קצב האש

מתכונים / על האש

כבד כבש על האש: הכשרה, שיפודים ומתי לעצור

כשר

כבד כבש צולים על גחלים, בקוביות של כ-2 ס"מ על שיפוד, אחרי תיבול בפפריקה, כמון ומלח. מי ששומר כשרות מכשיר אותו קודם בצלייה על אש גלויה, כי כבד לא מכשירים במליחה. לפי הסוכנות הבריטית לתקני מזון, חיידקים יכולים להיות גם במרכז הכבד, ולכן מבשלים עד 75 מעלות במרכז לפחות 30 שניות.

לעצור ב-
במרכז 75 מעלות לפחות 30 שניות, או 70 מעלות לפחות 2 דקות
זמן
12 עד 15 דקות על אש חזקה, לפי מקור אחד
מנוחה
לא נדרשת לבטיחות
כמות
כ-500 גרם כבד
כבד כבש על האש, להמחשה
כבד כבש: מתי בטוח במרכזמוציאים כאן65°FSA: 10 דקות70°FSA: 2 דקות75°FSA: 30 שניות
הסוכנות הבריטית לתקני מזון (FSA): כבד ומנות כבד חייבים להגיע לטמפרטורה בטוחה במרכז, כי חיידקים יכולים להיות במרכז הכבד ולא רק בחוץ. צירופים בטוחים: 65 מעלות לפחות 10 דקות, 70 מעלות לפחות 2 דקות, 75 מעלות לפחות 30 שניות, 80 מעלות לפחות 6 שניות1. בגיליון הכבש של USDA לא מצאנו טמפרטורה נפרדת לכבד8.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. שוטפים את הכבד ומסירים קרישי דם מבחוץ3. מי ששומר כשרות פורס אותו לפרוסות בעובי אחיד2.למה: לפי Star-K, כבד בקר או עגל שלם צריך חתכים עמוקים לאורך ולרוחב, ופריסה לפרוסות אחידות פוטרת מהם2. Star-K ו-Chabad מתייחסים לכבד בקר ועגל, ולא מזכירים כבש במפורש2,3. שאלו את הרב שלכם.
  2. מהכשירים: ממליחים קלות במלח גס ממש לפני הצלייה3, וצולים את הפרוסות על רשת מעל אש גלויה, בלי שום דבר בין האש לכבד, והופכים כמה פעמים3.למה: כבד מכשירים בצלייה ולא במליחה, כי הדם צריך לטפטף החוצה2,3.
  3. צולים עד שהנוזלים מבחוץ מפסיקים לזרום והכבד יבש מבחוץ, לפי Star-K2, או עד שכל החתיכה צלויה לפחות עד חציה, לפי Chabad3. שוטפים שלוש פעמים במים קרים2,3.
  4. חותכים לקוביות של כ-2 ס"מ, ומערבבים עם המלח, הפפריקה והכמון4.למה: Taste of Maroc מציעים בעצמם לצרוב את הכבד בפרוסות דקה לכל צד לפני החיתוך לקוביות4. אחרי ההכשרה, לפי Star-K, הכבד מתנהג כמו כל בשר כשר, ואפשר לצלות אותו שוב2.כבד כבש על האש, שלב 4, להמחשה
  5. משפדים. מחכים שהלהבות ידעכו והגחלים יתכסו בשכבה דקה של אפר אפור, וצולים תוך הפיכה לכל הצדדים4.למה: כבד דק מתייבש מהר מעל להבה. גחלים לוחשות נותנות חום חזק בלי שריפה.כבד כבש על האש, שלב 5, להמחשה
  6. צולים עד שהמרכז של הקובייה העבה מגיע ל-75 מעלות לפחות 30 שניות, או 70 מעלות לפחות 2 דקות1. בבלוג them apples זה לקח 12 עד 15 דקות מתחת לגריל חזק או על מנגל5.
  7. מגישים עם כמון, מלח וקאיין לפיזור4, או בפיתה עם סלט5.

כבד על האש: הגריל עושה פעמיים עבודה

ג'וי בקצרה: "אש גלויה. פעם להכשרה, פעם לשיפוד."

כבד כבש הוא איבר גדול ורך, ובניגוד לכבד עוף צריך לחתוך אותו לפני הצלייה. מי ששומר כשרות צולה אותו קודם בפרוסות על רשת מעל הגחלים, כדי שהדם יטפטף החוצה2,3. אחרי שהכבד הוכשר, לפי Star-K, אפשר לצלות או לטגן אותו כמו כל בשר כשר2. זה בדיוק השלב שבו מקצצים לקוביות, מתבלים ומשפדים.

זה לא פסק הלכה. Star-K ו-Chabad כותבים על כבד בקר ועגל2,3, ולא מצאנו אצלם התייחסות מפורשת לכבש. במנהג, בחיתוך ובכלים, שאלו את הרב שלכם.

שלושה מטבחים, שלושה שיפודים

מקור כבד תוספת תיבול חום וזמן
Taste of Maroc, מרוקו4 כ-500 גרם, עגל או כבש שומן כליות, לא חובה מלח, פפריקה מתוקה וכמון גחלים מכוסות אפר, עד שמבושל ועדיין קצת קפיצי
CookingBites, טורקיה6 500 גרם עגל, או כבש 150 גרם שומן כבש, חתיכה על כל 2 חתיכות כבד כמון, צ'ילי, סומק ופפריקה גריל התנור ב-200 מעלות, 20 דקות
them apples, בהשראה מרוקאית5 לא צוינה כמות אין כורכום, פפריקה, כמון, בצל, פטרוזיליה וכוסברה, כשעתיים במקרר 12 עד 15 דקות על גריל חזק

ההגשה דומה בכולם: הכבד יורד מהשיפוד לתוך לחם שטוח, עם בצל, פטרוזיליה או סלט5,6.

בטיחות: המרכז קובע

ה-FSA מבדילים בין נתח שלם לבין כבד. בסטייק כבש שלם החיידקים נמצאים רק בחוץ, ולכן מותר להגיש אותו ורוד אחרי צריבה1. בכבד הם יכולים להיות גם במרכז, ולכן המרכז צריך להגיע לטמפרטורה בטוחה1. מדחום דק בקובייה העבה ביותר עונה על השאלה.

עוד כבד באתר: כבד עוף על האש וכבד בקר בתנור. עוד כבש על הגחלים: שישליק כבש, ועוד פנימיים: שיפודי לבבות. כל המתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים כבד כבש על האש?

המקורות לא מסכימים. them apples: 12 עד 15 דקות מתחת לגריל חזק או על מנגל5. CookingBites: 20 דקות בגריל של התנור ב-200 מעלות6. Taste of Maroc לא נותנים זמן, רק עד שהכבד מבושל עד הסוף4. מה שקובע הוא המרכז: 75 מעלות לפחות 30 שניות1.

כבד כבש ורוד בפנים זה בטוח?

לפי ה-FSA, חיידקים מזיקים יכולים להיות גם במרכז הכבד, ולכן הם דורשים טמפרטורה בטוחה במרכז, כמו 70 מעלות לפחות 2 דקות1. זה שונה מסטייק כבש שלם, שאצלו לפי ה-FSA החיידקים נמצאים רק על פני השטח1.

איך מכשירים כבד כבש?

בצלייה על אש גלויה, לא במליחה. Chabad: ממליחים קלות, צולים בלי שום דבר בין האש לכבד, עד שכל החתיכה צלויה לפחות עד חציה, ושוטפים שלוש פעמים3. Star-K: עד שהנוזלים מבחוץ מפסיקים לזרום2. שני המקורות מדברים על כבד בקר ועגל. שאלו את הרב שלכם.

אפשר להוסיף שומן כבש לשיפוד?

במתכונים הטורקיים והמרוקאיים כן: CookingBites משחילים חתיכת שומן כבש על כל 2 חתיכות כבד6, ו-Taste of Maroc משתמשים בשומן כליות4. במטבח כשר זה לא אותו דבר: לפי המכלול, חלב הכליות הוא מהחלבים האסורים, והאליה, שומן הזנב, מותרת7. שאלו את הקצב איזה שומן מוכשר.

כמה זמן מחזיקים כבד כבש לפני הצלייה?

Taste of Maroc ממליצים על כבד בן פחות מ-48 שעות4. לכשרות, Chabad כותבים לצלות בתוך 72 שעות מהשחיטה3, ו-Star-K כותבים שזו לא חובה, אבל יש מחלוקת אם מותר לבשל אחר כך כבד שנצלה אחרי 72 שעות2.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Food Standards Agency, Safer Food Better Business: Cooking Safely
  2. Star-K, Kashering Liver
  3. Chabad.org, Koshering Liver
  4. Taste of Maroc, Moroccan Liver Kebabs Recipe (Kouah), Nada Kiffa
  5. them apples, Grilled Moroccan lambs' liver kebabs
  6. CookingBites, Turkish Style Oven Grilled Liver Skewers (Ciger Shish Kebab)
  7. המכלול, איסור אכילת חלב
  8. USDA FSIS, Lamb from Farm to Table (עותק באתר Utah State University Extension)