פרגיות על הפלנצ'ה: חום, דקות לכל צד ומתי לעצור

כשר

פרגיות על הפלנצ'ה צולים על משטח פלדה שטוח בחום בינוני, כ-177 עד 204 מעלות, עם מעט שמן ובלי לצופף. במתכונים שמצאנו מחזיקים 5 עד 7 דקות בצד הראשון, הופכים, ומסיימים לפי מדחום: לפחות 73.9 מעלות בחלק העבה, המינימום של USDA לעוף.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי לפחות
זמן: 5 עד 7 דקות לכל צד, עד 20 דקות בסך הכל
מנוחה: לא נדרשת לעוף
כמות: כ-900 גרם פרגיות

לפי USDA FSIS, כל עוף בטוח מ-73.9 מעלות¹. Smoked BBQ Source ממליצים לבשר ירך כ-79.4 עד 85 מעלות, בשביל המרקם².

מצרכים

כ-900 גרם, פרגיות בלי עצם ובלי עור²
1 עד 2 כפות שמן למשטח²
כף מלח²
כף פלפל שחור טחון דק²
כפית אבקת בצל²
כפית אבקת שום²

שלב אחרי שלב

מחממים את הפלנצ'ה לחום בינוני, כ-177 מעלות². ב-The Flat Top King מחממים ל-204 מעלות³.למה: Smoked BBQ Source מזהירים שבחום גבוה מדי החוץ נשרף לפני שהפנים מתבשל².
מערבבים את המלח, הפלפל, אבקת הבצל ואבקת השום, ומפזרים על הפרגיות משני הצדדים².
מוסיפים כף עד שתיים שמן לפלנצ'ה החמה, ומחכים שהשמן ינצנץ².
מניחים את הפרגיות עם רווח ביניהן. אם אין מקום, עובדים בסבבים².למה: פרגיות צפופות משחררות אדים, והאדים מונעים קרום².
צולים 5 עד 7 דקות בצד הראשון, בלי להזיז, עד שהוא שחום-זהוב^2,3.
הופכים וצולים עוד 5 עד 7 דקות². בסך הכל לא יותר מ-20 דקות, לפי Smoked BBQ Source².
בודקים עם מדחום בחלק העבה של כל פרגית. מורידים מ-73.9 מעלות ומעלה^1,3.למה: הפרגיות לא באותו עובי, ולכן כל אחת יורדת בזמן שלה. הזמן הוא הערכה, המדחום מחליט.
בכמות גדולה, שומרים את מה שירד מכוסה בנייר כסף בתנור על חום נמוך, כ-77 מעלות, עד ההגשה³.

מה זה פלנצ'ה, ולמה זה שונה מהרשת

פלנצ'ה היא משטח פלדה שטוח וחם מאוד, והשם בספרדית מתאר לוח מתכת⁵. אוכל "a la plancha" הוא אוכל שנצלה על המשטח הזה⁵. ההבדל מהמנגל: אין רשת, ואין טפטוף לגחלים. כל הפרגית נוגעת במתכת, ולכן הקרום אחיד, והשומן שנפלט נשאר על המשטח.

העמוד הזה הוא על פלנצ'ה, משטח שטוח על הגז או על הגריל. לפרגיות על רשת מעל גחלים, עם מרינדות, ראו פרגיות על האש. למחבת בבית, ראו פרגיות במחבת.

מה המקורות אומרים

מקור	חום המשטח	צד ראשון	צד שני	טמפרטורה פנימית
Smoked BBQ Source, פרגיות²	כ-177 מעלות	5 עד 7 דקות	5 עד 7 דקות	כ-79.4 עד 85 מעלות
The Flat Top King, פרגיות לפאחיטס³	כ-204 מעלות	5 עד 7 דקות	לפי מדחום	73.9 מעלות¹
Maricruz Avalos, חזה עוף⁴	בינוני-גבוה	3 עד 4 דקות	3 עד 4 דקות	73.9 מעלות¹

הזמנים קרובים, וההבדל הוא בעיקר בנקודת העצירה. 73.9 מעלות זה מה שבטוח¹. מעל זה, השאלה היא מרקם: Smoked BBQ Source ממשיכים בפרגיות עד 79.4 מעלות ומעלה².

ג'וי תגיד לכם: "רווח, שמן, לא לגעת. אחר כך מדחום."

מרינדה במקום תיבול יבש

Smoked BBQ Source משרים את הפרגיות לפני התיבול 8 עד 10 שעות במקרר, ולפחות שעתיים עד שלוש². למי שרוצה מרינדה קצרה: ב-Maricruz Avalos מערבבים 2 כפות שמן זית, כף מיץ ליים, כפית אבקת שום, כפית אבקת בצל, כפית פפריקה מתוקה, רבע כפית כמון וחצי כפית אורגנו, ומשרים 15 עד 30 דקות, או לילה⁴. המתכון שלה נכתב לחזה עוף, אבל התיבול מתאים גם לפרגיות. עוד מרינדות בעמוד מרינדה לפרגיות.

בטיחות

כל עוף, כולל ירך, בטוח מ-73.9 מעלות, לפי USDA FSIS¹. אין לעוף מנוחה שמשלימה את הבטיחות, כמו בנתח בקר. בודקים כל פרגית בחלק העבה שלה. עוד מתכונים למנגל ולגריל בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן פרגיות על פלנצ'ה?

5 עד 7 דקות לכל צד בחום בינוני, ולא יותר מ-20 דקות בסך הכל, לפי Smoked BBQ Source². ב-The Flat Top King מחזיקים 5 עד 7 דקות בצד הראשון, ואת הצד השני מסיימים לפי מדחום³. עוצרים מ-73.9 מעלות בפנים¹.

באיזה חום לשים את הפלנצ'ה?

בינוני. Smoked BBQ Source עובדים ב-177 מעלות², ו-The Flat Top King ב-204 מעלות³. חום גבוה יותר שורף את החוץ לפני שהפנים מוכן².

פרגיות או חזה עוף על הפלנצ'ה?

חזה דק מתבשל מהר יותר: ב-Maricruz Avalos משטחים אותו מעט וצולים 3 עד 4 דקות לכל צד⁴. פרגיות עבות יותר וצריכות 5 עד 7 דקות לכל צד². שניהם צריכים 73.9 מעלות בפנים¹.

למה הפרגיות לא משחימות על הפלנצ'ה?

לרוב כי יש יותר מדי פרגיות על המשטח. הן משחררות אדים, והאדים מונעים קרום². משאירים רווח ועובדים בסבבים.

אפשר להוציא פרגיות לפני 73.9 מעלות?

לא. 73.9 מעלות הוא המינימום של USDA לכל עוף¹. Smoked BBQ Source אפילו ממשיכים ל-79.4 עד 85 מעלות, כי בשר ירך רך יותר בטמפרטורה גבוהה².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.