קצב האש

מתכונים / על האש

עוף הולי הולי: מרינדת סויה וג'ינג'ר, אש עקיפה ו-73.9 מעלות

כשר

עוף הולי הולי הוא עוף על האש מהוואי, ו"הולי" פירושו "להפוך". משרים חלקי עוף עם עצם ועור לילה, או 8 שעות לפחות, במרינדת קטשופ, סויה, סוכר חום, חומץ, ג'ינג'ר ושום. צולים באש עקיפה 30 עד 40 דקות, ואז מעל אש בינונית, הופכים ומברישים כל כמה דקות. עוצרים כשהחלק העבה הגיע ל-73.9 מעלות.

לעצור ב-
אש עקיפה, ואז אש בינונית; 73.9 מעלות פנימי
זמן
לילה במרינדה, 30 עד 40 דקות עקיף, ואז הפיכות מעל האש
מנוחה
5 דקות, לפי Steven Raichlen
כמות
4 עד 6 מנות
עוף הולי הולי, להמחשה
עוף הולי הולי: מתי מורידיםמוציאים כאן73.9°מינימום USDA לכל העופות77°ירך לפי America's Test Kitchen82°ירך לפי Steven Raichlen
USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות1. America's Test Kitchen מביאים את הירכיים ל-77 עד 79 מעלות4, ו-Steven Raichlen ל-82 מעלות3. בבשר כהה זה עניין של מרקם, לא של בטיחות. מודדים בחלק העבה, בלי לגעת בעצם3.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים קטשופ, סויה, סוכר חום, חומץ, ג'ינג'ר ושום. מפרישים חצי כוס בצד, להברשה2.למה: את רוטב ההברשה מפרישים לפני שהוא פוגש עוף נא, כדי שלא יחזור לעוף מוכן עם מה שהיה על העוף הנא.
  2. מצפים את העוף בשאר התערובת ומקררים לילה, או 8 שעות לפחות, והופכים את החתיכות פעם אחת לפחות2.
  3. מכינים את המנגל לאש עקיפה, עם גחלים בצד אחד בלבד, ומשמנים היטב את הרשת2.
  4. מניחים את העוף בצד בלי הגחלים, סוגרים מכסה וצולים 30 עד 40 דקות3.למה: Raichlen ממליץ על אש עקיפה לחלקי עוף כי כך הם לא נשרפים3. המרינדה מלאה סוכר, והיא משחימה הרבה לפני שהעוף מוכן בפנים.עוף הולי הולי, שלב 4, להמחשה
  5. מעבירים לאש בינונית: בגחלים, זה החום שבו אפשר להחזיק יד כ-13 ס"מ, מעל הגחלים 5 עד 7 שניות2.עוף הולי הולי, שלב 5, להמחשה
  6. הופכים בערך כל 5 דקות ומברישים ברוטב שהפרשתם אחרי כל היפוך2.למה: זה ה"הולי": היפוך תדיר שומר על הסוכר מלהישרף2,5.
  7. מודדים בחלק העבה, בלי לגעת בעצם. מורידים ב-73.9 מעלות לפחות1,3.
  8. נותנים 5 דקות מנוחה ומגישים3.

מהוואי, בהיפוכים

הסיפור מתועד היטב. ב-1955 ארנסט מורגדו, איש עסקים מהונולולו, צלה עוף ברוטב בסגנון טריאקי שהתבסס על מתכון של אמא שלו, למפגש של חקלאים5,6. הוא צלה על שני מנגלים, ומישהו צעק "הולי", להפוך, וכך נולד השם6. מורגדו רשם את השם כסימן מסחרי, והתחיל למכור את הרוטב בבקבוקים ב-19865,6. בתי ספר ועמותות בהוואי מוכרים עוף הולי הולי כדי לגייס כסף6.

שני המקורות לא מסכימים על שנת הרישום. ב-Honolulu Advertiser כתוב שהשם נרשם בטריטוריה של הוואי ב-1958 ובממשל הפדרלי ב-19656. בוויקיפדיה כתוב 19675.

ג'וי: מרינדה מתוקה. אש עקיפה. להפוך הרבה.

שלוש גרסאות, שלוש דרכים

את הרוטב המקורי מורגדו לא פרסם5, ולכן כל מתכון הוא שחזור. הנה שלושה שבדקנו:

גרסה מרינדה אננס אש זמן מורידים ב-
Star-Advertiser, מתוך NYT2 קטשופ, סויה, סוכר חום, חומץ, ג'ינג'ר, שום אין בינונית, מכסה סגור 25 עד 35 דקות, היפוך כל 5 לא נכתב מספר
Steven Raichlen3 סוכר חום, סויה, קטשופ, שרי, ג'ינג'ר, שום אין ישירה בינונית, או עקיפה 8 עד 12 דקות לצד, או 30 עד 40 עקיף כ-82 מעלות בירך
America's Test Kitchen4 מי מלח עם סויה, ואז גלייז מיץ אננס 3 פחיות מיץ גחלים ושבבי עץ בחבילת נייר כסף 25 עד 30 דקות, ועוד 20 עד 25 77 עד 79 מעלות בירך

המתכון הראשי בעמוד לוקח את המרינדה מהגרסה הראשונה2, ואת האש העקיפה מ-Raichlen3. מי שרוצה טעם אננס, יכול להשתמש בגלייז של America's Test Kitchen4.

בטיחות והגשה

עוף בכל צורה צריך 73.9 מעלות לפחות1. המרינדה המתוקה משחימה מהר, ולכן הצבע מבחוץ לא מעיד על מה שקורה ליד העצם. מודדים.

למי שאוהב עוף מתוק-מלוח על האש יש לנו גם שיפודי פרגית בטריאקי ושיפודי עוף ואננס. לעוף שלם פרוס בגב על המנגל, עוף פרפר על הגריל.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה הולי הולי צ'יקן?

עוף על האש מהוואי, שנולד ב-1955 כשארנסט מורגדו צלה עוף ברוטב בסגנון טריאקי למפגש של חקלאים6. "הולי" בהוואית פירושו "להפוך", ומישהו צעק את זה בכל פעם שהגיע הזמן להפוך את העופות5,6.

יש אננס בעוף הולי הולי?

תלוי בגרסה. מורגדו מעולם לא פרסם את המתכון שלו5. בגרסה של America's Test Kitchen הגלייז מבוסס על 3 פחיות מיץ אננס4. במתכון הראשי כאן ובמתכון של Raichlen אין אננס בכלל2,3.

כמה זמן להשרות עוף הולי הולי?

בגרסה הראשית, לילה או 8 שעות לפחות2. America's Test Kitchen משרים במי מלח עם סויה שעה עד 8 שעות, ומזהירים שיותר מ-8 שעות יהפוך את העוף למלוח מדי4.

באיזו טמפרטורה עוף הולי הולי מוכן?

73.9 מעלות לפחות בחלק העבה, לפי USDA1. בירכיים מקורות הברביקיו ממשיכים הלאה, ל-77 עד 82 מעלות3,4, בשביל מרקם.

אפשר להכין עוף הולי הולי רק באש ישירה?

כן. במתכון הראשי צולים מעל אש בינונית עם מכסה 25 עד 35 דקות, והופכים כל 5 דקות2. Raichlen צולה באש ישירה בינונית 8 עד 12 דקות לכל צד3. אש עקיפה סולחת יותר על המרינדה המתוקה3.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Honolulu Star-Advertiser, This grilled chicken is a local favorite (The New York Times, Margaux Laskey, adapted from Alana Kysar), 31/01/2023
  3. Barbecue Bible (Steven Raichlen), Huli Huli Chicken
  4. PBS SoCal (Katherine Spiers), Asian-Pacific American Month Recipe: Huli Huli Chicken, from America's Test Kitchen, 01/05/2012
  5. Wikipedia, Huli-huli chicken
  6. The Honolulu Advertiser (Curtis Lum), Huli-Huli chicken creator Ernest Morgado dies at 85, 07/11/2002