוריד את העור מחזה בר בדיוק בגלל ההתלקחויות². מי שצולה עם השומן משאיר פינה בלי גחלים, ומזיז לשם בהתלקחות.
הופכים וצורבים את הצד השני. הופכים כמה פעמים, עד שהחזה שחום וקריספי¹.
בודקים עם מדחום בחלק העבה. USDA: 73.9 מעלות לכל עוף⁴.למה: המתכון של בחדרי חרדים לא נותן טמפרטורה¹. מתכוני ציידים מוציאים נמוך יותר, ראו בטבלה למטה.
מוציאים ונחים על קרש כ-5 דקות¹.
בינתיים ממיסים בסיר קטן את חתיכת השומן ששמרתם, מוסיפים ג'ינג'ר, שום וצ'ילי, ואחריהם את שאר חומרי הרוטב. מבשלים על להבה קטנה כ-2 דקות, עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך מעט¹.
פורסים לפרוסות בעובי כ-1 ס"מ, ומוזגים מעל את הרוטב החם¹.

חזה אווז טרי, לא מעושן

הדף הזה הוא חזה אווז טרי על הגחלים. חזה אווז מעושן הוא מתכון אחר: כבישה, ייבוש ועישון ארוך³.

ג'וי: "צד השומן קודם. פינה בלי גחלים. מדחום."

שלושה מקורות, שלוש טמפרטורות

מקור	איזה חזה	הכנה	אש	עוצרים ב-
בחדרי חרדים, נועם זיגדון¹	חזה אווז עם שומן	חריצים בשומן, מלח ופלפל	מנגל, צד השומן קודם	לא צוין. מנוחה כ-5 דקות
אנדרו זימרן²	חזה אווז בר, בלי עור	שמן, טימין, רוזמרין, טרגון, מלח ופלפל	בינונית, 2 עד 3 דקות לכל צד	כ-57 מעלות
Delta Waterfowl³	חזה אווז כבוש	כבישה ועישון	מעשנה	כ-62 עד 63 מעלות
USDA FSIS⁴	כל עוף	לא רלוונטי	לא רלוונטי	73.9 מעלות

המקורות לא מסכימים. מתכוני הציידים מגישים חזה אווז ורוד, ו-USDA לא עושים הבחנה בין אווז לשאר העופות^2,3,4.

בטיחות

USDA מורים להביא כל עוף ל-73.9 מעלות בפנים^4,5. חזה אווז ורוד, כמו אצל זימרן או Delta Waterfowl, נמוך מזה^2,3. זו בחירה של טעם ולא הנחיית בטיחות. מי שרוצה לעמוד בהנחיה צולה עד 73.9.

עוד באתר: כבד עוף על האש, כבד אווז על האש וכל המתכונים בעל האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים חזה אווז על האש?

המתכון של בחדרי חרדים לא נותן זמן מדויק: כמה דקות על צד השומן, ואז הפיכות עד שהחזה קריספי¹. זימרן צולה חזה אווז בר בלי עור 2 עד 3 דקות לכל צד, על אש בינונית². המדחום קובע.

באיזו טמפרטורה חזה אווז מוכן?

USDA מורים להביא כל עוף ל-73.9 מעלות^4,5. זימרן מכוון ל-57 מעלות, בחזה בר², ו-Delta Waterfowl מוציאים חזה מעושן ב-62 עד 63 מעלות³. אלה נמוכים מההנחיה, ואנחנו כותבים את זה בגלוי.

צריך להוריד את השומן מחזה אווז לפני הצלייה?

לא חייבים. בחדרי חרדים משאירים את השומן, חורצים אותו ומתחילים עליו¹. זימרן מוריד את העור בחזה בר, כי עם העור יש התלקחויות².

מה ההבדל בין חזה אווז על האש לחזה אווז מעושן?

חזה אווז מעושן עובר כבישה במי מלח עם מלח כבישה ועישון בחום נמוך³. על האש זה בשר טרי, שנצלה כמו סטייק. ראו [חזה אווז מעושן](/smoking/smoked-goose-breast/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.