מתכונים / על האש

פויו א לה בראסה: עוף פרואני על האש, מרינדה ו-73.9 מעלות

כשר

פויו א לה בראסה הוא העוף הפרואני: עוף שלם במרינדה של רוטב סויה, כמון, שום, חומץ ופלפל אחי פנקה, שנצלה על שיפוד מסתובב מעל פחמים. בבית צולים באש עקיפה. במתכון של בילי פריסי משרים 12 עד 72 שעות, וצולים עוף של 1.6 עד 1.8 קילו 70 עד 75 דקות בכ-204 מעלות. עוצרים ב-73.9 מעלות בירך, לפי USDA.

לעצור ב-

73.9 מעלות בירך ובחזה

זמן

70 עד 75 דקות באש עקיפה, אחרי 12 שעות לפחות במרינדה

מנוחה

10 עד 15 דקות, בלי כיסוי

כמות

עוף שלם אחד

מצרכים

• עוף שלם, כ-1.6 עד 1.8 קילו³
• כפית זרעי כמון³
• כפית זרעי כוסברה³
• 12 שיני שום³
• כ-1.3 ס"מ ג'ינג'ר טרי קלוף³
• כף רוזמרין טרי קצוץ דק³
• כף הואקטאי (נענע פרואנית), או 3 עד 4 עלי נענע טריים³
• כף וחצי משחת אחי פנקה, או צ'ילי אנצ'ו יבש אחד³
• 3 כפות רוטב סויה³
• 3 כפות חומץ יין אדום³
• רבע כוס שמן זית³
• מלח גס ופלפל גרוס³
• 2 כוסות מים או ציר עוף לתבנית³

שלב אחרי שלב

1. טוחנים את כל חומרי המרינדה לרסק, ומורחים על העוף מכל הצדדים. שומרים מעט מהמרינדה בצד למריחה בסוף³.
2. מכסים ומשרים במקרר 12 עד 72 שעות³.למה: פריסי כותב ש-12 שעות הן המינימום³. בדרינג גורמה מסתפקים ב-6 שעות לפחות או לילה⁴.
3. מוציאים מהמקרר 30 דקות לפני הצלייה, קושרים את הרגליים בחוט ומקפלים את הכנפיים מאחור³.למה: עוף קשור נצלה אחיד יותר, והכנפיים לא נשרפות.
4. מדליקים צד אחד של הגריל בחום גבוה, ומשאירים את הצד השני בלי אש³.
5. מניחים את העוף על רשת בתוך תבנית, יוצקים לתבנית 2 כוסות מים או ציר, ומעבירים לצד בלי האש³.למה: הנוזל בתבנית תופס את השומן שמטפטף ומונע עשן מר מהטפטוף.
6. סוגרים מכסה וצולים 70 עד 75 דקות, בכ-204 מעלות³.למה: יש שיפוד מסתובב? פריסי כותב שזו השיטה המסורתית, ונותן לה את אותו זמן ואותו חום³.
7. בודקים עם מדחום בחלק העבה של הירך ושל החזה. מורידים כששניהם מראים 73.9 מעלות⁵.למה: צבע המיצים לא מספיק. רק המדחום אומר מתי העוף בטוח.
8. נותנים לעוף לנוח 10 עד 15 דקות בלי כיסוי, מורחים את המרינדה ששמרתם, ופורסים³.

מאיפה הגיע העוף הפרואני

לפי ויקיפדיה, רוג'ר שולר, תושב שווייצרי בצ'קלקאיו שליד לימה, פיתח את המנה ב-1950. אחרי הזמנה גדולה של קייטרינג, הוא עבד עם פרנץ אולריך, מסגר שווייצרי, שבנה לו תנור שיפודים בתפוקה גבוהה¹. בהתחלה העוף תובל במלח בלבד, והתבלינים הפרואניים נכנסו אחר כך¹.

בפרו יש למנה יום משלה: יום הפויו א לה בראסה נחגג ביום ראשון השלישי של יולי. לפי Exitosa, החלטה של המכון הלאומי לתרבות מ-14/10/2004 הכירה במנה כ"התמחות קולינרית פרואנית" וקבעה את היום².

המרינדות לא זהות

שני הדברים שחוזרים בכל מקום: סויה וכמון, ומרינדה ארוכה. ג'וי תגיד לכם: "מרינדה מאתמול, אש עקיפה, מדחום בירך."

אש עקיפה במקום שיפוד

המסורת היא שיפוד מסתובב מעל פחמים¹. אין לכם שיפוד? אש עקיפה עושה עבודה דומה: גחלים בצד אחד, העוף בצד השני, מכסה סגור³. פריסי נותן לגריל, לתנור ולשיפוד את אותו זמן ואותו חום³. עוד על השיטה בעמוד עוף שלם על הגריל, ועל שיפוד בתנור בעמוד עוף בגריל ביתי. מה ההבדל בעמוד הזה: המרינדה הפרואנית והמסורת שמאחוריה.

בטיחות

USDA ממליצים על 73.9 מעלות, לכל העופות⁵. פריסי מוציא את העוף ב-72 מעלות³, וזה מתחת למינימום. אנחנו עוצרים ב-73.9, בחלק העבה של הירך ושל החזה.

עוד עוף על גחלים: עוף פרי פרי. כל המתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי