מתכונים / על האש

פויו אסדו בסגנון סינלואה: עוף מקסיקני על האש

כשר

פויו אסדו בסגנון סינלואה הוא עוף שלם, פתוח כפרפר, במרינדה של מיץ תפוז, ליים, שום, אורגנו ופלפל חריף, שנצלה על פחמים. לפי My Slice of Mexico משרים לפחות שעתיים, צולים באש עקיפה 20 עד 25 דקות עם העור למטה, הופכים ועוד 20 עד 25 דקות. עוצרים ב-73.9 מעלות בירך, לפי USDA.

לעצור ב-

73.9 מעלות בירך ובחזה

זמן

20 עד 25 דקות לכל צד באש עקיפה, אחרי שעתיים לפחות במרינדה

מנוחה

5 עד 10 דקות

כמות

עוף שלם אחד

מצרכים

• עוף שלם אחד¹
• מיץ מתפוז אחד ומליים אחד¹
• 2 שיני שום¹
• כפית מלח¹
• חצי כפית אורגנו¹
• חצי כפית פלפל שחור¹
• חצי כפית פלפל קאיין, או פלפל צ'ילי יבש טחון אחר¹
• כף שמן צמחי¹
• לסלסה אדומה: 4 עגבניות אדומות, 3 עד 4 פלפלים אדומים חריפים, בצל או שום לפי הטעם, מלח¹
• לכרוב הכבוש: 2 כוסות כרוב מגורר, כוס גזר מגורר, רבע כוס חומץ יין לבן, מלח ופלפל¹
• צרור בצל ירוק, כף שמן ומלח לצלייה¹
• להגשה: פלחי ליים וטורטיות תירס חמות¹

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את כל חומרי המרינדה בקערה.
2. מייבשים את העוף, חותכים במספריים את עמוד השדרה, פותחים, הופכים עם העור למעלה ולוחצים על החזה עד שהעוף שטוח¹.למה: עוף שטוח נצלה אחיד יותר, והחזה לא מתייבש לפני שהירך מגיעה לטמפרטורה.
3. מורחים את המרינדה על כל העוף ומשרים במקרר לפחות שעתיים, או לילה¹.
4. מכינים את הכרוב: מערבבים כרוב, גזר, חומץ, מלח ופלפל, ומקררים לפחות שעה¹.
5. מסדרים גריל פחמים לאש עקיפה: מגש איסוף מנייר כסף באמצע, והגחלים בשתי ערימות בצדדים¹.למה: השומן מטפטף למגש ולא על הגחלים, ואין התלקחויות על העור.
6. מניחים את העוף מעל המגש עם העור למטה, סוגרים מכסה וצולים 20 עד 25 דקות¹.
7. הופכים עם העור למעלה, מברישים את הבצל הירוק בשמן ומניחים אותו בצד הגחלים. סוגרים וצולים עוד 20 עד 25 דקות¹.למה: My Slice of Mexico מזהירים שבצל מעל הגחלים גורם להתלקחויות מהשומן שמטפטף¹.
8. בודקים עם מדחום בחלק העבה של הירך ובחזה. מורידים ב-73.9 מעלות⁵.
9. בזמן הצלייה טוחנים את העגבניות, הפלפלים, הבצל והמלח לסלסה חלקה¹.
10. נותנים לעוף לנוח 5 עד 10 דקות, ומגישים עם הבצל הירוק, הכרוב, הסלסה, ליים וטורטיות¹.

מה זה פויו אסדו בסגנון סינלואה

פויו אסדו, שנקרא גם פויו אל קרבון, הוא עוף שלם במרינדה של פלפל צ'ילי, הדרים ותבלינים, שנצלה על פחמים. במקסיקו מוכרים אותו בדוכנים עם טורטיות⁴. ריק בייליס כותב שיש עוף פחמים טוב בכל מקסיקו, ושהטענה הנפוצה היא שעוף הדרכים מגיע מסינלואה². Luz Noticias, במדור סינלואה שלהם, כותבים שאוכלים שם הרבה פויו אסדו ושיש אינספור פויריאס במדינה³.

אם חיפשתם "עוף מקסיקני על האש", זה המתכון. ג'וי תסכם: "תפוז, ליים, גחלים, ו-73.9 בירך."

שלוש מרינדות, אותה אש

המקורות לא מסכימים על המרינדה. אחד הדרי ופשוט, אחד אדום עם צ'ילי וחומץ, ואחד עם אננס:

בייליס מתאר את המרינדה של סינלואה כקרובה בטעם לנקניק צ'וריסו². My Slice of Mexico מזכירים שהמנה מוכרת גם בארצות הברית, דרך רשתות כמו Pollo Loco¹. כאן בחרנו בגרסה ההדרית כמתכון הראשי, כי היא היחידה עם כל הכמויות והזמנים.

האש

כל המקורות צולים באש עקיפה. My Slice of Mexico שמים את הגחלים בשני הצדדים ואת העוף הפתוח באמצע, 20 עד 25 דקות לכל צד¹. בייליס צולה עוף שלם, לא פתוח, של כ-1.4 קילו, כ-45 דקות ב-163 מעלות, ומוסיף פחמים כל חצי שעה². השעון נותן כיוון. המדחום קובע: 73.9 מעלות בירך⁵.

עוד עוף על האש: עוף פרפר על הגריל ופויו א לה בראסה. בשר מקסיקני על האש: קרנה אסדה. כל המתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי