מתכונים / על האש

שיפודי פרגית בטריאקי על האש: מרינדה, זיגוג ומתי לעצור

כשר

שיפודי פרגית בטריאקי הם ירכי עוף בלי עצם, שמשרים במרינדת סויה, סוכר, מירין וג'ינג'ר, משחילים על שיפוד וצולים על אש ישירה חזקה. מתכון אחד צולה כ-10 דקות ומסובב כל דקה, ומזגג ברוטב מצומצם רק בדקות האחרונות. עוצרים כשהחתיכה העבה מגיעה ל-73.9 מעלות, הטמפרטורה של USDA לעוף.

לעצור ב-

73.9 מעלות פנימי לפחות

זמן

כ-10 עד 15 דקות על אש ישירה חזקה

מנוחה

לא נדרשת לבטיחות; מתכון אחד נותן 10 דקות

כמות

4 מנות

מצרכים

• 4 ירכי עוף בלי עצם (פרגיות)³
• חצי כוס רוטב סויה טמארי³
• רבע כוס סוכר חום³
• כף דבש³
• כף מירין³
• כף שמן שומשום³
• כף ג'ינג'ר קצוץ³
• כף שום קצוץ³
• 2 כפיות עמילן תירס ורבע כוס מים, לרוטב הזיגוג³
• שומשום קלוי ובצל ירוק קצוץ, להגשה^2,3
• שיפודי עץ, מושרים במים^2,3,4

שלב אחרי שלב

1. מערבבים טמארי, סוכר חום, שמן שומשום, מירין, דבש, ג'ינג'ר ושום³. לפני שהעוף נכנס, מפרידים חלק מהמרינדה לכלי נפרד ושמים במקרר⁵.למה: מרינדה שלא נגעה בעוף נא אפשר להגיש כרוטב בלי לבשל אותה⁵.
2. חותכים כל פרגית לשניים ומשרים במרינדה במקרר, לפחות שעה ועדיף לילה³.למה: University of Illinois Extension: משרים בשר נא תמיד במקרר⁵. מתכון אחר מאפשר 30 דקות בטמפרטורת החדר², אבל אנחנו הולכים לפי המקרר.
3. משרים את שיפודי העץ במים. המקורות נותנים 10 דקות² או 20 דקות⁴.למה: שיפוד יבש נשרף על האש לפני שהעוף מוכן².
4. משחילים את הפרגית כמו סרט, ונועצים את השיפוד בכל חתיכה 3 עד 4 פעמים³. אם חותכים לקוביות, משאירים רווח קטן בין החתיכות².למה: חתיכות צמודות מדי לא נצלות באמצע באותו קצב כמו בקצוות.
5. מרתיחים את המרינדה שנשארה אחרי העוף עם עמילן התירס שמומס במים, ומבעבעים כ-15 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהיא מסמיכה³.למה: מרינדה שנגעה בעוף נא חייבת רתיחה לפני שהיא חוזרת לשולחן, כי הרתיחה הורגת את החיידקים⁵.
6. מכינים אש ישירה חזקה, כ-232 מעלות^2,3. משמנים את הרשת^2,4.
7. צולים ומסובבים הרבה. Grillin With Dad הופכים כל דקה, כ-10 עד 15 דקות³. Cook At Home Mom צולים 10 עד 12 דקות². ב-Tasty, על אש בינונית עם מכסה, 12 עד 18 דקות והפיכה אחת⁴.
8. רק בדקות האחרונות מברישים ברוטב המצומצם, עד שהוא מתקרמל³.למה: יש ברוטב סוכר חום ודבש. אם מזגגים מההתחלה, הסוכר נשרף לפני שהעוף מגיע לטמפרטורה.
9. בודקים במדחום בחתיכה העבה ביותר. עוצרים ב-73.9 מעלות לפחות^1,2.
10. מפזרים שומשום ובצל ירוק^2,3. Grillin With Dad נותנים לשיפודים 10 דקות מנוחה³.

מה זה טריאקי, ולמה זה עובד על שיפוד

טריאקי הוא שילוב של שתי מילים יפניות: teri, הברק שהסוכר שברוטב נותן, ו-yaki, צלייה⁶. הרוטב המסורתי הוא סויה, סאקה או מירין וסוכר, שמצמצמים עד שהוא סמיך⁶. ביפן משתמשים בו בעיקר לדגים, ובמערב בעיקר לעוף ולבשר⁶. בסיאטל אחת המסעדות הראשונות שהתמחו בטריאקי מכרה שיפודי עוף ובקר ברוטב⁶.

ג'וי תגיד את זה קצר: סוכר ואש ישירה הם חברים רק בסוף. לכן כאן יש שתי מנות של אותו רוטב: אחת שמשרים בה, ואחת שמצמצמים ומזגגים בה.

העמוד הזה הוא שיפודים על הגחלים. אם אתם מחפשים עוף טריאקי במחבת, זה בעוף טריאקי. את הרוטב לבד, עם היחסים ועם זמני השמירה, תמצאו ברוטב טריאקי ביתי. שיפודי פרגיות הרגילים הולכים עם מרינדת סויה וסילאן, ויקיטורי על פחמים הוא הקרוב היפני של השיפוד הזה.

שלושה מתכונים, שלוש גישות לאש

ההבדל העיקרי הוא בחום ובמכסה. אש חזקה בלי מכסה נותנת קרום מהר יותר, אבל מחייבת לעמוד ליד השיפודים ולסובב. אש בינונית עם מכסה סולחת יותר על הסוכר. בשתי הדרכים, המדחום הוא שמחליט¹.

הערה על בטיחות

USDA ממליצים על 73.9 מעלות לכל העופות¹, ופרגית לא יוצאת מהכלל הזה. המרינדה היא נקודת התורפה השנייה: משרים במקרר, ולא מגישים מרינדה שנגעה בעוף נא בלי להרתיח אותה⁵.

עוד מתכונים לגחלים תמצאו בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי