קצב האש

מתכונים / על האש

כבש שלם על השיפוד: גודל, גחלים, 5 עד 6 שעות ומתי לעצור

כשר

כבש שלם על השיפוד צולים לאט מעל גחלים. לפי SBS, טלה של 12 עד 15 קילו צולים לפחות 5 עד 6 שעות, מתחילים בחום גבוה ומורידים אותו בהדרגה, ומברישים כל חצי שעה. בודקים במדחום בחלק העבה של הירך: USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, ו-Barbecue Tricks מכוונים ל-66 עד 71 מעלות.

לעצור ב-
62.8 מעלות פנימי בירך, לפי USDA; 66 עד 71 מעלות לפי Barbecue Tricks
זמן
5 עד 6 שעות
מנוחה
10 עד 20 דקות, לפי המקור
כמות
30 עד 40 איש, לטלה של 12 עד 15 קילו
כבש שלם על השיפוד, להמחשה
כבש על השיפוד: מתי לעצורמוציאים כאן62.8°מינימום USDA65.6°Barbecue Tricks, תחתית71.1°Barbecue Tricks, עליון
USDA FSIS: נתח טלה שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה1. Barbecue Tricks מכוונים ל-65.6 עד 71.1 מעלות, בחלק העבה של הירך4.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מבררים עם הקצב את הכשרות לפני ההזמנה6.למה: לפי המכלול, יהדות אשכנז נהגה לא לנקר את הנתחים האחוריים של הכבש, ולכן הם פחות נפוצים ככשרים6.
  2. בוחרים טלה של 12 עד 15 קילו2.למה: לפי SBS, טלה גדול מזה יהיה שמן מדי, וכבר לא טלה צעיר2.
  3. מורחים את משחת השום והשמן בחלל הבטן, ומוסיפים רוזמרין, לימון ותבלינים2.כבש שלם על השיפוד, שלב 3, להמחשה
  4. משחילים את השיפוד מהאחור לכיוון הראש, קושרים חזק את הרגליים האחוריות, הקדמיות והצוואר לשיפוד, ותופרים את עמוד השדרה סביב השיפוד בחוט ומחט3.למה: חלקים רופפים מתבשלים לא באחידות ונקרעים בסיבוב. ב-SBS סוגרים גם את הבטן בתפר צולב2.כבש שלם על השיפוד, שלב 4, להמחשה
  5. עושים 4 עד 6 חתכים בכל חלק עבה של הכתפיים והרגליים, ומכניסים לכל חתך תבלין וחתיכת שום2.
  6. בונים את האש מפחם עץ קשה, ומשאירים את האמצע ריק, כדי שהבטן לא תישרף2. Peter Minaki מחלק את הגחלים לשתי ערימות, מתחת לכתפיים ומתחת לרגליים האחוריות3.למה: האמצע הוא החלק הדק ומתבשל הכי מהר. החום משני הצדדים מגיע אליו3.
  7. מתחילים כשהגחלים לוחשות ואדומות, עם מעט להבות2. SBS מתחילים חם מאוד, 400 עד 450 מעלות, ומורידים את החום בהדרגה במשך כ-6 שעות2.למה: Peter Minaki מוסיף שק פחם כל שעה בקצוות, ומקרב את הגחלים החדשות פנימה3.
  8. מברישים אחרי 30 הדקות הראשונות, ואז בערך כל 30 דקות2. Peter Minaki מברישים בלימון ושמן בעיקר בשעה האחרונה3.
  9. צולים לפחות 5 עד 6 שעות2,3. מתחילים לבדוק עם מדחום בחלק העבה של הירך4.למה: הזמן תלוי במזג האוויר, בדלק וברוח4. סימני מוכנות לפי SBS: העור נסדק ונמתח והשומן ניתך2.
  10. מורידים כשהירך מגיעה ל-62.8 מעלות לפחות1, או ל-66 עד 71 מעלות לפי Barbecue Tricks4.
  11. מעבירים למגש גדול ומניחים לנוח 15 עד 20 דקות לפני שחותכים את החוטים ופורסים3.למה: USDA דורשים לפחות 3 דקות מנוחה לנתח טלה שלם1. ב-SBS פורסים ישר מהשיפוד, עם מגש מתחת לאיסוף הנוזלים2.

ארבעה מקורות, גישה אחת

כולם צולים לאט, מברישים, ובודקים את הירך. הם נבדלים בגודל הטלה ובאופן שבו מנהלים את החום:

מקור גודל טלה זמן ניהול חום מנוחה
SBS, David Tsirekas2 12 עד 15 קילו לפחות 5 עד 6 שעות מתחילים חם ונמוך, מורידים חום ומגביהים פורסים ישר מהשיפוד
Peter Minaki3 כ-6.8 עד 9 קילו 5 עד 6 שעות שתי ערימות בקצוות, שק פחם כל שעה 15 עד 20 דקות
Barbecue Tricks4 כ-18 עד 23 קילו 5 שעות ו-20 דקות לטלה של כ-16.8 קילו מתחילים גבוה ומורידים בהדרגה 10 עד 20 דקות
SBS, Peter Kuruvita5 5 עד 7 קילו 3 עד 4 שעות, 40 דקות לקילו לא מפורט 15 דקות

ג'וי: "גחלים בצדדים, אמצע ריק, מדחום בירך." שאר הפרטים תלויים בשיפוד שלכם וברוח4.

כבש על השיפוד, ולא נתח

אם אין לכם שיפוד ומנוע, אפשר לקבל טעם דומה בנתחים: ירך טלה על האש, כתף טלה מעושנת, או קוזי על אורז. עוד מתכונים לגחלים בעמוד על האש.

בטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח טלה שלם1. בכבש שלם האמצע מתבשל הכי מהר3, ולכן מודדים בחלק העבה של הירך4, ולא באמצע.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן לוקח כבש שלם על השיפוד?

לפחות 5 עד 6 שעות לטלה של 12 עד 15 קילו, לפי SBS2. Peter Minaki נותן 5 עד 6 שעות לטלה של כ-7 עד 9 קילו3. ב-Barbecue Tricks טלה של כ-16.8 קילו, לקח 5 שעות ו-20 דקות4. Peter Kuruvita, לטלה של 5 עד 7 קילו, נותן כלל אצבע של 40 דקות לקילו5.

כמה פחם צריך לכבש על השיפוד?

ב-Barbecue Tricks השתמשו ב-25 קילו, פחם דחוס לטלה של כ-16.8 קילו4. Peter Minaki מוסיף שק פחם כל שעה3. לא מצאנו מקור שנותן כמות לפי משקל הטלה.

באיזו טמפרטורה כבש על השיפוד מוכן?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח טלה שלם1. Barbecue Tricks מכוונים ל-65.6 עד 71.1 מעלות, בחלק העבה של הירך4. SBS ו-Peter Minaki לא נותנים מספר, ובודקים לפי העור והשלד2,3.

באיזה מרחק מהגחלים שמים את הכבש?

המקורות הפוכים. Barbecue Tricks מתחילים כ-3 רגל, כ-90 ס"מ, מעל הגחלים, ומורידים בהדרגה, אבל לא פחות מרגל וחצי, כ-45 ס"מ4. ב-SBS מתחילים נמוך ומגביהים בהמשך, כשהחום יורד לאט2.

כבש שלם על השיפוד יכול להיות כשר?

תלוי בניקור. לפי המכלול, יהדות אשכנז נהגה לא לנקר את הנתחים האחוריים של הכבש6, ובכבש שלם יש גם אותם. מבררים עם הקצב ועם הכשרות לפני ההזמנה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. SBS Food, Spit-roasted lamb (David Tsirekas, Food Safari Fire, 15/07/2023)
  3. Kalofagas, Lamb on the Spit (Peter Minaki, 03/04/2015)
  4. Barbecue Tricks, Whole Lamb BBQ on a Spit (Bill West, 25/07/2016)
  5. SBS Food, Slow-roasted lamb (Peter Kuruvita, 30/06/2020)
  6. המכלול, בשר כבש