גלייז חרדל ודבש: רוטב לעוף על האש, ומתי למרוח

כשר

גלייז חרדל ודבש הוא רוטב סמיך ודביק שמורחים על עוף, פרגיות או צלעות. ב-Cooking by the Book מערבבים חצי כוס דבש, חצי כוס חרדל, רבע כוס חומץ תפוחים, רבע כוס סוכר חום ושן שום. כי הסוכר נשרף, מורחים בשכבות כשנשארות כ-10 דקות, שוב ב-5 ולפני ההגשה. העוף מוכן ב-73.9 מעלות.

לעצור ב-: אש בינונית; עוף 73.9 מעלות
זמן: כמה דקות הכנה; מורחים ב-10 הדקות האחרונות
מנוחה: לא נדרשת לרוטב
כמות: כוס וחצי

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות⁷. הגלייז מחמיא לצבע מהר, ולכן הצבע לא מעיד שהעוף מוכן. מודדים בחלק העבה.

מצרכים

חצי כוס דבש¹
חצי כוס חרדל, לפי הבחירה¹
רבע כוס חומץ תפוחים¹
רבע כוס סוכר חום כהה, דחוס¹
שן שום אחת, קצוצה דק מאוד¹
שמן זית, לפי הצורך לדילול¹

שלב אחרי שלב

שמים את כל החומרים בקערה, טורפים לאט עד שהם מתחברים, ואז מהר עד שהרוטב חלק¹.
אם הגלייז סמיך מדי, מוסיפים עוד חומץ או שמן¹.למה: גלייז צריך להיות דביק וצמיג¹. נוזלי מדי, הוא נוזל מהבשר; סמיך מדי, הוא נשרף בגושים.
מפרידים מראש קערה קטנה של גלייז להגשה, לפני שהמברשת נוגעת בבשר נא¹.למה: מברשת שנגעה בעוף נא מעבירה אותו לרוטב. מה שהולך לשולחן נשאר נקי.
צולים את העוף בלי גלייז רוב הזמן, על אש בינונית³.למה: הסוכר הוא מה שגורם לרוטב להישרף, ורוטב עשיר בסוכר נשרף מהר יותר³. דבש וסוכר חום הם בדיוק זה.
כשנשארות כ-10 דקות, מורחים שכבה ראשונה. מורחים שוב כשנשארות כ-5 דקות, ופעם אחרונה רגע לפני ההגשה².למה: שכבות דקות מתקרמלות ונדבקות לבשר. שכבה עבה אחת בהתחלה נשרפת^2,3.
כשמורחים, מנמיכים מעט את האש³.למה: בחום נמוך יותר הגלייז מתקבע ונהיה דביק בלי להיחרך³.
מורידים את העוף כשהחלק העבה מגיע ל-73.9 מעלות⁷, ומגישים עם הגלייז שהפרדתם.

שלוש דרכים לגלייז אחד

רוטב חרדל דבש הוא, לפי ויקיפדיה, פשוט תערובת של חרדל ודבש. מגישים אותו כמטבל לעוף, מורחים בכריכים, ומדללים בחומץ או בשמן לרוטב סלט⁶. כגלייז לבשר, כל מקור הולך לכיוון אחר.

מקור	בסיס	תוספות	איך מכינים	מתי מורחים
Cooking by the Book¹	חצי כוס דבש, חצי כוס חרדל	חומץ תפוחים, סוכר חום, שום	טריפה, בלי בישול	לפני, בסוף, או לאורך הבישול
America's Test Kitchen⁴	רבע כוס דבש, 3 כפות דיז'ון	2 כפות רוטב סויה	דבש וסויה מבעבעים 3 עד 4 דקות, החרדל נכנס מחוץ לאש	אחרי צריבה, לפני שעוברים לצד הקר של הגריל
Melissa's Southern Style Kitchen⁵	רבע כוס דבש, רבע כוס חרדל	2 כפות מיונז	טריפה	בכל הפיכה, אחרי צריבה של דקה-שתיים מכל צד

הגרסה של ATK נכתבה לסלמון⁴, אבל המבנה עובד גם על עוף: צריבה, גלייז, ואז חום עקיף. ג'וי תגיד לכם שזה כל העניין: קודם אש, אחר כך סוכר.

על מה זה הולך

Cooking by the Book ממליצים על הגלייז לעוף, לצלעות ולסלמון¹, וב-Melissa's Southern Style Kitchen מורחים אותו על ירכי עוף⁵. אצלנו זה מתאים לפרגיות על האש, לכנפיים על האש ולשוקיים. מי שמחפש עוף בחרדל ודבש בתנור, עם המרינדה בתוך התבנית, ימצא אותו בעוף בחרדל ודבש בתנור. העמוד הזה הוא הגלייז עצמו, ואיך מורחים אותו על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה היחס בין חרדל לדבש ברוטב חרדל דבש?

אין יחס אחד. ב-Cooking by the Book הבסיס הוא חלקים שווים, והם מציינים שיש מתכונים עם פי 2 עד פי 5 חרדל מדבש, ויש עם יותר דבש מחרדל¹. ב-ATK יש רבע כוס דבש ו-3 כפות חרדל דיז'ון⁴. ב-Melissa's Southern Style Kitchen, רבע כוס מכל אחד⁵.

מתי מורחים גלייז דבש על הגריל?

בסוף. לפי Tasting Table מורחים בשלוש שכבות: כשנשארות כ-10 דקות, כשנשארות כ-5 דקות, ורגע לפני ההגשה². השף מאט אבדו אומר לChowhound שרטבים עם הרבה סוכר נכנסים רק בשלבים האחרונים, ושכדאי להנמיך את האש³.

למה הגלייז נשרף?

בגלל הסוכר^2,3. לפי Tasting Table, סוכר מתחיל להישרף בין 129 ל-135 מעלות². לכן מורחים בסוף, ולא בהתחלה.

אפשר להשרות את העוף בגלייז מראש?

Cooking by the Book מציינים שלוש דרכים: לצפות את הבשר לפני הבישול, אפילו כשעה במרינדה, למרוח לקראת הסוף, או לצפות ולהמשיך למרוח לאורך הבישול¹. על אש ישירה וחזקה, המקורות על שריפת סוכר ממליצים על הסוף^2,3.

זה כשר עם עוף?

בגלייז הזה אין מוצרי חלב: דבש, חרדל, חומץ, סוכר, שום ושמן¹. גם הגרסה עם מיונז⁵ בלי חלב, כי מיונז עשוי מביצים ושמן. בודקים את הכשרות של כל מוצר בנפרד.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.