מתכונים / על האש

סטייק סינטה על האש ובמחבת: מתי להוציא ולמה לא מעבר למדיום

כשר

סטייק סינטה הוא נתח רזה מהמותן, בשר מספר 11. Thermapen UK ממליצים עליו במדיום רייר עד מדיום, 56 עד 60 מעלות סופי. על האש: אש ישירה בינונית, ו-Weber נותנים 10 עד 12 דקות למדיום רייר בסטייק בעובי כ-3.2 ס"מ. במחבת: 3 דקות לכל צד, ואז תנור. מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, ונחים 5 עד 10 דקות.

לעצור ב-

מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר

זמן

10 עד 12 דקות על אש ישירה בינונית, לסטייק בעובי כ-3.2 ס"מ

מנוחה

5 עד 10 דקות

כמות

סטייק של כ-680 עד 900 גרם, ל-4 סועדים

מצרכים

• סטייק סינטה של כ-680 עד 900 גרם, בעובי של כ-3.2 ס"מ³
• כפית מלח גס ופלפל שחור גרוס³
• למרינדה, לא חובה: 6 כפות שמן זית, 3 כפות חומץ יין אדום, כף חומץ בלסמי³
• למרינדה, לא חובה: כפית רוזמרין טרי קצוץ דק, כפית שום כתוש³

שלב אחרי שלב

1. מי שרוצה מרינדה: טורפים את חומרי המרינדה, שמים עם הסטייק בשקית סגורה, ומשרים במקרר 6 עד 8 שעות, עם הפיכה מדי פעם³.למה: סינטה רזה, והמרינדה מוסיפה לה שמן וטעם. בלי מרינדה מתבלים במלח ופלפל.
2. מוציאים מהמרינדה, וזורקים אותה. משאירים את הסטייק בטמפרטורת החדר 15 עד 30 דקות³.
3. מכינים אש ישירה בינונית, כ-177 עד 232 מעלות. בפחמים משאירים פינה בלי גחלים³.למה: הפינה הריקה היא מקום מפלט כשהשומן מתלקח.
4. מנקים את הרשת, וצולים עם מכסה סגור על האש הישירה. הופכים פעם או פעמיים. Weber נותנים 10 עד 12 דקות למדיום רייר³.למה: אם יש התלקחות, מזיזים את הסטייק לרגע לפינה העקיפה³.
5. בודקים עם מדחום במרכז. למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות¹.למה: הזמן תלוי בעובי ובגחלים. המדחום הוא מה שקובע. הסטייק ימשיך לעלות במנוחה¹.
6. נחים 5 עד 10 דקות. המנוחה נגמרת כשהטמפרטורה מפסיקה לעלות ומתחילה לרדת¹.
7. פורסים דק נגד הסיבים ומגישים חם³.למה: בנתח רזה, פרוסה דקה נגד הסיבים היא ההבדל בין רך ללעיס.

הנתח

סינטה היא בשר מספר 11, המותן, ובאנגלית Sirloin^5,6. Thermapen UK מתארים את הסירלוין כנתח רזה עם טעם טוב, וממליצים עליו במדיום רייר עד מדיום, 56 עד 60 מעלות סופי¹. הכלל שלהם: נתח רזה עדיף בצד הנמוך, נתח שמן בצד הגבוה, כדי שהשומן יימס¹. לכן סינטה לא מקבלת את אותו טיפול כמו אנטריקוט.

ג'וי: "רזה. מהר. לא מעבר למדיום."

סטייק סינטה במחבת

לפי ThermoWorks²:

1. מייבשים את הסטייק ומלחים, ומחממים תנור ל-177 מעלות.
2. מחבת ברזל על אש בינונית-גבוהה 5 עד 6 דקות. צריך לפחות 191 מעלות על המשטח.
3. מעט שמן, הסטייק פנימה. 3 דקות, הופכים, עוד 3 דקות.
4. לתנור, עם מדחום במרכז. מוציאים 6 מעלות מתחת ליעד.
5. 5 דקות מנוחה מתחת לנייר כסף רפוי. בזמן הזה הטמפרטורה עולה בכ-6 מעלות.

כמה הסטייק עולה במנוחה, וכמה לחכות

המקורות לא מסכימים על זמן המנוחה. Thermapen UK נותנים סימן פשוט: המנוחה נגמרת כשהטמפרטורה מפסיקה לעלות¹. מדחום, ולא שעון.

בטיחות

מדיום רייר ומדיום נמוכים מהמינימום של USDA לנתח שלם: 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁴. אנחנו כותבים את זה בגלוי. מי שרוצה לעמוד בהמלצה הרשמית מוציא כך שהסטייק יגיע ל-62.8 אחרי המנוחה.

עוד באתר: סטייק אנטריקוט, רוסטביף, פיקניה על האש וטבלת הטמפרטורות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי