סובלאקי על האש: טלה או עוף, מרינדה, זמן ומתי לעצור

כשר

סובלאקי הוא שיפוד יווני של קוביות בשר במרינדת שמן זית, לימון ואורגנו. ביוון הבשר הנפוץ הוא חזיר, ואצלנו עושים אותו מטלה או מעוף. משרים לפחות 4 שעות, צולים על אש בינונית-גבוהה ומסובבים כל 2 עד 3 דקות, כ-8 עד 10 דקות לטלה. עוצרים לפי מדחום: טלה 62.8 מעלות, עוף 73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: טלה 62.8 מעלות פנימי, עוף 73.9
זמן: כ-8 עד 10 דקות לטלה על אש בינונית-גבוהה
מנוחה: 3 דקות לטלה, לפי USDA
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS: נתח טלה שלם 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, כל העופות 73.9 מעלות¹. Simply Beef & Lamb מוציאים את שיפודי הטלה ב-55 עד 60 מעלות, מתחת למינימום של USDA⁴. Real Greek Recipes צולים את העוף עד 80 מעלות⁶.

מצרכים

כ-900 גרם כרע טלה, מנוקה מרוב השומן³
רבע כוס שמן זית³
3 כפות מיץ לימון סחוט טרי³
כפית אורגנו יבש³
כפית אבקת שום³
מלח ופלפל שחור³
שיפודי מתכת, או שיפודי עץ שהושרו במים קרים 20 דקות⁴
להגשה: פיתה, עגבנייה ובצל פרוסים²

שלב אחרי שלב

חותכים את הכרע לקוביות של כ-2.5 עד 3 ס"מ, ומורידים את רוב השומן³.למה: קוביות באותו גודל נצלות באותו קצב.
מערבבים שמן, לימון, אורגנו ושום, מצפים את הבשר ומשרים במקרר לפחות 4 שעות³.למה: לפי Kalyn's Kitchen, השרייה ארוכה יותר, גם יום שלם, לא מזיקה³.
מסננים את המרינדה, ומשאירים את הקוביות לעמוד בטמפרטורת החדר בזמן שהגריל מתחמם³.
משחילים על שיפודים ומשמנים את הרשת³.
צולים על אש בינונית-גבוהה ומסובבים כל 2 עד 3 דקות: כ-8 דקות למדיום רייר, 9 עד 10 דקות למדיום³.למה: סיבוב תכוף נותן צריבה מכל הצדדים בלי לשרוף צד אחד.
בודקים עם מדחום בקובייה העבה ביותר. USDA ממליצים 62.8 מעלות לטלה ו-3 דקות מנוחה¹.למה: מדיום רייר יוצא מתחת לזה. זו בחירה, וכדאי לדעת שהיא נמוכה מהמינימום.
ממליחים ומפלפלים אחרי הצלייה, ומגישים חם, מהשיפוד או בפיתה עם עגבנייה ובצל^2,3.

שם, שיפוד והיסטוריה

"סובלאקי" הוא הקטנה של soúvla, שיפוד ביוונית. באתונה קוראים לו גם קלמאקי, "קנה קטן"². צליית בשר על שיפודים ביוון ותיקה מאוד: ויקיפדיה מזכירה מתקני שיפוד מסנטוריני מהמאה ה-17 לפני הספירה, ושיפוד קטן ביוון הקלאסית נקרא obeliskos². ביוון ובקפריסין הבשר הנפוץ הוא חזיר². כאן עושים אותו מטלה או מעוף.

ג'וי תגיד: "קוביות שוות, אש בינונית-גבוהה, מדחום." זה כל הסיפור.

טלה מול עוף: מה המקורות עושים

מקור	בשר	גודל קובייה	השרייה	זמן על האש	עוצרים ב-
Kalyn's Kitchen³	כרע טלה	כ-2.5 עד 3 ס"מ	לפחות 4 שעות	8 דקות למדיום רייר, 9-10 למדיום	לא צוין
Simply Beef & Lamb⁴	סטייקים מכרע טלה	2 ס"מ	לא צוין	10-15 דקות, צריבה ישירה וסיום בעקיף	55-60 מעלות
Vikalinka⁵	חזה או ירכי עוף	כ-5 ס"מ	לפחות 3 שעות	כ-7 דקות ואז 5-7	לא צוין
Real Greek Recipes⁶	חזה עוף	3 ס"מ	לפחות שעתיים	12-15 דקות	80 מעלות

שימו לב שיש כאן שתי סתירות. בטלה, Simply Beef & Lamb מוציאים ב-55 עד 60 מעלות⁴, נמוך מ-62.8 מעלות של USDA¹. בעוף, Real Greek Recipes הולכים עד 80 מעלות⁶, גבוה מ-73.9 של USDA¹. בעוף אין סיבה לעבור את 73.9 בהרבה: חזה עוף מתייבש מהר.

עוף: מה משתנה

עוף לא אוכלים ורוד. עוצרים ב-73.9 מעלות בפנים¹. Vikalinka מזהירים לא לחתוך קוביות קטנות מדי, כי הן מתייבשות על הגריל⁵. ירכיים סלחניות יותר מחזה. על חזה עוף ומה קורה לו בחום, ראו חזה עוף.

כשרות

מרינדות יוגורט והגשה עם ציזיקי נפוצות בסובלאקי^2,5,6. במטבח כשר לא מגישים בשר עם מוצרי חלב, וזה כולל עוף⁷. לכן המתכון כאן הוא במרינדת שמן זית ולימון³.

עוד שיפודים: שישליק טלה, קבב טלה, וגירוס עוף. כל המתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מאיזה בשר עושים סובלאקי?

ביוון ובקפריסין הבשר הנפוץ הוא חזיר. עוף נפוץ באזורים מסוימים, וטלה בעיקר בקפריסין². אצלנו עושים אותו מכרע טלה^3,4 או מחזה וירכי עוף^5,6.

מה ההבדל בין סובלאקי לגירוס?

סובלאקי הוא קוביות בשר על שיפוד קטן, והשם בא מ-soúvla, שיפוד ביוונית². בגירוס הבשר נערם על שיפוד גדול ונפרס דק. גירוס עוף בתנור יש לנו בעמוד נפרד.

כמה זמן להשרות סובלאקי במרינדה?

לטלה, לפחות 4 שעות, ואפשר גם יום שלם³. לעוף במרינדת יוגורט, לפחות 3 שעות או לילה⁵. Real Greek Recipes משרים לפחות שעתיים או לילה⁶.

כמה זמן צולים סובלאקי עוף?

ב-Vikalinka כ-7 דקות לצד הראשון ו-5 עד 7 לשני, בקוביות של כ-5 ס"מ⁵. ב-Real Greek Recipes 12 עד 15 דקות, עם סיבוב כל 3 דקות⁶. עוצרים ב-73.9 מעלות בפנים, לפי USDA¹.

אפשר סובלאקי עם ציזיקי ולשמור כשרות?

ציזיקי עשוי מיוגורט, ובשר וחלב לא אוכלים יחד. לפי ההלכה המקובלת האיסור חל גם על עוף⁷. מגישים בלי ציזיקי ובלי מרינדת יוגורט, ומשתמשים במרינדת שמן ולימון³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.