מתכונים / רטבים ותבלינים

רוטב טחינה ועמבה למעורב: איך מערבבים ובאיזה יחס

כשר

רוטב טחינה ועמבה הוא טחינה רגילה שמערבבים לתוכה עמבה, רוטב מנגו בוסר חמוץ. בסיס הטחינה לפי כיפה: חצי כוס טחינה גולמית, רבע כוס מים קרים ו-2 כפות מיץ לימון. את העמבה מוסיפים בהדרגה וטועמים. בכלכליסט כותבים שעמבה עם טחינה נותנת רוטב מצוין. מגישים ליד מעורב ושווארמה.

לעצור ב-

לא רלוונטי, רוטב לא מבושל

זמן

כמה דקות ערבוב, לצד בשר מהפלנצ'ה או מהאש

מנוחה

כחצי שעה במקרר, לפי מקור אחד

מצרכים

• חצי כוס טחינה גולמית²
• רבע כוס מים קרים, ועוד לפי המרקם²
• 2 כפות מיץ לימון²
• מלח²
• שן שום מגורדת, לא חובה²
• עמבה, מוכנה או ביתית, להוספה בהדרגה³

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את הטחינה עם מיץ הלימון, ומוסיפים את המים בהדרגה².למה: מים בבת אחת קשה לשלוט בהם. בהדרגה עוצרים בדיוק במרקם שרוצים.
2. מתבלים במלח, ובשום אם רוצים². ממשיכים לערבב עד שהמרקם חלק².
3. מוסיפים עמבה בהדרגה, מערבבים וטועמים³.למה: עמבה חמוצה, מלוחה וחריפה, וחזקה יותר מהטחינה. קל להוסיף, אי אפשר להוציא.
4. אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים עוד מעט מים קרים².
5. מצננים כחצי שעה במקרר ומגישים קר¹.

למה דווקא טחינה עם עמבה

מקס יגיד לכם שהמעורב הוא בשר מטוגן עם בצל ותבלינים כמו כמון וכורכום⁵. הוא נולד, לפי ויקיפדיה, בסוף שנות ה-60 באחת הסטייקיות ברחוב אגריפס, ליד שוק מחנה יהודה⁵. טחינה נותנת לו שכבה רכה, ועמבה נותנת חומץ וחריפות שחותכים את השומן. בכלכליסט מצטטים את השף ברק אהרוני: אם משלבים עמבה נכון עם יוגורט, טחינה או לאבנה, מקבלים דברים טובים³. בבית בשרי כשר נשארים עם הטחינה, כי יוגורט ולאבנה הם חלב.

שני מתכוני טחינה, אותו יחס

בשני המתכונים הראשונים יש פי שניים טחינה ממים^1,2. בגרסה שלנו מורידים את הסילאן של כיפה, כי העמבה מביאה את הטעם החזק. אצל חוסאם עבאס המים והמלח נכנסים לקערה קודם, ורק אחר כך הטחינה, ומערבבים עד שהתערובת לבנה¹.

רוצים עמבה ביתית? המתכון המלא בעמוד עמבה. והמעורב עצמו, עם המספרים, בעמוד מעורב ירושלמי. עוד רטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס