מולארד על האש: חזה ברווז שלם, מחבת על הגחלים ומתי לעצור

כשר

מגרה הוא חצי חזה של ברווז מולארד. על האש, לפי ThermoWorks, חורצים את העור, מתיכים את השומן במחבת ברזל על הגחלים 10 עד 15 דקות, עור למטה, עד שהבשר בפנים בכ-38 מעלות. אחר כך ישר על הרשת, עור למעלה, ומוציאים ב-54 מעלות לוורוד. זה מתחת ל-73.9 מעלות שממליצים USDA לכל העופות.

לעצור ב-: 54 מעלות לוורוד (ThermoWorks); 73.9 לפי USDA
זמן: 10 עד 15 דקות במחבת, ואז כמה דקות על הרשת
מנוחה: כמה דקות; ב-ATK 5 דקות
כמות: 2 חזות

ThermoWorks עוברים לרשת ב-38 מעלות ומוציאים ב-54 מעלות². America's Test Kitchen מוציאים ב-60 מעלות³. USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות¹. מגרה ורוד הוא מתחת להמלצה הרשמית.

מצרכים

2 חזות ברווז עם עור²
מלח כשר ופלפל שחור גרוס²
ארובת הצתה מלאה פחמים, ועוד חצי ארובה בהמשך²
מחבת ברזל יצוק²

שלב אחרי שלב

חורצים את העור בדוגמת רשת בסכין חדה, רק דרך העור והשומן, לא לתוך הבשר².למה: החריצים נותנים לשומן לצאת. חריץ בבשר מוציא נוזלים ומייבש. ב-The Daily Meal חורצים ריבועים קטנים ככל האפשר⁵.
מתבלים במלח ופלפל, ומכניסים את התיבול לתוך החריצים².
מדליקים ארובה מלאה. שופכים את רוב הגחלים בשכבה דקה אחת, משאירים כמה בארובה וממלאים אותה עד חצי בפחמים חדשים².
מניחים את מחבת הברזל על הרשת מעל הגחלים, ואת החזות בתוכה, עור למטה².
סוגרים מכסה ובודקים כל כמה דקות. השומן צריך לבעבע בעדינות, בלי להתיז. אם המחבת חמה מדי, מפזרים את הגחלים².למה: שומן שמותך לאט נותן עור פריך. חום חזק מדי שורף את העור לפני שהשומן יצא.
שופכים את השומן שמצטבר לכלי עמיד לחום. ממשיכים 10 עד 15 דקות, עד שהעור חום כערמון².למה: השומן במחבת ולא על הגחלים. America's Test Kitchen מזהירים שחזה ברווז נוטה להבעיר להבות על הגריל³.
בודקים במדחום: בערך 38 מעלות בפנים לפני המעבר².
מורידים את המחבת, שופכים את חצי הארובה על הגחלים, ומניחים את החזות ישר על הרשת, עור למעלה².
מודדים כל כמה דקות. מוציאים ב-54 מעלות לוורוד², או ממשיכים עד 73.9 לפי USDA¹.
נותנים לנוח כמה דקות, פורסים ומגישים².

במה זה שונה מעמודי הברווז האחרים

באתר יש כבר שיפודי חזה ברווז על האש, בנתחים עם מרינדה, חזה ברווז במחבת על הכיריים, וחזה ברווז מעושן. כאן זה מגרה שלם על הגחלים: המחבת עומדת על הרשת ואוספת את השומן, והסיום ישר על האש.

שלוש דרכים להתיך את העור

מקור	איפה מתיכים	זמן על העור	צד שני	מוציאים ב-
ThermoWorks²	מחבת ברזל על הגחלים, מכסה סגור	10 עד 15 דקות, עד 38 מעלות בפנים	ישר על הרשת, עור למעלה	54 מעלות
America's Test Kitchen³	ישר על רשת גריל גז, בינוני-גבוה, מכסה סגור	כ-8 דקות	3 עד 4 דקות	כ-60 מעלות
The Daily Meal⁵	מחבת חמה, ואז אש בינונית, ומסירים שומן כל הזמן	8 דקות	4 דקות על הבשר, ולפי המקור גם על גריל חם	לא צוין, מגישים רייר

ThermoWorks לא עובדים לפי שעון אלא לפי מדחום בשתי נקודות². America's Test Kitchen נותנים זמנים מדויקים, אבל לגריל גז ולחזות של כ-340 גרם³. ג'וי תסכם: מחבת. מכסה. מדחום. ואת השומן לא שופכים על הגחלים.

בטיחות

USDA FSIS לא מבחינים בין ברווז לשאר העופות: 73.9 מעלות¹. כל המתכונים של מגרה שמצאנו מגישים אותו ורוד, בין 54 לכ-60 מעלות^2,3. זו בחירה שלכם, ושווה לעשות אותה בעיניים פקוחות.

כשרות

במתכון עצמו אין חלב. על הכשרות של ברווז שפוטם לכבד לא מצאנו מקור שבדקנו, ולכן כדאי לשאול את גורם הכשרות שלכם. ברוטב של The Daily Meal יש יין אדום וציר מרוכז של ברווז ועגל⁵. בכשרות, יין כשר.

כל המתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה מולארד ומה זה מגרה?

לפי CooksInfo, מגרה הוא חצי חזה של ברווז שפוטם לכבד אווז, בדרך כלל מולארד: הכלאה בין נקבת פקין לזכר מוסקובי⁴. זוג מגרה שוקל 725 עד 900 גרם⁴.

באיזו טמפרטורה מוציאים חזה ברווז מהגריל?

ThermoWorks מוציאים ב-54 מעלות², America's Test Kitchen ב-60 מעלות³. USDA ממליצים 73.9 מעלות לכל העופות¹, כך ששתי הגרסאות ורודות ומתחת להמלצה.

איך עושים מגרה על גריל גז?

ב-America's Test Kitchen מחממים את כל המבערים על גבוה כ-15 דקות, מנמיכים לבינוני-גבוה, וצולים עור למטה עם מכסה כ-8 דקות. הופכים לעוד 3 עד 4 דקות, ונותנים 5 דקות מנוחה³. אם יש להבות בחצי הראשון, מזיזים לפינה פחות חמה³.

למה לצלות מגרה ורוד?

CooksInfo כותבים שמעבר למדיום רייר המגרה מתייבש ומתקשה, ולכן לא כדאי לקנות אותו למי שצריך עשוי יותר⁴. מי שמבשל לנשים בהיריון, לילדים או למבוגרים, שיעדיף את 73.9 מעלות של USDA¹.

מה עושים עם השומן?

ב-ThermoWorks שופכים אותו מהמחבת לכלי עמיד לחום ושומרים לשימוש אחר².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.