מצוואדי, השאשליק הגאורגי: מלח, גחלי גפן ובצל ורימון

כשר

מצוואדי הוא השם הגאורגי לבשר צלוי על שיפוד, ומה שנקרא אצלנו שאשליק גאורגי. בגרסה הקחטית ממליחים קוביות בשר, צולים על גחלי זמורות גפן שהלבינו בלי שום תבלין, ומזלפים יין. מגישים עם טבעות בצל ומיץ רימון. לפי אתר התיירות של גאורגיה זה לוקח 20 עד 25 דקות. USDA: 62.8 מעלות בפנים ו-3 דקות מנוחה.

לעצור ב-: 62.8 מעלות פנימי, לפי USDA
זמן: כ-10 עד 25 דקות, לפי המקור, גודל הקוביות והגחלים
מנוחה: 3 דקות לפחות
כמות: קילו בשר

USDA FSIS: סטייקים, צלעות וצלי של בקר, עגל וכבש, 62.8 מעלות, ועוד 3 דקות מנוחה לפחות⁵. Thermapen UK נותנים לכבש מדיום רייר 56 מעלות סופי ומדיום 60 מעלות סופי⁶. שתי המידות האלה נמוכות מהמינימום של USDA.

מצרכים

קילו בשר עגל, בקר או כבש, בקוביות בינוניות. במתכון של אתר התיירות של גאורגיה זה קילו חזיר¹
מלח, ושום תבלין אחר בגרסה הקחטית¹
להרטבה: יין לבן או אדום עם מלח, 2 כפות מלח לליטר יין²
זמורות גפן יבשות להבערה, ועוד קצת בצד להוספה²
2 בצלים, בטבעות¹
חצי ליטר מיץ רימון, או יין לבן¹, וגרגרי רימון לפיזור¹
חופן כוסברה קצוצה²
2 לחמים גדולים או פיתות לבה טריות²

שלב אחרי שלב

חותכים את הבשר לקוביות בינוניות ומשחילים על שיפודים. לא מערבבים כתף עם נתחים אחרים¹.למה: לפי אתר התיירות של גאורגיה, בשר כתף מתייבש מהר ונצלה מהר יותר, ולכן הוא לא יהיה מוכן באותו זמן¹.
מבעירים צרור זמורות גפן יבשות ונותנים להן לרדת לגחלים לוחשות². מתחילים לצלות רק כשהגחלים הלבינו, לא כשהן אדומות¹.למה: גחלים אדומות שורפות את החוץ לפני שהפנים מוכן. אין זמורות? Olia Hercules כותבת ששבבי עץ פרי עובדים, ומשנים את הטעם בבירור².
ממליחים את הבשר ומניחים אותו קרוב לגחלים, בלי שום תבלין נוסף^1,2.
הופכים לעתים קרובות ולא עוזבים את המנגל. מזלפים מדי פעם יין מומלח^1,2.למה: לפי Vinoge, קצת יין במהלך הצלייה שומר שהבשר לא יתייבש³.
אם השומן נדלק, מכבים במלח, ביין או במיץ רימון¹.למה: כאן המקורות חלוקים: אתר התיירות של גאורגיה אומר לא להשתמש במים¹, ו-Olia Hercules כן מכבה בקצת מים².
בודקים עם מדחום בלב הקוביה העבה. מורידים ב-62.8 מעלות ונותנים 3 דקות מנוחה⁵.למה: הזמן תלוי בקוביות ובגחלים, ובאתר התיירות כתוב שבקיץ זה מהיר יותר מבחורף¹. המדחום קובע.
מחליקים את הבשר מהשיפוד לקערה גדולה בעזרת לחם^1,2. מפזרים מעל טבעות בצל, יוצקים מיץ רימון ומפזרים גרגרי רימון וכוסברה^1,2.למה: הלחם סופג את נוזלי הבשר. Olia Hercules כותבת שזה החלק הכי טוב².

מאיפה זה בא

מצוואדי הוא השם בגאורגיה לבשר צלוי. אתר התיירות הרשמי של גאורגיה מספר שאזור קחתי הוא שמחזיק בו הכי חזק, ושהגרסה הקחטית דורשת גחלים של זמורות גפן (צלמי) או של שיח דקה¹. המסורת שם היא חזיר¹. אנחנו מביאים את השיטה, לא את הבשר: האתר עצמו מציין שמכינים מצוואדי גם מעגל, מכבש ומעוף¹.

ג'וי תסכם את זה בשלוש מילים: מלח, גחלים, סבלנות. אין מרינדה שמסתירה את הבשר, ולכן איכות הבשר והאש הם כל המנה.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	תיבול	זמן על האש	כיבוי התלקחות
Georgia Travel¹	קילו חזיר; גם עגל, כבש ועוף	רק מלח, יין קווברי בזילוף	20 עד 25 דקות	מלח, יין או מיץ רימון, לא מים
Olia Hercules²	800 גרם צוואר או פילה חזיר	יין עם 2 כפות מלח לליטר	כ-10 עד 20 דקות	קצת מים
Vinoge³	סינטה, צלעות או אנטריקוט	בסטורמה: מלח, פלפל ובצל, 3 עד 4 שעות	לא צוין	לא צוין
Food.com⁴	כ-1.1 קילו סינטה רזה	מיץ רימון או מים מוגזים, שום, בצל	9 עד 10 דקות מדיום רייר, 12 עד 13 מדיום	לא צוין

הזמנים לא ניתנים להשוואה ישירה: שני המקורות הראשונים צולים חזיר, והאחרון בקר. בבקר, בעגל ובכבש, USDA דורשים 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁵. מדיום רייר של Food.com⁴ נמוך מזה. Thermapen UK נותנים לכבש מדיום רייר 56 מעלות סופי⁶, וזה מתחת למינימום של USDA. מי שבוחר בו, בוחר בזה בידיעה.

הגשה

לא מגישים על צלחת אישית. מחליקים את הבשר לקערה עם לחם^1,2, מכסים בבצל, מיץ רימון וגרגרי רימון^1,2. בכמה כפרים בקחתי, לפי אתר התיירות, מכניסים את הבשר הלוהט ישר למיץ רימון¹. לצד זה מתאים טקמלי או אג'יקה.

עוד שיפודים: שישליק כבש, עם מרינדה של יין ונענע, ושיפודי בשר. העמוד הזה שונה מהם בשיטה: בלי מרינדה, רק מלח ויין על גחלי גפן. כל מתכוני הגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין מצוואדי לשאשליק?

מצוואדי הוא השם הגאורגי לבשר צלוי. אתר התיירות של גאורגיה מונה את השאשליק הרוסי, הסובלאקי היווני והחורובאץ הארמני כמנות דומות¹. ההבדל העיקרי בגרסה הקחטית הוא שאין מרינדה: רק מלח, גחלי גפן ויין¹.

כמה זמן צולים מצוואדי?

אתר התיירות של גאורגיה נותן 20 עד 25 דקות¹, ו-Olia Hercules כ-10 עד 20 דקות, לפי גודל הקוביות והחום². במתכון בקר ב-Food.com, 9 עד 10 דקות למדיום רייר ו-12 עד 13 למדיום⁴. עוצרים לפי מדחום: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁵.

אפשר להכין מצוואדי כשר?

כן. במקור הקחטי משתמשים בחזיר¹, אבל אתר התיירות של גאורגיה מציין שמכינים מצוואדי גם מעגל, כבש ועוף¹, ו-Vinoge מתארים גרסה מסינטה, צלעות או אנטריקוט³. כאן הגרסה היא מעגל, בקר או כבש.

צריך מרינדה למצוואדי?

בגרסה הקחטית לא, רק מלח¹. יש גם בסטורמה: Vinoge מערבבים את הבשר עם מלח, פלפל שחור ובצל ומשאירים 3 עד 4 שעות במקום קריר³. ב-Food.com כובשים בקר 6 עד 8 שעות במקרר עם מיץ רימון או מים מוגזים, שום ובצל מגורד⁴. Vinoge מעדיפים יין על חומץ, כי חומץ מייבש את הבשר³.

אין לי זמורות גפן. מה עושים?

Olia Hercules כותבת ששבבי עץ פרי עובדים, וגם הם משנים את הטעם בבירור². אתר התיירות של גאורגיה מזכיר גם שיח מסוג אזליה (דקה) כחלופה מסורתית¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.