קצב האש

מתכונים / על האש

פולו אל מתון: עוף תחת לבנה על הגריל

כשר

פולו אל מתון הוא עוף שלם שמוציאים לו את עמוד השדרה, משטחים, וצולים כשלבנה עטופה בנייר כסף לוחצת אותו לרשת. במתכון של Food Republic: 10 עד 15 דקות על העור, ואז 15 עד 20 דקות בצד השני, מכסה סגור. עוצרים כשהחלק העבה של הירך מגיע ל-73.9 מעלות, ונותנים 10 דקות מנוחה.

לעצור ב-
73.9 מעלות בחלק העבה של הירך
זמן
10 עד 15 דקות על העור, ועוד 15 עד 20 דקות בצד השני
מנוחה
10 דקות לפחות, מכוסה ברפיון
כמות
4 מנות
פולו אל מתון, להמחשה
עוף תחת לבנה: מתי מורידיםמוציאים כאן65.6°ATK מוציאים את החזה, בתנור73.9°מינימום USDA לעוף79.4°ירך טובה יותר, לפי ATK
USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות1. Food Republic מבשלים עד כ-73.9 מעלות בחלק העבה של הירך4. America's Test Kitchen, בגרסת התנור, מוציאים כשהחזה ב-66 מעלות, וסומכים על המנוחה שתעלה אותו לכ-71 מעלות3. זה נמוך מהמינימום של USDA, ואנחנו אומרים את זה בגלוי. על הירך ATK כותבים שהיא טובה ב-79.4 מעלות, ועוד יותר ב-כ-91 מעלות5.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. חותכים עם מספרי מטבח לאורך עמוד השדרה ומוציאים אותו, הופכים את העוף ולוחצים על החזה עד שהוא שטוח4.למה: עוף שטוח בעובי אחיד מתבשל אחיד. זה כל הרעיון של הלבנה.
  2. לא חובה: ATK ממליחים מתחת לעור, בחזה ובירכיים, ומשאירים את העוף פתוח במקרר עד 24 שעות, ומייבשים לפני הצלייה3.למה: מלח על הבשר עצמו מתבל אותו ולא נופל עם העור, לפי ATK3.
  3. מושחים את העוף בשמן מכל הצדדים, ומתבלים בשום, רוזמרין, גרידת לימון, מלח ופלפל4.פולו אל מתון, שלב 3, להמחשה
  4. מכינים גריל לוהט ונקי עם שני אזורים: בגז, המבערים מתחת לעוף נמוך והשאר גבוה; בפחם, אזור קריר יותר מתחת לעוף4.פולו אל מתון, שלב 4, להמחשה
  5. מניחים את העוף עם העור למטה, מכניסים את ענפי הרוזמרין לחלל, מניחים מחבת על העוף ואת הלבנה מעליה, וסוגרים מכסה4.
  6. צולים 10 עד 15 דקות, עד שהעור חום עמוק. קצת חריכה זה בסדר. שומרים על התלקחויות4.למה: על העור יש שומן, ו-Food Republic מזהירים מהתלקחויות בשלב הזה4. האזור הקריר נותן לעור להשחים בלי להישרף.
  7. מרימים את הלבנה והמחבת, הופכים את העוף, מעבירים לאזור החם, מנמיכים את האש מתחתיו ומגבירים את השאר. מחזירים מחבת ולבנה, סוגרים מכסה וצולים 15 עד 20 דקות4.
  8. בודקים במדחום בחלק העבה של הירך: 73.9 מעלות1,4.
  9. מעבירים לצלחת, מכסים ברפיון בנייר כסף ונותנים לפחות 10 דקות מנוחה4.

עוף שטוח, אש חזקה, משקולת

פולו אל מתון, עוף תחת לבנה, היא שיטה שמקורה בטוסקנה2. ג'וי תסכם את זה במשפט: עוף פתוח, אש חזקה, משהו כבד מעליו. העוף נפתח כפרפר, ולכן הוא לא דומה לעוף שלם על הגריל, שנצלה סגור באש עקיפה. כאן הוא שטוח, צמוד לרשת, והצלייה קצרה: 10 עד 15 דקות על העור, ו-15 עד 20 בצד השני4.

גריל או תנור: שני מקורות

Food Republic, גריל4 America's Test Kitchen, מחבת ותנור3
עוף כ-1.4 עד 1.8 קילו כ-1.8 עד 2 קילו
תיבול שמן זית, שום, רוזמרין, גרידת לימון מלח מתחת לעור, ורוטב לימון, פטרוזיליה, רוזמרין וחרדל דיז'ון בסוף
משקולת מחבת ולבנה עטופה שתי לבנים, או כ-3.6 קילו לפחות
זמן 10 עד 15 דקות על העור, 15 עד 20 בצד השני 5 דקות במחבת, 20 עם משקולת בתנור, 15 עד 20 בלי
מוציאים 73.9 מעלות, בירך כ-66 מעלות, בחזה
מנוחה 10 דקות לפחות 20 דקות

ההבדל החשוב הוא נקודת ההוצאה. ATK מוציאים מוקדם ומחכים לבישול הממשיך3, ו-Food Republic מחכים ל-73.9 מעלות בירך4, המספר של USDA1. בירך יש הרבה רקמת חיבור, ו-ATK עצמם כותבים שהיא טובה יותר ב-79.4 מעלות ואפילו ב-91 מעלות5, אז אין סיבה למהר להוריד אותה.

אם אתם מעדיפים לעבוד עם ירכיים בלבד, יש לנו פרגיות על האש. עוף פתוח מתאים גם למרינדה לעוף.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה פולו אל מתון?

עוף תחת לבנה, שיטה שמקורה בטוסקנה2. ברוב הגרסאות עוף שלם מתובל בלימון ובעשבי תיבול, נצלה בתנור או על גריל, ולבנה מונחת עליו כדי לשטח אותו ולהשחים אותו טוב יותר2.

למה צריך לבנה?

המשקל שומר על העוף צמוד למשטח החם, וכך הוא מתבשל מהר יותר והעור משחים באחידות3. הוא גם משטח את העוף לעובי אחיד, כך שהחזה והירך מגיעים לאותה נקודה בערך באותו זמן.

אין לי לבנה. במה להשתמש?

מחבת ברזל כבדה או סיר ברזל. ATK ממליצים על משקל של כ-3.6 קילו לפחות, וכותבים שגם כ-1.8 קילו יעבדו3. ב-Food Republic מניחים מחבת על העוף ולבנה עטופה בנייר כסף מעליה4.

באיזו טמפרטורה עוף תחת לבנה מוכן?

73.9 מעלות, המינימום של USDA לעוף1, בחלק העבה של הירך4. ATK מוציאים את החזה מוקדם יותר, בכ-66 מעלות, וסומכים על המנוחה שתעלה אותו לכ-71 מעלות3. זה נמוך מהמינימום של USDA, ומי שהולך לפי USDA מחכה ל-73.9.

אפשר להכין פולו אל מתון בתנור?

כן. ב-ATK: 5 דקות במחבת על אש בינונית-גבוהה עם המשקולת, 20 דקות בתנור של כ-204 מעלות, עם המשקולת, ועוד 15 עד 20 דקות בלי המשקולת, עם העור למעלה3. אחר כך 20 דקות מנוחה3.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Wikipedia, Chicken under a brick (Pollo al mattone)
  3. America's Test Kitchen (Steve Dunn), Pollo al Mattone (Chicken Under a Brick)
  4. Food Republic (Gil Kulers), Grilled Chicken Under A Brick
  5. America's Test Kitchen (Mari Levine), The Best Chicken Thigh Internal Temp Is Higher Than You Think