קונטוסובלי טלה: נתחים גדולים על שיפוד מסתובב

כשר

קונטוסובלי הוא שיפוד יווני ארוך של נתחי בשר גדולים, שמסתובב לאט מעל גחלים. ביוון הוא בדרך כלל מחזיר, ואצלנו מטלה. לפי Kalofagas חותכים כרע וכתף לנתחים של כ-10 עד 13 ס"מ, משרים לילה בבצל, שום ופפריקה, וצולים 2.5 עד 3.5 שעות גבוה מעל גחלים בינוניות-נמוכות. טלה בטוח מ-62.8 מעלות.

לעצור ב-: גחלים בינוניות-נמוכות; טלה לפחות 62.8 מעלות פנימי
זמן: 2.5 עד 3.5 שעות על השיפוד
מנוחה: 30 דקות מכוסה בנייר כסף
כמות: כ-6.8 קילו בשר, 10 עד 12 סועדים

USDA FSIS: סטייקים, צלעות וצלי של טלה 62.8 מעלות, עם לפחות 3 דקות מנוחה. בשר טחון 71.1 מעלות¹. בנתחים גדולים מודדים במרכז הנתח העבה ביותר.

מצרכים

כ-6.8 קילו, כרע וכתף טלה, חתוכים לנתחים של כ-10 עד 13 ס"מ, בערך בגודל אשכולית²
5 בצלים בינוניים, ברבעים²
ראש שום, קלוף²
רבע כוס פפריקה מתוקה²
8 עד 10 עלי דפנה טריים²
בערך חצי כוס מלח דק²
רבע כוס פלפל שחור²
לרוטב לדולמונו: כוס שמן זית, שליש כוס מיץ לימון טרי, 2 כפיות מלח ושליש כוס אורגנו יווני יבש²
שיפוד מסתובב (רוטיסרי) ופחמים²

שלב אחרי שלב

טוחנים במעבד מזון את הבצל, השום והפפריקה למשחה².
מערבבים את המשחה עם הבשר ועם עלי הדפנה, מוסיפים מלח ופלפל, מכסים ומשאירים לילה במקרר².למה: הנתחים גדולים, ולכן המרינדה מתובלת חזק. רק החלק החיצוני של כל נתח סופג אותה.
משחילים את הנתחים על השיפוד, עם עלה דפנה בין נתח לנתח².
מכינים גחלים לחום בינוני-נמוך, וקובעים את השיפוד במיקום הגבוה ביותר של הרוטיסרי².למה: השיפוד גבוה מעל הגחלים, והבשר מתבשל לאט בחום עולה ולא בצריבה. זה מה שמאפשר לנתחים בגודל אשכולית להתבשל עד המרכז בלי להישרף מבחוץ.
צולים 2.5 עד 3.5 שעות, בלי הברשה. השומן נמס ומשמן את הבשר בעצמו².למה: כשהשיפוד מסתובב, השומן שנמס זורם על פני הנתחים במקום לטפטף מיד לגחלים.
הבשר מוכן כשהוא חום כהה, לח ומבריק². בודקים עם מדחום במרכז הנתח העבה ביותר: לפחות 62.8 מעלות¹.
מעבירים למגש גדול, מכסים בנייר כסף ומניחים לנוח 30 דקות².
מנערים את חומרי הלדולמונו בצנצנת, ומערבבים עם הבשר בתבנית².

שתי דרכים לקונטוסובלי טלה

ג'וי תגיד: "נתח גדול, גחלים נמוכות, שיפוד גבוה. ואז מחכים."

	Kalofagas, טלה²	Protothema, כבש³
נתח	כרע וכתף, כ-6.8 קילו	1.5 קילו כרע כבש בלי עצם, או טלה
גודל	כ-10 עד 13 ס"מ, בגודל אשכולית	קוביות של 2 עד 3 ס"מ
מרינדה	בצל, שום, פפריקה, דפנה, מלח ופלפל	יוגורט כבשים, חלב, כמון, תערובת פלפלים, טימין
השריה	לילה במקרר	3 שעות במקרר, ושעה בחוץ לפני הצלייה
אש	גחלים בינוניות-נמוכות, שיפוד במיקום הגבוה	אש בינונית, מסובבים לעתים קרובות
זמן	2.5 עד 3.5 שעות	20 עד 30 דקות
סיום	30 דקות מנוחה, ורוטב לדולמונו	מלח, טימין, והברשה בשמן זית ולימון 2 עד 3 פעמים בזמן הצלייה

גרסת Protothema מהירה, אבל המרינדה שלה עם יוגורט וחלב, ולכן היא לא כשרה^3,6. לגרסה הכשרה עובדים לפי Kalofagas.

בטיחות

לפי USDA FSIS, טלה בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם לפחות 3 דקות מנוחה¹. בנתחים בגודל אשכולית, מודדים במרכז של הנתח העבה ביותר על השיפוד.

טלה שלם על השיפוד? ראו כבש שלם על השיפוד. קוביות קטנות? סובלאקי ושישליק טלה. עוד מתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

קונטוסובלי מחזיר או מטלה?

ביוון בדרך כלל מחזיר. Greek City Times מתארים אותו כנתחי חזיר גדולים על שיפוד, שהיה פעם בעיקר מנה של פסחא והיום מוגש בטברנות כל השנה⁵. Kalofagas כותבים שביוון היבשתית מכינים גם קונטוסובלי טלה², ו-Protothema מביאים גרסה מכבש³. אצלנו רק טלה.

כמה זמן צולים קונטוסובלי?

בנתחים גדולים בגודל אשכולית, Kalofagas נותנים 2.5 עד 3.5 שעות מעל גחלים בינוניות-נמוכות². בקוביות קטנות של 2 עד 3 ס"מ, Protothema כותבים 20 עד 30 דקות על אש בינונית³. גודל הנתח קובע את הזמן.

מה ההבדל בין קונטוסובלי לסובלאקי?

בקונטוסובלי הנתחים גדולים, על שיפוד ארוך שמסתובב לאט, ובסובלאקי קוביות קטנות על שיפוד קצר שצולים מהר. Kalofagas כותבים שהשיטה עם הנתחים נותנת יותר בשר לכל קילו מטלה שלם על השיפוד, מתאימה לחבורה קטנה יותר ומהירה יותר².

אפשר להכין קונטוסובלי בגריל גז?

בגרסת החזיר שלהם, Kalofagas מורידים את הרשתות, שמים תבנית מים מתחת לשיפוד, ומכוונים ל-149 עד 163 מעלות, עם מכסה סגור. את המים ממלאים כל חצי שעה⁴.

מרינדת היוגורט כשרה?

לא. במתכון של Protothema משרים את הבשר ב-500 גרם יוגורט כבשים ו-250 מ"ל חלב³, ובשר בחלב אסור לפי ההלכה⁶. המתכון שבעמוד, עם בצל, שום ופפריקה, בלי מוצרי חלב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.