עוף פרי פרי על האש: הגרסה הפורטוגלית, גחלים ו-73.9 מעלות

כשר

עוף פרי פרי הוא עוף צלוי על גחלים עם רוטב או שמן של צ'ילי פרי פרי, שום ולימון, מנה שמזוהה עם פורטוגל ועם השפעה של מוזמביק. במסעדת Casa do Frango צולים עוף של קילו או פחות, פתוח ומומלח במלח בלבד, 20 עד 25 דקות כ-20 ס"מ מעל הגחלים, ומורחים את השמן רק בסוף. עוצרים ב-73.9 מעלות בירך.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי בירך
זמן: 20 עד 25 דקות על גחלים, לעוף קטן
מנוחה: 5 דקות
כמות: עוף אחד, 6 חלקים

לפי USDA FSIS, כל העופות, כולל שוקיים וכנפיים, בטוחים מ-73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה¹. Williams Sonoma מודדים בחלק העבה של הירך, רחוק מהעצם³.

מצרכים

עוף אחד של 900 גרם עד קילו, פתוח (פרפר)²
מלח גס (במקור מלח Maldon), רק לפני הצלייה²
לשמן הפרי פרי: ליטר שמן חמניות, 50 גרם שום קלוף, 30 גרם מיץ לימון, 3 גרם מלח ו-16 גרם תערובת צ'ילי²
לתערובת הצ'ילי: צ'ילי ציפור אפריקאי מיובש טחון לאבקה, וכמות שווה של פתיתי צ'ילי²
מכחול לבישול²

שלב אחרי שלב

מכינים את השמן יום קודם: טוחנים שמן, שום, לימון ומלח עד שהתערובת חלקה, מוסיפים את תערובת הצ'ילי, ומשאירים 24 שעות².למה: הצ'ילי צריך זמן לתת את החריפות לשמן. הכמות במקור היא ליטר, הרבה יותר ממה שעוף אחד צריך.
פותחים את העוף לפרפר, כך שישכב שטוח ובעובי אחיד².למה: עוף פתוח נצלה מהר ובאופן שווה. Casa do Frango גם עושים חתכים עמוקים בירכיים ובשוקיים².
ממליחים במלח בלבד. שום דבר אחר לא נכנס לפני הצלייה².למה: בלי רוטב על העור אין סוכר ושום שנשרפים מעל הגחלים לפני שהבשר מוכן.
מכינים גחלים חזקות. הרשת כ-20 ס"מ מעל הגחלים. אם אפשר להחזיק את היד שם יותר מ-15 שניות, עוד לא חם מספיק².
צולים 20 עד 25 דקות והופכים לעתים קרובות, עד שהעור פריך².למה: עוף קטן הוא מה שמאפשר את הזמן הקצר. Tessa Kiros כותבת שעוף גדול יישרף מבחוץ לפני שיתבשל בפנים⁴.
בודקים במדחום בחלק העבה של הירך, רחוק מהעצם. מורידים ב-73.9 מעלות^1,3.
מורחים שמן פרי פרי מיד כשהעוף יורד מהאש, נותנים 5 דקות מנוחה, חותכים ל-6 חלקים ומורחים שוב².למה: החריפות נכנסת בסוף, על בשר חם. באו טאודוסיו בגואיה לא שמים רוטב בכלל בזמן הצלייה, והסועדים מוסיפים אותו בשולחן⁵.

מאיפה זה בא

לפי ויקיפדיה, הצ'ילי פרי פרי הוא זן של Capsicum frutescens, צ'ילי ציפור אפריקאי, שפותח בידי הפורטוגלים בשטחים שלהם בדרום אפריקה⁶. גם הרוטב נקשר למוזמביק, אבל ויקיפדיה כותבים שאין מקורות אמינים לכך שהוא נולד דווקא שם⁶. בפורטוגל עצמה, Foodism כותבים שגואיה שבאלגרבה נחשבת למקום של עוף פרי פרי, ושהמנה התפשטה בסוף שנות ה-70 ובתחילת שנות ה-80, גם עם ההגירה ממוזמביק⁵. הרשת הדרום אפריקאית Nando's היא שהפכה את הרוטב למוכר בבריטניה⁶.

שלוש דרכים, ומה כל אחת עושה

מקור	עוף	אש	זמן	מתי הרוטב
Casa do Frango²	900 גרם עד קילו, פתוח	ישירה, כ-20 ס"מ מעל גחלים	20 עד 25 דקות	רק בסוף, ושוב אחרי החיתוך
Tessa Kiros⁴	2 עופות של 800 גרם, חצויים	ישירה, 15 ס"מ מעל גחלים	מתחילים למרוח אחרי כ-25 דקות	פעמיים לכל צד בסוף
Williams Sonoma³	2 עד 2.5 קילו, פתוח	עקיפה, מכסה סגור	כ-45 עד 50 דקות	השרייה שעה עד לילה, ועוד פעמיים בסוף

ג'וי תגיד: "עוף קטן, גחלים חזקות, רוטב בסוף." אם העוף גדול, עוברים לאש עקיפה עם מכסה, כמו בגרסה של Williams Sonoma, או כמו בעוף שלם על הגריל.

הרוטב

אין נוסחה אחת. Foodism מתארים בסיס של צ'ילי טחון עם שום, חומץ, שמן זית, מלח, עלי דפנה ולימון, ומציינים שצ'ילי מלגטה הוא המועדף⁵. Williams Sonoma עושים רוטב טרי מפלפל אדום, סרנו, כוסברה ופטרוזיליה³. Casa do Frango שומרים את תערובת הצ'ילי בסוד, ומציעים לבית צ'ילי ציפור מיובש טחון עם פתיתי צ'ילי².

עוד לגחלים: כנפיים על האש, שיפודי עוף, וכל המתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

פרי פרי, פירי פירי או פרי פרי חריף: מה ההבדל?

זה אותו דבר. לפי ויקיפדיה, המילה מגיעה משפת הרונגה בדרום מוזמביק ופירושה פלפל. בסווהילית אומרים פילי פילי, במלאווי פרי פרי, ובמדינות דוברות פורטוגזית פירי פירי⁶.

כמה זמן עוף פרי פרי על האש?

עוף קטן ופתוח, 900 גרם עד קילו, צריך 20 עד 25 דקות על גחלים חזקות לפי Casa do Frango². עוף של 2 עד 2.5 קילו באש עקיפה לוקח אצל Williams Sonoma כ-45 עד 50 דקות³. בשני המקרים עוצרים לפי מדחום, 73.9 מעלות בירך¹.

מתי מורחים את רוטב הפרי פרי?

המקורות חלוקים. Casa do Frango מורחים רק אחרי הצלייה², ובאו טאודוסיו לא שמים רוטב בכלל עד השולחן⁵. Williams Sonoma משרים את העוף ברוטב שעה לפחות ומורחים עוד פעמיים בסוף³. Tessa Kiros מתחילה למרוח אחרי כ-25 דקות⁴.

איך עושים עוף פרי פרי כשר?

בגרסה של Tessa Kiros רוטב המריחה מבוסס על 70 גרם חמאה⁴, וזה בשר בחלב. השמן של Casa do Frango מבוסס על שמן חמניות בלי מוצרי חלב², ולכן הוא מתאים לעוף כשר כמו שהוא.

באיזו טמפרטורה עוף פרי פרי מוכן?

73.9 מעלות, כמו כל עוף לפי USDA¹. מודדים בחלק העבה של הירך ולא נוגעים בעצם³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.