קרנה אסדה: סטייק סקירט מקסיקני במרינדת ליים, על אש חזקה

כשר

קרנה אסדה היא בשר בקר צלוי ופרוס מצפון מקסיקו, בעיקר מסונורה ונואבו לאון. משתמשים בנתח דק כמו סקירט או פלנק, משרים במרינדה של ליים, שום ותבלינים 4 שעות עד לילה, וצולים על אש חזקה 3 עד 4 דקות לכל צד למדיום רייר. אחרי 5 עד 10 דקות מנוחה פורסים דק נגד הסיבים ומגישים בטורטיות.

לעצור ב-: אש חזקה; מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר
זמן: 4 שעות עד לילה במרינדה, ו-3 עד 4 דקות לכל צד
מנוחה: 5 עד 10 דקות
כמות: כ-680 עד 900 גרם בשר

Thermapen UK: למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, ולמדיום ב-56 עד 58⁵. ריק בייליס מעדיף מדיום לסקירט, כי רייר יוצא לדעתו לעיס מדי⁴. USDA: נתח בקר שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶. מדיום רייר ומדיום נמוכים מההמלצה הזאת.

מצרכים

680 גרם סטייק סקירט או פלנק²
מיץ מתפוז אחד ומליים אחד²
3 שיני שום כתושות²
רבע כוס שמן זית²
2 כפות רוטב סויה²
כף חומץ תפוחים²
כפית כמון²
כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור²
חצי כפית ציפורן טחון²
להגשה: טורטיות חמות, סלסה וגוואקמולי⁴

שלב אחרי שלב

מערבבים את כל חומרי המרינדה בשקית סגירה, מוסיפים את הבשר ומערבבים שיתכסה².
משרים במקרר לפחות 4 שעות, או לילה². במתכון של Salsa Brava ב-Food Network: 4 עד 6 שעות, או לילה¹.
מבעירים גחלים חזקות, עם צד חם לצריבה וצד פחות חם לסיום⁴.
מוציאים את הבשר מהמרינדה, מפזרים מלח ופלפל משני הצדדים¹, וצולים על אש חזקה 3 עד 4 דקות לכל צד למדיום רייר².למה: סקירט דק, וזמן ארוך מייבש אותו. בייליס נותן לסקירט בעובי של כ-1.3 ס"מ 7 עד 10 דקות בסך הכל⁴.
מודדים בחלק העבה. מוציאים ב-52 עד 54 מעלות למדיום רייר, או ב-56 עד 58 למדיום⁵.
מנוחה של 5¹ עד 10 דקות² על קרש.
פורסים דק, באלכסון ונגד הסיבים¹. לטאקו קוצצים את הפרוסות לחתיכות קטנות³.למה: חיתוך נגד הסיבים מקצר אותם בכל ביס. ולפי ויקיפדיה, הקיצוץ לטאקו מפחית את הקשיחות³.

מה בעמוד הזה

כאן קרנה אסדה: סקירט במרינדה מקסיקנית, פרוס לטאקו. סקירט בלי מרינדה, כסטייק, נמצא בסקירט סטייק על האש. פלנק לבד: פלנק סטייק. ואם אתם רוצים טאקו מבשר מבושל לאט, ראו טאקו בקר.

המרינדה: שלושה מקורות

	The Lemon Bowl²	Food Network, Salsa Brava¹	ריק בייליס⁴
בשר	680 גרם סקירט או פלנק	כ-900 גרם סקירט	סקירט חיצוני, כ-1.3 ס"מ
חומצה	תפוז, ליים וחומץ תפוחים	2 ליים וחומץ יין אדום	רבע כוס מיץ ליים
תיבול	שום, כמון, ציפורן, סויה	שום, כמון, כוסברה, חלפיניו, סויה	שום קלוי, אורגנו מקסיקני
זמן במרינדה	4 שעות עד לילה	4 עד 6 שעות, או לילה	רק בזמן ההכנה

ויקיפדיה מתארת את המרינדה הבסיסית כמיץ ליים, מלח ותבלינים מקסיקניים³. הסויה מופיעה בשני המתכונים הראשונים^1,2, אבל לא בתיאור של ויקיפדיה. ג'וי תגיד: "חומצה, מלח, אש חזקה. וזה הכל."

בטיחות

USDA קובעים לנתח בקר שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶. מדיום רייר, 52 עד 54 בהוצאה⁵, נמוך מזה. זו בחירה, ושווה לדעת אותה.

כשרות

בגרסה של בייליס יש שעועית עם בייקון או צ'וריסו⁴. אנחנו לא מביאים מתכונים עם חזיר. מגישים עם שעועית, אורז או סלסה בלבד.

עוד מנות מכל העולם בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מאיפה מגיעה קרנה אסדה?

לפי ויקיפדיה, ככל הנראה מצפון מקסיקו, בעיקר מנואבו לאון ומסונורה, אזורים עם תרבות חוות בקר³. במקסיקו המונח מתאר גם מפגש משפחתי סביב הגריל, ובצפון זו המנה הנפוצה במסיבות³.

איזה נתח לקנות לקרנה אסדה?

סקירט, פלאפ או פלנק, ולפעמים גם צלי כתף³. בייליס משתמש בסקירט חיצוני בעובי של כ-1.3 ס"מ⁴. במדריך הנתחים הישראלי שבדקנו לסקירט (חצאית) ולפלנק (פלדה) אין מספר⁷, אז מבקשים מהקצב לפי השם.

כמה זמן להשרות במרינדה?

The Lemon Bowl: לפחות 4 שעות, או לילה². Food Network (Salsa Brava): 4 עד 6 שעות, או לילה¹. בייליס משאיר את הבשר במרינדה רק בזמן שמכינים את שאר הארוחה⁴.

כמה זמן על האש?

3 עד 4 דקות לכל צד למדיום רייר על אש חזקה². בייליס: 7 עד 10 דקות בסך הכל לסקירט, ופחות 2 דקות למדיום רייר⁴. המדחום קובע: 52 עד 54 מעלות למדיום רייר⁵.

מה ההבדל בין קרנה אסדה לאסאדו?

לפי ויקיפדיה, קרנה אסדה הוא מונח של צפון אמריקה הלטינית, ובדרום אמריקה "אסאדו" הוא סגנון אחר של צלייה³. לאסאדו שלנו: [אסאדו על האש](/grill/asado-grill/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.