קצב האש

מתכונים / על האש

סטייק אונטריב על האש: איזה חלק לבקש ומתי להוציא

כשר

אונטריב הוא נתח מספר 2, בין הצוואר לאנטריקוט, ולא כל הנתח מתאים לסטייק. מבקשים מהקצב את החלק השומני, ההמשך של האנטריקוט, בעובי 3 ס"מ לפחות. צולים בצד העקיף עם מדחום, צורבים 2 עד 3 דקות לכל צד, ומוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר. נחים 5 עד 10 דקות.

לעצור ב-
מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר
זמן
2 עד 3 דקות לכל צד בצריבה
מנוחה
5 עד 10 דקות
סטייק אונטריב על האש, להמחשה
סטייק אונטריב: מתי להוציא מהאשמוציאים כאן48°רייר52°מדיום רייר56°מדיום61°מדיום וול67°וול דאן
טמפרטורות הוצאה לפי Thermapen UK, הקצה התחתון של כל טווח: רייר 48 עד 50, מדיום רייר 52 עד 54, מדיום 56 עד 58, מדיום וול 61 עד 63, וול דאן 67 עד 694. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה7.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מבקשים מהקצב סטייק מהחלק השומני של האונטריב, זה שממשיך את האנטריקוט, ולא מהחלק הרזה2. עובי של 3 ס"מ לפחות, ואפשר 48.למה: לפי ynet, לאונטריב שני חלקים: אחד רזה עם סיבים קצרים, והשני המשך של האנטריקוט, שומני יותר2. סטייק דק מתבשל מהר מדי ומתייבש על האש8.
  2. מדליקים גריל בשני אזורים: גחלים בצד אחד, הצד השני ריק. מחזיקים את הצד העקיף על כ-104 מעלות5.
  3. מברישים בשמן ומתבלים במלח ופלפל. מניחים בצד העקיף עם מדחום במרכז, עד כ-8 מעלות מתחת לטמפרטורת ההוצאה5.למה: הפנים מתבשל לאט ובאחידות, והשומן מתחיל להימס לפני הצריבה.סטייק אונטריב על האש, שלב 3, להמחשה
  4. עוברים לצד הישיר. צורבים 2 עד 3 דקות, הופכים, ובודקים עם מדחום מהיר5.סטייק אונטריב על האש, שלב 4, להמחשה
  5. מוציאים 3 עד 4 מעלות לפני היעד5. למדיום רייר: 52 עד 54 מעלות. למדיום: 56 עד 584.למה: הטמפרטורה ממשיכה לעלות במנוחה.
  6. נחים 5 עד 10 דקות מתחת לנייר כסף רפוי5. המנוחה נגמרת כשהטמפרטורה מפסיקה לעלות4.
  7. פורסים ומגישים. אם הסטייק הגיע קשור בחוט, משאירים את החוט עד אחרי הצלייה6.למה: השומן בין השרירים נמס, ובלי החוט הסטייק עלול להתפרק לחלקים.

לפני שמדליקים: אונטריב הוא לא אנטריקוט

ג'וי: "לא כל נתח עם שם של סטייק הוא סטייק. שואלים את הקצב."

אונטריב הוא נתח מספר 2, והוא יושב לפני האנטריקוט, ליד הצוואר1,2. לפי ynet הוא בנוי משני חלקים: חלק רזה עם סיבים דקים וקצרים, וחלק שהוא בעצם המשך של האנטריקוט, שומני יותר2. כשהוא משויש, זה סימן לאיכות2.

המשמעות על האש: את החלק השומני אפשר לצלות כמו סטייק, ואת החלק הרזה עדיף לבשל לאט או לטחון1,2. על הנתח השכן יש עמוד נפרד: סטייק אנטריקוט על האש.

המקורות לא מסכימים

מקור מה כתוב על צלייה מה מציעים במקום
mako, ניר עופר1 לא מתאים לצלייה כסטייקים גולאש, צלי, חמין, קבב, המבורגר
ynet, ירון קסטנבוים2 חלק אחד הוא המשך של האנטריקוט, שומני יותר. לא כותבים על צלייה צלייה איטית בתנור, 140 מעלות בטורבו, 3 שעות
Smoked BBQ Source6 צ'אק איי, נתח אמריקאי מאותו אזור, נצלה כסטייק -

ההקבלה בין החלק השומני של האונטריב לצ'אק איי האמריקאי היא שלנו, לא של המקורות. שיטות החיתוך בארץ ובארצות הברית לא זהות. לכן הסטייק בעמוד הזה מתחיל בשאלה לקצב, ונגמר במדחום ולא בשעון.

למה צלייה הפוכה

בנתח עם שומן בין השרירים, החום העדין בצד העקיף נותן לשומן זמן להתחיל להימס לפני שהקרום נוצר5. Thermapen UK ממליצים לנתחים שמנים כמו אנטריקוט על מדיום רייר עד מדיום מאותה סיבה4.

בטיחות

מדיום רייר ומדיום נמוכים מהמינימום של USDA לנתח שלם: 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה7. אנחנו כותבים את זה בגלוי.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

אונטריב זה איזה מספר?

נתח מספר 2, לפי mako ו-ynet1,2. ב-ynet הוא ממוקם בין הצוואר לצ'אק סטייק, בצלעות 1 עד 32. בטבלה של Jamie Geller מספר 2 מופיע כ"צלעות", ובאנגלית Chuck Roast3. השמות שונים, המספר זהה.

אונטריב מתאים לסטייק?

המקורות חלוקים. mako כותבים שהאונטריב לא מתאים לצלייה כסטייקים, למרות הדמיון לאנטריקוט1. ynet מתארים חלק אחד שהוא המשך של האנטריקוט, שומני יותר2. אם צולים, צולים רק את החלק הזה, ושואלים את הקצב.

באיזו טמפרטורה מוציאים סטייק אונטריב?

לפי טבלת Thermapen UK: מדיום רייר 52 עד 54 מעלות, מדיום 56 עד 584. בסטייק צ'אק איי, נתח אמריקאי קרוב, Smoked BBQ Source מוציאים מהגחלים ב-52 מעלות, ומסיימים בצד הקר ב-כ-54 מעלות6.

מה עושים עם החלק הרזה?

בישול ארוך. ב-ynet צולים נתח שלם של 2 עד 2.5 קילו בתנור של 140 מעלות בטורבו, 3 שעות, אחרי צריבה של כ-7 דקות לכל צד2. mako מציעים גם גולאש, צלי וחמין, או טחינה לקבב ולהמבורגר1.

מדיום רייר בטוח?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה7. מדיום רייר נמוך מזה, וזו בחירה של טעם. מי שרוצה לעמוד בהמלצה מוציא כך שיגיע ל-62.8 אחרי המנוחה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. mako, אונטריב: לא סתם המסעדנים הכי אוהבים את הנתח הזה (ניר עופר, 12/03/2024)
  2. ynet, אונטר ריב (ירון קסטנבוים, 20/02/2018)
  3. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel
  4. Thermapen UK (ETI), Steak Cooking Chart
  5. ThermoWorks, Grilled Rib Eye Steak: Reverse Sear and Thermal Principles
  6. Smoked BBQ Source, Grilled Chuck Eye Steak (Ribeye Flavor on a Budget)
  7. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  8. מעריב, המנגל המושלם: 10 טיפים ועצות לבחירת הבשר (יוספה קמחי, 12/04/2021)