שייטל מעושן: טמפרטורת מעשנה, זמן ומתי להוציא

כשר

שייטל מעושן הוא צלי שלם של בשר מספר 13 שמעשנים בחום נמוך. מתכון אחד מעשן ב-107 מעלות ונותן כ-66 דקות לכל קילו, ומוציא ב-54 עד 57 מעלות למדיום רייר. מתכון אחר מעשן ב-121 מעלות. אחרי 10 דקות מנוחה פורסים דק נגד הסיבים. מדיום רייר נמוך מהמינימום של USDA לנתח שלם, 62.8 מעלות.

לעצור ב-: מעשנה 107 מעלות, מוציאים ב-54 עד 57 מעלות למדיום רייר
זמן: כ-66 דקות לכל קילו, לפחות שעתיים לצלי של כ-1.8 קילו
מנוחה: 10 דקות
כמות: 6 מנות, מצלי של כ-1.8 קילו

The Online Grill: מדיום רייר 54 עד 57 מעלות, מדיום 60 עד 63 מעלות². Z Grills מכוונים גבוה יותר: כ-63 מעלות, למדיום רייר³. USDA: נתח בקר שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵.

מצרכים

כ-1.8 קילו צלי שייטל²
2 כפות שמן זית²
2 כפות מלח כשר (גס)²
כף פלפל שחור²
כף אבקת שום²
כף אבקת בצל²
כף פפריקה מעושנת²
כפית כמון טחון²
עצים לעישון: אלון או היקורי²

שלב אחרי שלב

מבקשים מהקצב צלי שלם של שייטל, בשר מספר 13¹.למה: בטבלת הנתחים הישראלית, 13 הוא "שייטל, כנף העוקץ", ובאנגלית Rump¹.
מחממים מעשנה ל-107 מעלות², עם עצי אלון או היקורי².למה: Z Grills מעשנים ב-121 מעלות³. חום גבוה יותר מקצר את הזמן.
מושחים את הצלי בשמן, מערבבים את התבלינים ומעסים מכל הצדדים².
מעשנים עם מדחום בלב הצלי. מתכננים כ-66 דקות לכל קילו, כלומר לפחות שעתיים לצלי של כ-1.8 קילו².למה: The Online Grill כותבים שהזמן משתנה לפי גודל, מעשנה ומזג אוויר, ולכן הם ממליצים על מדחום².
מוציאים ב-54 עד 57 מעלות, למדיום רייר².למה: שייטל הוא נתח רזה מאוד, ולכן חשוב להגיע לטמפרטורה הרצויה ולא לעבור אותה⁴.
מנוחה של 10 דקות^2,3.
פורסים דק³, נגד הסיבים⁴.למה: נתח רזה עם סיבים ארוכים נעשה רך יותר כשקוצרים את הסיבים בפריסה.

שייטל במעשנה: נתח רזה, אש נמוכה

ג'וי: "חום נמוך. מדחום בפנים. מוציאים ב-54."

בשר מספר 13 מוכר בעיקר כסטייק על האש. הגרסה הזאת שונה: צלי שלם, עשן וחום נמוך, ופריסה דקה בסוף. זה עמוד העישון של הנתח. לצלייה מהירה ראו סטייק שייטל על האש.

שני מתכונים, שני יעדים

מקור	צלי	מעשנה	זמן	מוציאים למדיום רייר	מנוחה
The Online Grill²	כ-1.8 קילו	107 מעלות	כ-66 דקות לכל קילו	54 עד 57 מעלות	10 דקות
Z Grills³	כ-1.4 קילו	כ-121 מעלות	שעה ו-45 דקות	כ-63 מעלות	10 דקות

המקורות לא מסכימים מה זה מדיום רייר. Z Grills קוראים לכ-57 מעלות "רייר"³, ו-The Online Grill קוראים לאותו מספר "מדיום רייר"². היעד של Z Grills כמעט זהה למינימום של USDA לנתח שלם, 62.8 מעלות⁵. היעד של The Online Grill נמוך ממנו. תחליטו לפי מה שאתם אוכלים, ותגידו את זה לאורחים.

עוד נתחים במעשנה: פיקניה מעושנת וכתף בקר בפלפל. כל המתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מעשנים שייטל?

The Online Grill נותנים כ-66 דקות לכל קילו ב-107 מעלות, לפחות שעתיים לצלי של כ-1.8 קילו². Z Grills מעשנים צלי של כ-1.4 קילו, שעה ו-45 דקות בכ-121 מעלות³. המדחום קובע, לא השעון.

באיזו טמפרטורה מוציאים שייטל מעושן?

למדיום רייר, 54 עד 57 מעלות לפי The Online Grill². Z Grills קוראים לכ-57 מעלות "רייר" ול-62.8 "מדיום רייר"³, כלומר גבוה יותר. USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם⁵. מתחת לזה, זו בחירה שלכם.

איזה מספר זה שייטל?

בשר מספר 13, "שייטל, כנף העוקץ", ובאנגלית Rump¹.

למה שייטל מעושן יצא יבש?

שייטל רזה מאוד⁴, ואין לו שומן שיגן עליו כשעוברים את הטמפרטורה. מוציאים ב-54 עד 57 מעלות למדיום רייר², ופורסים דק³.

מה ההבדל בין שייטל מעושן לפיקניה מעושנת?

בטבלת הנתחים הישראלית פיקניה מופיעה כנתח נפרד, Rump Cap, "צ'אך"¹. שייטל עצמו כמעט בלי שומן⁴, ולכן יש בו פחות מרווח טעות במעשנה. הפירוט ב[פיקניה מעושנת](/smoking/smoked-picanha/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.