ספריבס טלה על האש: שני אזורי חום, ומתי לעצור

כשר

ספריבס טלה על האש צולים על גריל עם שני אזורי חום. במתכון של Girl Carnivore מדליקים גחלים בצד אחד, כ-177 עד 204 מעלות, צולים 25 עד 35 דקות מעל הגחלים, ואז 20 עד 25 דקות בצד הקר עם מכסה, עד 82 עד 85 מעלות פנימי. מנוחה 10 דקות.

לעצור ב-: אש בשני אזורים, כ-177 עד 204 מעלות
זמן: 25 עד 35 דקות מעל הגחלים, ועוד 20 עד 25 דקות בצד הקר
מנוחה: 10 דקות מתחת לנייר כסף
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: טלה, נתח שלם, 62.8 מעלות, ועוד 3 דקות מנוחה⁵. Girl Carnivore מוציאים את הצלעות ב-82 עד 85 מעלות, כדי שהשומן והרקמה יימסו¹. Superior Farms עוצרים כבר ב-62.8 מעלות⁴. כל המספרים עוברים את המינימום של USDA.

מצרכים

כ-1.4 קילו ספריבס טלה, שדרה אחת¹
כף שמן אבוקדו או שמן זית¹
כף וחצי מלח¹
חצי כפית פלפל שחור¹
כף זעתר, או תערובת תבלינים אחרת¹
כפית כמון¹
כף סירופ מייפל, להברשה בסוף¹

שלב אחרי שלב

מייבשים את הצלעות, גוזמים את שכבת השומן לכ-6 מילימטר, ומסירים את הקרום מצד העצמות¹.למה: שומן עבה מדי לא יספיק להימס בפחות משעה על הגריל.
חורצים את צד הבשר בדוגמת רשת, מורחים שמן ומתבלים בנדיבות במלח, פלפל, זעתר וכמון¹.למה: החריצים מכניסים את התיבול לשומן. גם American Lamb חורצים את צד השומן לפני התיבול².
מדליקים גחלים בצד אחד בלבד של הגריל, מנקים ומשמנים את הרשת, ומחממים ל-177 עד 204 מעלות¹.למה: שני אזורים: צד חם לצריבה, וצד קר לבישול בלי להבות.
מניחים את הצלעות עם העצמות למטה מעל הגחלים, 25 עד 35 דקות. מתלקחויות מרסנים עם מגש טפטוף או פלטה מפזרת חום¹.למה: שומן טלה מטפטף ומדליק להבות. העצמות מגינות על הבשר מהחום הישיר.
הופכים לצד השומן, מעבירים לצד הקר, סוגרים מכסה וצולים עוד 20 עד 25 דקות, עד כ-82 עד 85 מעלות פנימי¹.למה: בטמפרטורה הזאת השומן והרקמה כבר נמסו. מודדים בין שתי עצמות, בחלק העבה.
מעבירים לקרש, מכסים בנייר כסף, מברישים בסירופ מייפל ונותנים 10 דקות מנוחה. חותכים בין העצמות¹.

מה זה ספריבס טלה

ספריבס טלה הן הצלעות של החזה. באנגלית קוראים להן גם lamb riblets או Denver ribs^3,4. יש עליהן שכבת שומן בצד אחד, שמגינה על הבשר בזמן הצלייה, ומי שלא אוהב אותה מוריד אותה בצלחת³. זה אחד הנתחים הזולים של הטלה, ולא תמיד תמצאו אותו בוויטרינה. מבקשים מהקצב³.

יש לנו כבר עמוד על ספריבס טלה בתנור, עם שעתיים וחצי של חום נמוך. כאן זה הגחלים: פחות משעה, צריבה וקרום.

שלוש גישות לאותן צלעות

מקור	חום	זמן	עוצרים ב-
Girl Carnivore¹	גחלים בצד אחד, כ-177 עד 204 מעלות	25 עד 35 דקות ישיר, ואז 20 עד 25 עקיף	82 עד 85 מעלות
American Lamb², Running to the Kitchen³	עקיף, כ-177 מעלות	20 דקות לכל צד עקיף, ואז 5 דקות לכל צד בחום גבוה עם רוטב	לפי USDA, 62.8 מעלות²
Superior Farms⁴	עקיף, כ-177 מעלות	20 דקות לכל צד, ואז 5 דקות ישיר	60 מעלות בעקיף, 62.8 מעלות בסוף

ההבדל הגדול הוא בטמפרטורה הסופית. 62.8 מעלות זה המינימום הבטוח⁵, ואז הצלעות עדיין יחסית קשות. ב-82 עד 85 מעלות השומן נמס יותר¹. ג'וי תגיד: "צריבה, צד קר, מכסה. ואז מדחום."

הגחלים

מגש טפטוף או פלטה מתחת לצלעות בשלב הישיר, כי שומן טלה מדליק להבות¹. מכסה סגור בשלב העקיף. מי שמוסיף רוטב ברביקיו בסוף, כמו ב-American Lamb, מברישים רק בעשר הדקות האחרונות ושומרים על המתלקחויות².

עוד נתחי טלה לגחלים: שישליק טלה וקבב טלה. כל המתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים ספריבס טלה על האש?

בשיטה של Girl Carnivore, כשעה: 25 עד 35 דקות מעל הגחלים ועוד 20 עד 25 דקות בצד הקר¹. ב-American Lamb, 40 דקות עקיף ועוד 10 דקות על אש חזקה עם רוטב². השעון רק מכוון, המדחום מחליט.

באיזו טמפרטורה פנימית ספריבס טלה מוכנות?

הבטיחות מתחילה ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA⁵. לרכות, Girl Carnivore מוציאים ב-82 עד 85 מעלות¹. Superior Farms מסתפקים ב-62.8 מעלות, עם צריבה ישירה בסוף⁴.

מה ההבדל בין ספריבס טלה לצלעות טלה (קותלות)?

ספריבס טלה נקראות גם riblets, צלעות חזה או Denver ribs, ויש עליהן שכבת שומן בצד אחד³. הן מהנתחים הזולים יותר של הטלה, ולא תמיד מוצגות בוויטרינה, אז שואלים את הקצב³. קותלות לגריל יש בעמוד [צלעות טלה על האש](/grill/lamb-chops/).

צריך להסיר את הקרום מצד העצמות?

Girl Carnivore ו-Superior Farms מסירים אותו לפני התיבול^1,4. American Lamb לא מזכירים את השלב².

אפשר להכין ספריבס טלה על גריל גז?

כן. ב-American Lamb מדליקים חצי מהמבערים, למשל 2 מתוך 4, מחממים ל-177 מעלות, ומניחים את הצלעות בצד הכבוי².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.