חורובאץ, המנגל הארמני: מרינדת בצל, גחלים ומתי לעצור

כשר

חורובאץ הוא המנגל הארמני: נתחי בשר שמושרים בבצל סחוט, מלח ועשבי תיבול יבשים, ונצלים על שיפודים מעל גחלים, בלי להבה. במתכון של Absolute Armenia משרים לילה או 6 שעות לפחות, מחזיקים את השיפודים כ-5 ס"מ מהחום, הופכים כל 3 דקות, והכל לוקח כ-40 דקות. עוצרים לפי מדחום: 62.8 מעלות לבקר וכבש, 73.9 לעוף.

לעצור ב-: 62.8 מעלות לבקר וכבש, 73.9 מעלות לעוף
זמן: כ-40 דקות על הגחלים, הפיכה כל 3 דקות
מנוחה: 3 דקות לפחות לבקר וכבש

USDA FSIS: סטייקים, צלעות וצלי של בקר, עגל וכבש, 62.8 מעלות, ועוד 3 דקות מנוחה לפחות. כל העופות, 73.9 מעלות¹. במתכון הארמני אין טמפרטורה פנימית², ולכן מודדים.

מצרכים

בשר בקר מהכתף או מהצוואר (chuck), כתף או צלעות כבש, או עוף מכל חלק². בשר צעיר עם מעט שומן²
כף מלח, ופלפל אדום או שחור, פטרוזיליה יבשה, כוסברה יבשה ובזיליקום יבש. לכמות גדולה של בשר, 2 עד 3 כפות²
2 בצלים גדולים, קצוצים לחתיכות גדולות²
לא חובה: יין אדום, מיץ לימון, וודקה, או 100 מ"ל בירה²
זמורות גפן יבשות, או עצים אחרים או פחם²
לבה או לחם שטוח אחר, להגשה^2,4
עשבי תיבול טריים ובצל חי, להגשה⁴

שלב אחרי שלב

חותכים את הבשר לנתחים. בארמניה צולים לא פעם גם צלעות עם העצם³.למה: במתכון של Absolute Armenia לא מופיע גודל, רק "חתיכות קטנות"². חותכים שווה, כדי שכל השיפוד יגיע לטמפרטורה ביחד.
משפשפים את המלח, הפלפל והעשבים היבשים לתוך הבשר. סוחטים מעל את הבצל הקצוץ, מוסיפים גם את חתיכות הבצל, ולשים ביד כ-3 דקות².למה: הבצל הוא המרכיב הראשי במרינדה. סוחטים אותו חזק כדי שייתן את המיץ שלו, והמלח והתבלינים רק משלימים⁴.
אם משתמשים בנוזל, יין, לימון, וודקה או בירה, מוסיפים ולשים עוד כ-5 דקות².
מכסים ומקררים לילה, או 6 שעות לפחות².למה: במקור אחר משרים בין שעתיים ליום שלם, לפי גודל החתיכות⁴.
מבעירים את הזמורות או העצים, ומחכים שיישארו רק גחלים לוהטות².למה: בשר שומני מעל להבה פתוחה נחרך מבחוץ לפני שהוא מוכן בפנים. גחלים נותנות חום שווה.
משחילים על שיפודים ומחזיקים כ-5 ס"מ מעל הגחלים. הופכים כל 3 דקות, עד שכל צד זהוב ופריך. בסך הכל כ-40 דקות².
בודקים עם מדחום בנתח העבה ביותר. בקר וכבש: 62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה לפחות. עוף: 73.9 מעלות¹.למה: 40 דקות הן הזמן של המקור, עם הגחלים והחתיכות שלו. המדחום אומר מתי באמת לעצור.
מרפדים סיר גדול או מגש בלבה, מחזיקים כל שיפוד מעליו ודוחפים את הבשר מהשיפוד עם פיסת לחם². מגישים מיד עם עשבי תיבול, בצל חי וירקות צלויים⁴.

מה זה חורובאץ

חורובאץ (khorovats) הוא השם הארמני לבשר שנצלה על האש. ויקיפדיה מתארת נתחי בשר על שיפוד, או סטייקים וצלעות על הרשת, ומציינת שבארמניה צולים לא פעם עם העצם³. מאז 2009 מתקיים בעיירה אחטלה פסטיבל חורובאץ שנתי^3,4. בקהילות הארמניות המערביות, כמו במשפחה של The Armenian Kitchen, הארוחה הזאת נקראה לרוב פשוט קבב: שיש קבב מכבש או לולה קבב⁵.

ג'וי: בצל סחוט. לילה במקרר. גחלים, לא להבה.

מה המקורות אומרים על המרינדה והאש

מקור	בשר	מרינדה	זמן השריה	אש
Absolute Armenia²	כתף או צוואר בקר, כתף או צלעות כבש, עוף	מלח, פלפל, פטרוזיליה, כוסברה ובזיליקום יבשים, מיץ בצל, ולפעמים יין, לימון, וודקה או בירה	לילה, או 6 שעות לפחות	זמורות גפן, עצים או פחם, רק גחלים
Jídlo na cestách⁴	כבש, בקר, עוף וחלקים פנימיים, וגם חזיר	בצל כתוש, מלח ותבלינים, ולפעמים יין, חומץ, לימון או מיץ רימון	שעתיים עד יום, לפי הגודל	פחם במנגל
ויקיפדיה³	כבש, בקר, עוף, דגים, עגל, וגם חזיר	לא חובה	לא צוין	לא צוין

המקורות מסכימים על הבצל ועל הגחלים, ונבדלים בזמן ההשריה. מה שלא מופיע באף אחד מהם הוא טמפרטורה פנימית. בשביל זה יש מדחום, ולפי USDA בקר וכבש בטוחים ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, ועוף ב-73.9 מעלות¹.

הצלחת

מושכים את הבשר מהשיפוד לתוך לבה^2,4, ומוסיפים עשבי תיבול, בצל חי וירקות שנצלו לצד הבשר⁴. Absolute Armenia מציעים לצלות ליד הבשר חצילים, תפוחי אדמה, פלפלים, עגבניות ופטריות². סלט החורובאץ של ארה זאדה עושה מהם תוספת: חצילים, עגבניות, בצל ושום ישר על הגחלים, קילוף, קיצוץ, עשבי תיבול ולימון⁶.

קרובים ממטבחי הקווקז: מצוואדי, השאשליק הגאורגי, לולה קבב ושישליק כבש. עוד מתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה חורובאץ?

השם הארמני לבשר צלוי: נתחים על שיפוד, או סטייקים וצלעות בלי שיפוד³. בארמניה הוא שמור בדרך כלל לאירועים חגיגיים³. ספר שמצוטט ב-The Armenian Kitchen מתאר את המילה כחגיגה של חיים מלאים ושל מזג אוויר טוב⁵.

איזה בשר מתאים למנגל ארמני?

ויקיפדיה מונה כבש, חזיר, בקר, עוף, דגים ועגל³. Absolute Armenia ממליצים על כתף או צוואר בקר, כתף או צלעות כבש, ועוף מכל חלק². בארמניה צולים גם חזיר^3,4, ובאתר הזה אין חזיר, אז העמוד מביא בקר, כבש ועוף.

כמה זמן משרים בשר לחורובאץ?

Absolute Armenia: לילה, או 6 שעות לפחות². מקור אחר: שעתיים עד יום שלם, לפי גודל החתיכות⁴. ויקיפדיה מציינת שאפשר גם בלי מרינדה בכלל³.

כמה זמן צולים חורובאץ ובאיזו טמפרטורה הוא מוכן?

במתכון של Absolute Armenia כ-40 דקות, כ-5 ס"מ מעל הגחלים, עם הפיכה כל 3 דקות². מוכן לפי USDA: 62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה לבקר ולכבש, ו-73.9 מעלות לעוף¹.

מה מגישים ליד חורובאץ?

לבה, עשבי תיבול טריים, בצל חי וירקות צלויים⁴. יש גם סלט חורובאץ: חצילים, עגבניות, בצל ושום שנצלים ישר על הגחלים, נקלפים ונקצצים עם שמיר, כוסברה ולימון⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.