חזה ברווז מעושן: חום נמוך, צריבה בסוף, ומתי לעצור

כשר

חזה ברווז מעושן מכינים כך: מלח או ציר לילה במקרר, חריטה של העור, ועישון בחום נמוך של כ-107 עד 121 מעלות. רוב המתכונים מוציאים אותו ורוד, בכ-57 עד 60 מעלות, ואז צורבים את העור. זה מתחת ל-73.9 מעלות, הטמפרטורה ש-USDA ממליצים לכל העופות.

לעצור ב-: כ-57 עד 60 מעלות לוורוד; 73.9 לפי USDA
זמן: כשעה עד 3 שעות במעשנה, לפי החום
מנוחה: 5 עד 10 דקות
כמות: 2 חזות

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות¹. Bon Appeteach מעשנים עד כ-52 מעלות, וצורבים עד כ-57 עד 60 מעלות². Bradley: כ-66 מעלות³. Ducks Unlimited: כ-57 מעלות⁴. 225 Baton Rouge מסיימים בתנור ב-68 עד 73.9 מעלות⁵. כל מה שמתחת ל-73.9 נמוך מהמלצת USDA.

מצרכים

2 חזות ברווז בלי עצם, עם עור³
2 כוסות מיץ תפוחים³
כף מלח גס (כשר)³
כף סוכר לבן³
כף רוטב סויה³
חצי כפית פפריקה³
חצי כפית אבקת שום³
חצי כפית בזיליקום יבש³
חצי כפית פלפל שחור גרוס³
עצי עישון: דובדבן, פקאן או מייפל³

שלב אחרי שלב

מערבבים את מיץ התפוחים עם המלח, הסוכר, הסויה והתבלינים עד שהמלח והסוכר נמסים. מכניסים את החזות, הופכים פעמיים, מכסים ומשאירים במקרר לפחות 12 שעות³.למה: הציר מתבל את הבשר לעומק. Ducks Unlimited משרים 6 עד 24 שעות בציר אחר⁴.
מוציאים, מייבשים היטב, ומשאירים על רשת במקרר בלי כיסוי לפחות 12 שעות².למה: עור יבש נצרב לפריך. עור רטוב מתאדה במקום להשחים.
חורטים את העור בדוגמת יהלומים, דק, רק בעור ולא בבשר².למה: החריטה נותנת לשומן שמתחת לעור מקום לצאת.
מדליקים את המעשנה לחום עקיף של כ-107 מעלות². מכניסים את החזות כשהן עדיין קרות מהמקרר².למה: לפי Bon Appeteach, בשר קר סופג יותר עשן ומשחרר את השומן לאט יותר².
מעשנים עם מדחום בתוך החזה. Bon Appeteach מוציאים ב-52 מעלות². ב-121 מעלות, Bradley מעשנים כ-2.5 עד 3 שעות עד כ-66 מעלות³.
צורבים את צד העור על אש ישירה של לפחות כ-260 מעלות, או במחבת ברזל לוהטת עם מעט שמן, עד שהעור פריך והבשר ב-57 עד 60 מעלות².למה: חום נמוך במעשנה לא מספיק כדי להפוך את העור לפריך. הצריבה עושה את זה בדקות.
מי שרוצים את המלצת USDA ממשיכים עד 73.9 מעלות¹. 225 Baton Rouge מכניסים לתנור של כ-191 מעלות, ל-7 עד 10 דקות, עד כ-68 עד 73.9 מעלות⁵.
נותנים 5 עד 10 דקות מנוחה ופורסים באלכסון².

חזה, לא ברווז שלם

ברווז שלם במעשנה הוא סיפור של שעות ושל ירכיים שצריכות להגיע לחום גבוה. את זה תמצאו בברווז מעושן שלם. חזה לבד הוא נתח רזה יחסית מתחת לשכבת שומן עבה, ולכן רוב המתכונים מוציאים אותו ורוד ומטפלים בעור בנפרד. אם אין לכם מעשנה, חזה ברווז במחבת מגיע לאותה תוצאה בלי עשן.

ג'וי תגיד: עשן בחום נמוך, צריבה בחום גבוה, ומדחום באמצע.

ארבעה מתכונים, ארבע נקודות עצירה

מקור	חום במעשנה	זמן	עוצרים ב-	סיום
Bon Appeteach²	כ-107 מעלות	לא מופיע	כ-52 מעלות, ואחרי צריבה 57 עד 60	צריבה בגריל או במחבת
Ducks Unlimited⁴	כ-77 מעלות	שעה וחצי עד שעתיים	כ-57 מעלות	לא מופיע
Bradley³	כ-121 מעלות	2.5 עד 3 שעות	כ-66 מעלות	לא מופיע
225 Baton Rouge⁵	כ-107 מעלות	שעתיים עד 3 שעות	כ-63 מעלות, ובתנור עד 68 עד 73.9	תנור, 7 עד 10 דקות

המקורות לא מסכימים, וזה לא מקרי. שלושה מהם מכוונים לחזה ורוד, ורק 225 Baton Rouge מגיעים לטווח של USDA. ההמלצה של USDA לכל העופות היא 73.9 מעלות¹. אם בוחרים ורוד, עושים את זה בעיניים פקוחות.

כשרות

חזה ברווז הוא עוף, ובמטבח כשר לא מבשלים ולא אוכלים אותו עם חלב⁶. לכן לא השתמשנו כאן בציר הבאטרמילק של Bon Appeteach, וגם לא בחמאה שהם מגישים איתה². רוטב תפוזים לברווז תמצאו ברוטב תפוזים לברווז.

עוד מתכונים מהמעשנה בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מעשנים חזה ברווז?

בחום נמוך. Bon Appeteach מעשנים ב-107 מעלות², ו-Bradley ב-121 מעלות³. Ducks Unlimited מעשנים עוד יותר נמוך, כ-77 מעלות⁴.

כמה זמן לוקח לעשן חזה ברווז?

תלוי בחום. Ducks Unlimited: כשעה וחצי עד שעתיים⁴. 225 Baton Rouge: שעתיים עד 3 שעות⁵. Bradley: כ-2.5 עד 3 שעות³. המדחום קובע, לא השעון.

חזה ברווז מעושן צריך להיות ורוד?

ברוב המתכונים כן, בכ-57 עד 60 מעלות^2,4. אבל USDA ממליצים על 73.9 מעלות לכל העופות, כולל ברווז¹. אם מגישים ורוד, יודעים שזה מתחת להמלצה. מי שרוצה ללכת לפי USDA יכול לסיים בתנור, כמו ב-225 Baton Rouge⁵.

איך מקבלים עור פריך בחזה ברווז מעושן?

מייבשים את העור במקרר לפחות 12 שעות, חורטים אותו, ובסוף צורבים על צד העור בחום של לפחות 260 מעלות או במחבת ברזל². אפשר גם לסיים בתנור חם⁵.

אפשר להשרות חזה ברווז בציר חלב חמוץ (באטרמילק)?

Bon Appeteach משרים בבאטרמילק², אבל במטבח כשר אסור לבשל ולאכול עוף עם חלב⁶. ציר מיץ התפוחים של Bradley³ לא כולל מוצרי חלב, ולכן הוא הבחירה כאן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.