ספריבס טלה בתנור: נמוך ומכוסה, ואז גלייז בחום גבוה

Name: ספריבס טלה בתנור: נמוך ומכוסה, ואז גלייז בחום גבוה
Yield: 1 עד 1.2 קילו ספריבס
Ingredients: 1 עד 1.2 קילו ספריבס טלה; 2 כפות שמן זית ו-4 שיני שום כתושות; כף סילאן או דבש וכף חרדל חלק; כפית פפריקה מתוקה, וחצי כפית פפריקה מעושנת, לא חובה; מלח ופלפל שחור, וענף רוזמרין או טימין; לגלייז: 3 כפות סילאן, כף רוטב סויה, כפית חומץ אורז או בלסמי ומעט מים; להגשה: שומשום קלוי ועשבי תיבול

כשר

ספריבס טלה הן הצלעות התחתונות של החזה, שומניות ומלאות רקמת חיבור, ולכן צריכות חום נמוך וזמן. במתכון של השף לירן בלו, 1 עד 1.2 קילו ספריבס נאפות עטופות בנייר כסף 2 עד 2.5 שעות ב-160 מעלות, ואז מקבלות גלייז ו-10 עד 15 דקות ב-220 מעלות. הבשר מוכן כשהוא נסוג מקצות העצמות ומזלג נכנס בלי התנגדות.

לעצור ב-: 160 מעלות מכוסה, ואז 220 מעלות פתוח
זמן: 2 עד 2.5 שעות, ועוד 10 עד 15 דקות
מנוחה: 5 עד 10 דקות
כמות: 1 עד 1.2 קילו ספריבס

ספריבס טלה צלויות עם גלייז כהה ודביק ושומשום, חתוכות לצלעות בודדות על מגש כהה, להמחשה

USDA FSIS: טלה, נתח שלם, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁶. זה מינימום לבטיחות. Crowd Cow כותבים שצלעות טלה רכות כשמדחום נכנס בלי התנגדות, בערך ב-91 עד 96 מעלות².

מצרכים

1 עד 1.2 קילו ספריבס טלה¹
2 כפות שמן זית ו-4 שיני שום כתושות¹
כף סילאן או דבש וכף חרדל חלק¹
כפית פפריקה מתוקה, וחצי כפית פפריקה מעושנת, לא חובה¹
מלח ופלפל שחור, וענף רוזמרין או טימין¹
לגלייז: 3 כפות סילאן, כף רוטב סויה, כפית חומץ אורז או בלסמי ומעט מים¹
להגשה: שומשום קלוי ועשבי תיבול¹

שלב אחרי שלב

מסירים את הקרום הכסוף הדק בצד העצמות². את השומן לא מקצצים².למה: הקרום חוסם את התיבול. השומן צריך להימס במקום ולשמן את הבשר תוך כדי צלייה².
מחממים תנור ל-160 מעלות¹.
מערבבים שמן זית, שום, סילאן, חרדל, פפריקות, מלח ופלפל, ומעסים היטב לתוך הבשר¹.
מניחים בתבנית עם ענף העשבים, ועוטפים היטב בנייר כסף¹.למה: בעטיפה הבשר מתבשל באדים של עצמו, ורקמת החיבור מספיקה להתרכך לפני שהוא מתייבש.
אופים 2 עד 2.5 שעות, עד שהבשר רך מאוד¹. הבדיקה: הבשר נסוג מקצות העצמות ומזלג או מדחום נכנסים בלי התנגדות^2,4.
מעלים את התנור ל-220 מעלות. מערבבים את מרכיבי הגלייז, מסירים את נייר הכסף ומברישים¹.
מחזירים לתנור, פתוח, ל-10 עד 15 דקות, עד שהגלייז כהה ומקורמל¹.למה: בגלייז יש סילאן, ובחום גבוה הוא משחים מהר. אל תתרחקו מהתנור.
נותנים לנוח 5 עד 10 דקות, וחותכים בין העצמות⁴.

מאיפה זה מגיע, ולמה זה שומני

ספריבס טלה, שנקראות גם צלעות דנבר או חזה טלה, מגיעות מהקצה התחתון של בית החזה, מתחת לקרה. זה אותו אזור שבו נמצאות הצלעות הקצרות בבקר². השומן לא משויש בתוך הבשר אלא מונח בשכבות בין יריעות דקות של בשר, ולכן Crowd Cow ממליצים לא לקצץ אותו לפני הבישול, אלא לתת לו להימס במקום².

מקס יגיד שבגלל זה הנתח הזה לא סולח על חום גבוה וזמן קצר: השומן ורקמת החיבור צריכים שעות כדי להתרכך⁵.

כמה זמן ובאיזה חום: השוואה

מקור	כלי	חום	זמן	כיסוי	סיום
לירן בלו, ערוץ 7¹	תנור	160 מעלות	2 עד 2.5 שעות	נייר כסף	גלייז, 10 עד 15 דקות ב-220 מעלות
Crowd Cow, מתכון⁴	תנור	כ-150 מעלות	שעה וחצי עד שעתיים, ל-2 לוחות של כ-900 גרם	המקור לא מציין	10 עד 15 דקות בכ-218 מעלות
Tasting Table⁵	תנור או גריל	כ-150 מעלות	כשעתיים	נייר אפייה ונייר כסף	גלייז, 25 דקות בתנור או 10 על הגריל
Weber⁷	גריל, חום עקיף	95 עד 130 מעלות	4 עד 5 שעות	בלי	גלייז ועוד 30 דקות

המקורות מסכימים על הכיוון: חום נמוך, הרבה זמן, וסיום חם עם גלייז. Crowd Cow מוסיפים שכדאי לבשל לפי מרקם, לא לפי שעון².

עוד טלה: כתף טלה בתנור ושוק טלה בתנור. צלעות בקר באותה גישה: צלעות בקר בתנור. כל המתכונים בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן ספריבס טלה בתנור?

אצל לירן בלו: 2 עד 2.5 שעות ב-160 מעלות מכוסה, ועוד 10 עד 15 דקות ב-220 מעלות עם גלייז¹. ב-Crowd Cow: שעה וחצי עד שעתיים ב-150 מעלות, ואז 10 עד 15 דקות ב-218 מעלות⁴.

מה זה ספריבס טלה?

הצלעות התחתונות של בית החזה, מתחת לקרה². ספריבס בגזירת "דנבר" הן לוח מלבני של 7 עד 8 עצמות צלע תחתונות, בלי השומן החיצוני ורקמות החיבור³. שאלו את הקצב איך הוא חותך, כי ההגדרות משתנות בין מוכרים².

באיזו טמפרטורה פנימית ספריבס טלה מוכנות?

בטוחות מ-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, לפי USDA⁶. רכות רק הרבה מעל זה: Crowd Cow נותנים כ-91 עד 96 מעלות, כשהמדחום נכנס בלי התנגדות².

לעטוף ספריבס טלה בנייר כסף?

ברוב המתכונים, כן. לירן בלו עוטף בנייר כסף¹, ו-Tasting Table ממליצים על נייר אפייה ומעליו נייר כסף⁵. בסוף פותחים כדי להשחים^1,5.

אפשר להכין ספריבס טלה על הגריל?

כן, אבל לאט יותר. Weber נותנים 4 עד 5 שעות בחום עקיף נמוך מאוד, 95 עד 130 מעלות, ועוד 30 דקות עם גלייז⁷. Tasting Table מציעים לבשל בתנור ולסיים כ-10 דקות על אש ישירה בגריל⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.