שיפודי פרגית בטחינה על האש: מרינדה, זמנים ומתי לעצור

כשר

שיפודי פרגית בטחינה הם קוביות ירך עוף במרינדה של שמן זית, טחינה גולמית, פפריקה ושום, שנצלות על גחלים. לפי המתכונים שמצאנו משרים חצי שעה עד שעתיים, חותכים קוביות של 3 עד 4 ס"מ, וצולים על חום בינוני-גבוה 4 עד 7 דקות לכל צד. עוצרים כשמדחום בקובייה העבה ביותר מראה 73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי
זמן: 4 עד 7 דקות לכל צד, על חום בינוני-גבוה
מנוחה: לא נדרשת לעוף, לפי USDA
כמות: 1 קילו פרגיות

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה¹. Tasting Table צולים ירכיים עד כ-79.4 מעלות⁵. הבטיחות מתחילה ב-73.9.

מצרכים

1 קילו פרגיות נקיות²
3 כפות שמן זית²
כף טחינה גולמית²
כף פפריקה מתוקה²
כפית פפריקה מעושנת, לא חובה²
כפית שום כתוש²
כפית מלח²
חצי כפית פלפל שחור²
כף רוטב סויה או מיץ לימון²
לרוטב הגשה, לפי Cooking for Keeps: כף טחינה, כף מיץ לימון ו-3 כפיות מים, מלח ופלפל⁴
שיפודי עץ או מתכת^3,4

שלב אחרי שלב

טורפים בקערה את השמן, הטחינה, הפפריקה, השום, המלח, הפלפל והסויה או הלימון, עד שמתקבלת מרינדה חלקה².למה: לפי כיפה, הטחינה מתערבבת בשמן ומסמיכה אותו מעט, כך שהמרינדה נצמדת לעוף².
חותכים את הפרגיות לקוביות של 3 עד 4 ס"מ³.למה: קוביות באותו גודל מגיעות לטמפרטורה ביחד. קוביות קטנות יותר מתבשלות מהר יותר³.
מערבבים את הקוביות במרינדה ומעסים שכל חתיכה תהיה מצופה. מכסים ומשרים לפחות 30 דקות, ואם יש זמן, שעה עד שעתיים במקרר².למה: Secret Recipe ממליצים לא לעבור 12 שעות, בגלל החומציות³.
אם משתמשים בשיפודי עץ, משרים אותם במים 30 דקות לפני³.למה: עץ רטוב לא נשרף על הגחלים³.
משחילים את הקוביות על השיפודים. מבעירים את המנגל לחום בינוני-גבוה³.
צולים 4 עד 7 דקות מכל צד, לפי העובי, עד שיש סימני צריבה³. ב-mako, בשיפודי פרגיות אחרים, צולים 4 עד 5 דקות מכל צד על גחלים לוחשות⁶.למה: הזמן תלוי בגודל הקובייה ובחום הגחלים. המדחום קובע.
בודקים עם מדחום בקובייה העבה ביותר. מורידים ב-73.9 מעלות¹.למה: זה המינימום של USDA לכל העופות, ואין צורך במנוחה¹.
את המרינדה שנשארה בקערה לא מורחים על העוף בסוף הצלייה, אלא אם הרתיחו אותה קודם היטב³.למה: היא נגעה בעוף נא. Secret Recipe כותבים להרתיח מעל 75 מעלות לפני שימוש חוזר³.
טורפים את רוטב ההגשה ומזלפים על השיפודים החמים⁴.

מה הטחינה עושה במרינדה

יש שתי גישות. בראשונה הטחינה היא תוספת: כף אחת לקילו פרגיות, בתוך מרינדה של שמן, פפריקה ושום². בשנייה הטחינה היא הבסיס, ומדללים אותה במים או בלימון^4,5.

מקור	עוף	טחינה	השריה	צלייה
כיפה²	קילו פרגיות	כף טחינה גולמית	30 דקות, עדיף שעה עד שעתיים	מחבת פסים, 3 עד 4 דקות לכל צד ועוד כמה דקות
Tasting Table⁵	כ-900 גרם ירכיים	שליש כוס, עם שליש כוס מים	30 דקות עד שעתיים	10 דקות לכל צד, עד כ-79 מעלות
Cooking for Keeps⁴	כ-570 גרם חזה	רבע כוס ועוד כף, כולל הרוטב	שעה עד 3 שעות	כ-10 דקות על גריל חם
Secret Recipe³	פרגיות בקוביות	כף, כהצעה	2 עד 4 שעות מומלץ, עד 12	4 עד 7 דקות לכל צד

ג'וי תגיד לכם: "קוביות שוות, גחלים בינוניות-חזקות, מדחום." הדף הזה שונה משיפודי פרגיות הרגילים ומשיפודי פרגית בטריאקי במרינדה: טחינה במקום סויה וסילאן.

מרינדה ומברשת

ב-mako מברישים את השיפודים במרינדה שנשארה במהלך הצלייה⁶. Secret Recipe מזהירים שמרינדה שנגעה בעוף נא לא חוזרת לעוף בלי הרתחה³. אנחנו הולכים עם האזהרה: מפרידים מראש חלק מהמרינדה להברשה, לפני שהעוף נכנס, או מזלפים רוטב טחינה טרי בסוף.

בטיחות

כל העופות, כולל פרגיות, בטוחים ב-73.9 מעלות לפי USDA¹. מודדים בקובייה העבה ביותר, לא בזו שבקצה השיפוד. רוצים רוטב טחינה ועמבה בצד? ראו רוטב טחינה ועמבה. עוד מתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן צולים פרגיות בטחינה על האש?

4 עד 7 דקות מכל צד על חום בינוני-גבוה, לפי העובי³. בשיפודי Cooking for Keeps, מחזה עוף, הכל לוקח כ-10 דקות⁴, וב-Tasting Table ירכיים שלמות צולים 10 דקות לכל צד⁵. עוצרים לפי מדחום: 73.9 מעלות¹.

כמה טחינה שמים במרינדה לפרגיות?

המקורות שונים מאוד. בכיפה מספיקה כף טחינה גולמית לקילו פרגיות, כתוספת טעם². ב-Tasting Table הטחינה היא הבסיס: שליש כוס, עם שליש כוס מים, לכ-900 גרם ירכיים⁵. ב-Cooking for Keeps רבע כוס ועוד כף בסך הכל, עם לימון ושום, וכף אחת מתוכן נשמרת לרוטב ההגשה⁴.

כמה זמן להשרות פרגיות במרינדת טחינה?

לפחות 30 דקות, ועדיף שעה עד שעתיים במקרר, לפי כיפה². ב-Tasting Table עד שעתיים⁵, ב-Cooking for Keeps שעה עד 3 שעות⁴. Secret Recipe ממליצים לא לעבור 12 שעות³.

אפשר להכין את זה במחבת פסים או בתנור?

כן. בכיפה צורבים במחבת פסים 3 עד 4 דקות לכל צד, ואז מנמיכים את האש עוד כמה דקות². Secret Recipe נותנים 4 עד 7 דקות לכל צד במחבת, או 20 עד 30 דקות בתנור ב-200 מעלות³. גם כאן עוצרים ב-73.9 מעלות¹.

יש מתכונים עם יוגורט. זה כשר?

ב-Tasting Table רוטב הטבילה עשוי ממרינדת הטחינה ומיוגורט⁵, וזה בשר וחלב. למי ששומר כשרות, המרינדה של כיפה בנויה בלי מוצרי חלב², ואת הרוטב להגשה מכינים מטחינה, לימון ומים⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.