קצב האש

מתכונים / רטבים ותבלינים

מרינדה לעוף שלם: מתחת לעור, כמה זמן ומתי לעצור

כשר

מרינדה לעוף שלם עובדת הכי טוב מתחת לעור. ב-Once Upon a Chef טוחנים ליים, שמן זית, שום, כמון ופפריקה, מורחים שני שליש מתחת לעור החזה והירכיים ואת השאר מבחוץ, ומשרים לפחות 6 שעות או לילה במקרר. צולים 20 דקות ב-220 מעלות, ואחר כך ב-190 עד 73.9 מעלות לפחות בבשר.

לעצור ב-
לפחות 73.9 מעלות בחלק העבה
זמן
6 שעות עד לילה במרינדה; כשעה וחצי בתנור1
מנוחה
20 דקות מתחת לנייר כסף1
כמות
4 מנות, לעוף של כ-1.8 קילו1
מרינדה לעוף שלם, להמחשה
עוף שלם: מתי בטוח, ומתי הירך רכהמוציאים כאן73.9°מינימום בטוח לעוף76.7°Williams Sonoma: הירך מוכנה79.4°ATK: ירך טובה מאוד
CDC: כל העופות 73.9 מעלות7. במתכון של Williams Sonoma מוציאים כשהירך ב-76.7 מעלות2. ATK: ירכיים טובות מאוד ב-79.4 מעלות8. החזה מגיע ראשון, ולכן מודדים גם בחזה וגם בירך, בלי לגעת בעצם.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. טוחנים את כל רכיבי המרינדה עד שהיא חלקה1. אם רוצים רוטב להגשה, מפרישים חלק עכשיו, לפני שהמרינדה נוגעת בעוף4,5.למה: מרינדה שנגעה בעוף נא לא הולכת לשולחן כמו שהיא.
  2. משחררים בעדינות את העור מעל החזה והירכיים, ומורחים מתחתיו בערך שני שליש מהמרינדה. את השאר מורחים מבחוץ1.למה: עור העוף לא נותן למרינדה לעבור. מתחת לעור היא נוגעת ישר בבשר.
  3. משרים במקרר לפחות 6 שעות או לילה1, במדף התחתון ולא על השיש5. לפי USDA, כפי שמובא ב-HealthDay, עוף מותר להשרות במקרר עד יומיים4.למה: בקור העוף נשאר מחוץ לטווח הטמפרטורות שבו חיידקים מתרבים5.
  4. מחממים תנור ל-220 מעלות, וצולים 20 דקות עד שהעור מזהיב1.
  5. מורידים ל-190 מעלות, וצולים עוד כשעה ו-10 דקות1. אם העור משחים מהר מדי, מכסים ברפיון בנייר כסף1.
  6. המקור בודק לפי נוזלים צלולים בין הירך לגוף1. אנחנו בודקים במדחום: לפחות 73.9 מעלות בחזה ובירך7. ירך רכה יותר: 76.7 עד 79.4 מעלות2,8.למה: צבע הנוזלים לא אומר מה הטמפרטורה בפנים. מדחום כן.
  7. מכסים בנייר כסף ונותנים לעוף לנוח כ-20 דקות לפני הפריסה1.
  8. מרינדה שנשארה ונגעה בעוף נא: זורקים, או מרתיחים לפני ששמים אותה על אוכל מוכן4,5,6.

מרינדה לעוף שלם, לא לחלקים

עוף שלם הוא לא חזה עוף. יש לו עור שמכסה את רוב הבשר, חזה שמתבשל מהר וירכיים שצריכות יותר. לכן מרינדה לעוף שלם הולכת מתחת לעור, והמדחום נכנס לשני מקומות. לחלקים יש עמודים משלהם: מרינדה לחזה עוף, מרינדה לכנפיים ומרינדה לפרגיות. ולצלייה עצמה, עם כל הזמנים לפי משקל: עוף שלם בתנור.

שלוש מרינדות, שלוש שיטות

מקור בסיס איפה כמה זמן צלייה
Once Upon a Chef, פרואני1 ליים, שמן זית, שום, כמון, פפריקה שני שליש מתחת לעור 6 שעות עד לילה 20 דקות ב-220, ואז כשעה ו-10 ב-190
Williams Sonoma, קנטונזי2 סויה, סויה כהה, יין שאוסינג, ג'ינג'ר על כל העוף לילה, ואז ייבוש של 5 שעות לפחות בלי המרינדה 30 דקות ב-200, ואז 40 עד 55 ב-180
נעמה רן, ynet3 2 עד 3 כפות חומצה, שמן ותבלינים בין העור לבשר, כשהמרינדה סמיכה שעה לפחות, עדיף לילה לפי המתכון

בקנטונזי זורקים את המרינדה אחרי הלילה, ומייבשים את העוף על רשת במקרר בלי כיסוי לפחות 5 שעות, ועד לילה2. ככה העור מתייבש לפני התנור. בשתי האחרות המרינדה נשארת על העוף.

בטיחות: המקרר, היומיים, והמרינדה שנשארה

משרים רק במקרר, בכלי שמתאים למזון. Home Food Safety ממליצים לא להשתמש בכלי מתכת, כי החומצה במרינדה מגיבה איתו5. עוף מותר להשרות עד יומיים4. ומה שנגע בעוף נא לא חוזר לשולחן בלי הרתחה4,5,6. מקס יגיד לכם שהכלל הכי פשוט הוא להכין קצת יותר מרינדה, ולהפריש את התוספת לפני שהעוף נכנס.

עוד מרינדות ותערובות תבלינים ברטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן להשרות עוף שלם במרינדה?

תלוי במקור. נעמה רן ב-ynet ממליצה על שעה לפחות, ועדיף לילה במקרר3. Once Upon a Chef: לפחות 6 שעות או לילה1. Williams Sonoma: לילה2. הגבול העליון לבטיחות, לפי USDA כפי שמובא ב-HealthDay, הוא יומיים במקרר4.

למה למרוח את המרינדה מתחת לעור?

כי העור חוסם אותה. ב-Once Upon a Chef שני שליש מהמרינדה הולכים מתחת לעור החזה והירכיים1, ונעמה רן כותבת שמרינדה סמיכה מחדירים בין העור לבשר3.

כמה חומצה צריך במרינדה לעוף?

לא הרבה. נעמה רן כותבת ש-2 עד 3 כפות של מיץ לימון, תפוז, יין או חומץ מספיקות3. במתכון הפרואני יש רבע כוס מיץ ליים לעוף שלם1. ומה שחשוב לדעת: החומצה לא הורגת חיידקים, ולא סומכים עליה לבטיחות6.

אפשר להשתמש במרינדה כרוטב אחרי הצלייה?

רק אם הרתחתם אותה, כי היא נגעה בעוף נא4,5,6. הדרך הפשוטה יותר: מפרישים חלק מהמרינדה הטרייה לפני שהעוף נכנס, ושומרים אותה במקרר עד ההגשה5,6.

באיזו טמפרטורה עוף שלם מוכן?

לפחות 73.9 מעלות בחלק העבה7. החזה מגיע לשם לפני הירך. Williams Sonoma מוציאים כשהירך ב-76.7 מעלות2, ו-ATK כותבים שבשר כהה טוב יותר ב-79.4 מעלות ומעלה, כי רקמת החיבור בו נמסה8.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Once Upon a Chef, Peruvian-Style Roast Chicken with Green Sauce
  2. Williams Sonoma (Gloria Tai), Cantonese Roast Soy Sauce Chicken
  3. ynet לאשה (נעמה רן), המדריך השלם להכנת עוף בתנור
  4. HealthDay, Health Tip: Marinating Meat (USDA tips)
  5. Academy of Nutrition and Dietetics (Home Food Safety), How to Marinate Safely
  6. University of Illinois Extension, Meat Safety: Marinating
  7. CDC, Preventing Food Poisoning (Four Steps to Food Safety)
  8. America's Test Kitchen (Mari Levine), The Best Chicken Thigh Internal Temp Is Higher Than You Think