מעורב פרגיות וכבדים על הפלנצ'ה: אש מרבית ומתי לעצור

כשר

מעורב פרגיות וכבדים על הפלנצ'ה הוא רצועות פרגית וכבדי עוף שנצרבים על משטח פלדה לוהט עם בצל ותבלינים. מטגנים בצל עד הזהבה, מגבירים לאש מרבית, צורבים את הפרגיות, ומוסיפים את הכבדים ל-3 עד 4 דקות. עוצרים כששני הבשרים מגיעים ל-73.9 מעלות בפנים, הטמפרטורה הבטוחה לעוף ולחלקים פנימיים לפי USDA.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי, לפרגית ולכבד
זמן: 3 עד 4 דקות לכבדים על להבה מרבית, אחרי הפרגיות
מנוחה: לא נדרשת לעוף, מגישים מיד

לפי USDA FSIS: כל העופות, כולל חלקים פנימיים (giblets), 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה¹.

מצרכים

500 גרם פרגיות, חתוכות לרצועות³
300 גרם כבדי עוף, מנוקים ומוכשרים^3,4
2 בצלים גדולים, פרוסים³
3 שיני שום קצוצות³
3 כפות שמן³
כפית פפריקה מתוקה³
כפית כמון³
חצי כפית כורכום³
חצי כפית פפריקה חריפה, לא חובה³
מלח ופלפל שחור³
להגשה: פיתה, טחינה, עמבה, סחוג וחמוצים³

שלב אחרי שלב

אם הכבד לא נקנה מוכשר, מכשירים אותו קודם בצלייה על אש גלויה, ושוטפים 3 פעמים במים קרים⁴.למה: לפי STAR-K, כבד שהוכשר בצלייה נחשב לבשר כשר רגיל, ומותר לטגן אותו אחר כך במחבת בשרית⁴.
מחממים את הפלנצ'ה עד שהיא לוהטת. יצרן אחד נותן 270 מעלות כטמפרטורה האידיאלית של המשטח⁶.למה: בפלנצ'ה החום מרוכז מעל המבער, באמצע הפלטה, וקטן לכיוון השוליים⁵. האמצע לצריבה, השוליים להחזקה.
מוסיפים שמן ומטגנים את הבצל על אש בינונית עד הזהבה, ואז את השום לכדקה^2,3.
מגבירים לאש מרבית, מוסיפים את רצועות הפרגית וצורבים עד הזהבה, עם ערבוב^2,3.למה: על להבה מרבית הבשר נצרב ולא מתבשל במיץ של עצמו.
מוסיפים את הכבדים ואת התבלינים, ומבשלים 3 עד 4 דקות³.למה: כבד דק ומתבשל מהר. בגרסה המהירה של אסף גרניט הוא מקבל 2 דקות בלבד על להבה מרבית². לכן הוא נכנס אחרון.
בודקים עם מדחום בפרגית העבה ביותר ובכבד הגדול ביותר. מורידים מהאש ב-73.9 מעלות¹.למה: USDA כוללים את החלקים הפנימיים של העוף, כמו כבד, באותו רף של 73.9 מעלות¹.
מגישים מיד, בפיתה או בצלחת, עם הטחינה והעמבה^2,3.

במה העמוד הזה שונה

בעמוד מעורב ירושלמי יש את הגרסה המלאה, עם לבבות וטחולים. כאן רק שני רכיבים, פרגיות וכבדי עוף, שאפשר לקנות כמעט בכל סופר, ומה שקובע הוא סדר הכניסה לפלנצ'ה.

סדר הכניסה

ג'וי תגיד לכם: "בצל, פרגית, כבד. אש מרבית. מדחום." הכבד דק ומתבשל מהר, ולכן הוא נכנס אחרון:

מקור	הרכב	השריה	הכבד על האש
סרוגים³	פרגיות, כבדים ולבבות	לא	3 עד 4 דקות, בסוף
אסף גרניט, מחניודה²	כבד, טחול ולבבות	לפחות שעתיים, עדיף לילה	4 עד 5 דקות לכל התערובת, או 2 דקות בגרסה המהירה

שני המקורות לא נותנים זמן לפרגיות לבד. לכן המספר שקובע הוא 73.9 מעלות בפרגית העבה ביותר¹, לא השעון.

הפלנצ'ה

פלנצ'ה היא פלטת פלדה עבה שהחום שלה מרוכז באמצע ויורד לכיוון השוליים⁵. יצרן צרפתי של פלנצ'ות נותן טווח של 50 עד 300 מעלות, ו-270 מעלות כטמפרטורה האידיאלית של המשטח⁶. בפועל: את הפרגיות צורבים באמצע, ואת מה שכבר מוכן מזיזים לשוליים.

כשרות ובטיחות

כבד לא מכשירים בהמלחה. מכשירים אותו בצלייה על אש, שוטפים, ורק אחרי זה הוא נחשב לבשר רגיל שמותר לטגן במחבת בשרית⁴. לפי USDA, כל העופות, כולל חלקים פנימיים כמו כבד, בטוחים ב-73.9 מעלות¹. אין כבד עוף "ורוד" בטוח.

עוד על כבד עוף לבד בעמוד כבד עוף על האש, ועל פרגיות בעמוד פרגיות על האש. כל המתכונים לגחלים ולפלנצ'ה בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן כבדי עוף על הפלנצ'ה?

במתכון של סרוגים 3 עד 4 דקות, אחרי שהפרגיות כבר על הפלטה³. בגרסה המהירה של אסף גרניט הכבד מקבל 2 דקות על להבה מרבית². עוצרים לפי מדחום: 73.9 מעלות בפנים¹.

מה ההבדל בין פלנצ'ה למחבת או לפלטה רגילה?

בפלנצ'ה החום מרוכז באמצע, מעל המבער, ויורד לכיוון השוליים. לפי FE&S פלנצ'ה מגיעה לכ-288 עד 371 מעלות, ופלטה תרמוסטטית רגילה (גרידל) נעצרת בדרך כלל סביב כ-288 עד 302 מעלות⁵. אין פלנצ'ה? מחבת גדולה וכבדה עושה את העבודה².

צריך להכשיר כבד עוף לפני שמטגנים אותו?

כן. כבד מכשירים בצלייה על אש, לא בהמלחה כמו בשר רגיל. אחרי ההכשרה מותר לטגן אותו במחבת בשרית⁴. כבד עוף אפשר לצלות שלם, אחרי שמוציאים את כיס המרה⁴. אם לא בטוחים, שואלים את הקצב אם הכבד כבר מוכשר.

אפשר להשרות את המעורב מראש?

כן. אסף גרניט מערבב את הבשר עם סומק, כורכום, כוסברה, מלח ועמבה, ומשאיר לפחות שעתיים, ועדיף לילה². הבצל לא נכנס להשריה².

מה ההבדל בין זה לבין מעורב ירושלמי?

מעורב ירושלמי קלאסי כולל גם לבבות וטחולים^2,3. כאן יש רק פרגיות וכבדים, גרסה פשוטה יותר לפלנצ'ה בבית. את הגרסה המלאה תמצאו בעמוד מעורב ירושלמי.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.