קצב האש

מתכונים / על האש

פרגיות בחרדל ודבש על האש: מתי מורחים, ומתי עוצרים

כשר

פרגיות בחרדל ודבש על האש הן ירכי עוף בלי עצם במרינדה של חרדל, דבש ושום. ב-Real Food with Sarah משאירים חצי מהרוטב בצד, צולים על אש בינונית-חזקה 5 עד 7 דקות לכל צד, ומורחים את החצי השמור רק בדקות האחרונות, כי הדבש מתקרמל מהר. עוצרים כשהעוף בפנים מגיע לפחות ל-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-
73.9 מעלות פנימי, ובפרגיות אפשר יותר
זמן
5 עד 7 דקות לכל צד על אש בינונית-חזקה
מנוחה
כמה דקות לפני חיתוך
כמות
4 פרגיות
פרגיות בחרדל ודבש על האש, להמחשה
פרגיות בחרדל ודבש: מתי בטוח, ומתי רךמוציאים כאן73.9°כל העופות, מינימום בטיחות79°ירך: טוב88°ירך: עוד יותר טוב
לפי USDA FSIS, כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות5. ב-America's Test Kitchen ממליצים לקחת ירכיים לפחות ל-79 מעלות, ועדיף כ-88 עד 91 מעלות, כי רקמת החיבור הופכת לג'לטין והבשר נעשה רך יותר6.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מייבשים את הפרגיות בנייר ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים דבש, חרדל ושום, ומפרידים: חצי למרינדה, חצי לקערה נפרדת למריחה1.למה: רוטב שנגע בעוף נא לא חוזר לשולחן בלי הרתחה, לפי אוניברסיטת וושינגטון סטייט7. חצי נקי בצד פותר את זה.פרגיות בחרדל ודבש על האש, שלב 1, להמחשה
  2. מצפים את הפרגיות בחצי הראשון ומשרים במקרר, עד 8 שעות1,7.למה: במקור אפשר גם 15 עד 30 דקות בטמפרטורת החדר1, אבל לפי אוניברסיטת וושינגטון סטייט משרים תמיד במקרר7.
  3. מבעירים גחלים לאש בינונית-חזקה, ומשמנים את הרשת בשמן זית1.פרגיות בחרדל ודבש על האש, שלב 3, להמחשה
  4. מנערים עודפי מרינדה, ומניחים את הפרגיות על הרשת1.למה: עודף רוטב עם דבש נשרף על הרשת ומעשן, לפני שהעוף מוכן.
  5. צולים 5 עד 7 דקות לכל צד1.למה: פרגית עם עצם צריכה לפי אותו מקור עוד 8 עד 10 דקות1.
  6. בדקות האחרונות מורחים את החצי השמור1.למה: הדבש מתקרמל מהר על חום גבוה ומעלה עשן1. מריחה בסוף נותנת זיגוג בלי פחם.
  7. בודקים במדחום בפרגית העבה ביותר: לפחות 73.9 מעלות5, ובפרגיות אפשר להמשיך ל-79 מעלות ומעלה6. נותנים לנוח כמה דקות לפני שחותכים1.

חצי למרינדה, חצי לסוף

ג'וי תגיד לכם: "דבש בסוף." זה כל הסוד של המנה הזאת, ואין בו שום סוד. דבש נשרף מהר על חום גבוה1, ולכן כל המקורות שמצאנו דוחים את המריחה העיקרית לסוף1,2,3. השאר הוא פרגית רגילה על גחלים.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור נתח זמן על האש מתי מורחים
Real Food with Sarah1 פרגיות בלי עצם 5 עד 7 דקות לכל צד, אש בינונית-חזקה חצי שמור, בדקות האחרונות
Melissa's Southern Style Kitchen2 פרגיות בלי עצם צריבה 1 עד 2 דקות לכל צד, ועוד כ-4 דקות לכל צד בכל הפיכה אחרי הצריבה
America's Test Kitchen3 חזה עוף מרוקע לעובי כ-1.3 ס"מ 2 עד 4 דקות לכל צד, אש חזקה אחרי שהעוף ירד מהאש
בני סיידא, mako4 סטייק פרגית, מרינדת תפוזים ודבש 4 עד 6 דקות לכל צד, גחלים לוחשות מבריש במרינדה בזמן הצלייה

בני סיידא מבריש במרינדה שהעוף שכב בה4. לפי אוניברסיטת וושינגטון סטייט, מרינדה כזאת בטוחה רק אחרי הרתחה7. לכן כאן החצי למריחה נשמר בצד מההתחלה1.

למה פרגיות ולא חזה

פרגית סלחנית יותר. לפי ATK, ירכיים יוצאות טובות יותר ב-79 מעלות ומעלה, כי רקמת החיבור הופכת לג'לטין6. חזה מתייבש מהר יותר1, ולעוף בחרדל ודבש בתנור יש עמוד משלו. הרוטב עצמו, בגרסה עם סוכר חום וחומץ, נמצא בגלייז חרדל ודבש. עוד מרינדות וזמנים בפרגיות על האש, וכל המתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן פרגיות בחרדל ודבש על האש?

5 עד 7 דקות לכל צד על אש בינונית-חזקה, לפי Real Food with Sarah1. בני סיידא ב-mako נותן לסטייק פרגית במרינדת דבש 4 עד 6 דקות לכל צד על גחלים לוחשות4. עוצרים לפי מדחום, לא לפי שעון5.

מתי מורחים את הרוטב?

בסוף. Real Food with Sarah מורחים את החצי השמור בדקות האחרונות1. ב-Melissa's Southern Style Kitchen צורבים קודם דקה-שתיים לכל צד, ורק אז מורחים בכל הפיכה2. ב-America's Test Kitchen מורחים רק אחרי שהעוף ירד מהאש3. כולם מרחיקים את הדבש מהשלב הראשון.

אפשר למרוח את המרינדה שהעוף שכב בה?

לא בלי הרתחה. לפי אוניברסיטת וושינגטון סטייט, מרינדה שהייתה על בשר או עוף נא בטוחה כרוטב רק אחרי שמרתיחים אותה7. פשוט יותר לשמור חצי נקי מראש1.

באיזו טמפרטורה פרגיות מוכנות?

בטוחות מ-73.9 מעלות, כמו כל העופות5. לפי ATK בירכיים עדיף לפחות 79 מעלות, ואפילו 88 עד 91, כי הקולגן נמס והבשר רך יותר6.

זה כשר?

הרוטב עצמו, דבש, חרדל ושום, בלי חלב1. רק שימו לב לגרסאות עם רוטב שמנת חמוצה בצד, כמו ב-ATK3: עוף וחלב אסורים באכילה מדרבנן, לפי OU8.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Real Food with Sarah, Honey Mustard Grilled Chicken (Sarah Hill)
  2. Melissa's Southern Style Kitchen, Honey Mustard Glazed Chicken Thighs (Melissa Sperka)
  3. America's Test Kitchen, Grilled Honey Mustard Chicken
  4. mako, בני סיידא: אז מה לזרוק לכם על האש? מתכונים ליום העצמאות
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  6. America's Test Kitchen, Mari Levine: The Best Chicken Thigh Internal Temp Is Higher Than You Think
  7. Washington State University Extension, FSM 086: Safely Marinating Meat and Poultry for the Grill
  8. OU Torah (OU Kosher), Different Types of Meat and Milk