שיש טאווק: שיפודי עוף לבנוניים, מרינדה, זמן ומתי לעצור

כשר עם החלפה

שיש טאווק הוא שיפודי עוף במרינדה של יוגורט, לימון, שום ורסק עגבניות. בלבנון מגישים אותו כמעט תמיד עם תום, רוטב שום. לפי Simply Lebanese משרים את קוביות העוף לפחות שעה, עדיף 4 שעות, וצולים על אש בינונית-גבוהה 10 עד 15 דקות, עם הפיכה באמצע. מורידים כשהעוף מגיע ל-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי
זמן: 10 עד 15 דקות על אש בינונית-גבוהה
מנוחה: Bozeman Co-op: 5 דקות
כמות: 3 מנות

לפי USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה¹. גם המתכונים של Simply Lebanese ו-Little Spice Jar מכוונים לאותו מספר^2,3.

מצרכים

2 חזות עוף בלי עצם, יחד כ-900 גרם, חתוכות לקוביות גדולות של כ-5 ס"מ²
חצי כוס יוגורט טבעי מחלב מלא. בגרסה כשרה: בלי יוגורט, ראו בהמשך²
2 כפות שמן זית²
2 כפות מיץ לימון²
6 שיני שום כתושות²
כף רסק עגבניות²
כפית וחצי מלח²
5 כפיות תבלין טאווק², או לערבב בבית: כפית פפריקה, כפית פלפל אנגלי, וחצי כפית מכל אחד: קינמון, ג'ינג'ר טחון, אורגנו, פלפל לבן, אגוז מוסקט ואבקת שום²
שיפודי עץ ששרו במים, או שיפודי מתכת²

שלב אחרי שלב

מערבבים בקערה את היוגורט, השמן, הלימון, השום, רסק העגבניות, המלח והתבלינים, ומוסיפים את קוביות העוף².
משרים במקרר לפחות שעה, ועדיף 4 שעות². Little Spice Jar ממליצים על 4 עד 8 שעות³, ו-Bozeman Co-op על 4 שעות לפחות או לילה⁴.למה: החומצה של הלימון והיוגורט מתבלת את פני העוף. Little Spice Jar וגם Simply Lebanese נותנים שעה כמינימום^2,3.
משחילים את הקוביות על שיפודים. שיפודי עץ משרים קודם במים².למה: שיפוד עץ יבש נשרף על הגחלים לפני שהעוף מוכן.
מבעירים גחלים או מחממים גריל לאש בינונית-גבוהה². Little Spice Jar מחממים ל-232 מעלות³.
צולים 10 עד 15 דקות בסך הכל, והופכים באמצע^2,3.למה: חזה עוף רזה מתייבש מהר. אש חזקה וזמן קצר נותנים צבע מבחוץ לפני שהפנים מתייבשים.
בודקים במדחום בלב הקובייה העבה ביותר. מורידים ב-73.9 מעלות^1,2.למה: בעוף אין מדיום. וגם אין טעם לעבור הרבה מעבר לזה, כי חזה ממשיך להתייבש.
נותנים לנוח כ-5 דקות⁴, ומגישים עם תום ופיתה².

מאיפה זה בא

לפי ויקיפדיה, שיש טאווק מגיע מהמטבח העות'מאני, ומשם התפשט למזרח התיכון ולקווקז⁵. המילה "שיש" באה מהטורקית, שבה היא שיפוד, ונכנסה לערבית של סוריה, לבנון ומצרים⁵. בלבנון, לפי Simply Lebanese, המנה מוגשת כמעט תמיד עם תום, וכל מדינה עושה אותה קצת אחרת².

ג'וי תגיד לכם: "יוגורט, לימון, אש חזקה. ומדחום."

שלושה מתכונים, שלוש מרינדות

מקור	עוף	יוגורט	לימון	זמן מרינדה	צלייה
Simply Lebanese²	2 חזות, כ-900 גרם, קוביות של כ-5 ס"מ	חצי כוס, מחלב מלא	2 כפות	שעה, עדיף 4	אש בינונית-גבוהה, 10 עד 15 דקות
Little Spice Jar³	ירכיים או חזה, קוביות של כ-2.5 ס"מ	שליש כוס	רבע כוס	שעה, עדיף 4 עד 8	כ-232 מעלות, 10 עד 15 דקות
Bozeman Co-op⁴	חזה, קוביות של כ-5 ס"מ	כוס יוגורט יווני	חצי כוס, ועוד רבע כוס חומץ תפוחים	4 שעות או לילה	כ-190 מעלות, 10 עד 12 דקות

המתכונים מסכימים על הבסיס: יוגורט, לימון, שום ורסק עגבניות^2,3,4. הם חלוקים בכמות החומצה ובזמן המרינדה. Bozeman Co-op מוסיפים גם חומץ תפוחים ונענע⁴, ו-Little Spice Jar מוסיפים סומאק ופלפל חלבי³.

בטיחות וכשרות

עוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות לפי USDA¹. בודקים בלב הקובייה העבה ביותר על השיפוד, לא בקובייה שבקצה.

המרינדה הקלאסית עם יוגורט לא כשרה, כי אסור לבשל ולאכול עוף עם חלב⁶. בגרסה כשרה מוותרים על היוגורט ונשענים על לימון, שום ורסק עגבניות⁵.

עוד עוף על הגחלים: קבב עוף, חזה עוף על האש ושיפודי פרגיות. על הנתח: חזה עוף. כל המתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה שיש טאווק?

שיפודי עוף במרינדה. השם מטורקית: שיש הוא שיפוד, וטאווק (טַבוּק) הוא עוף⁵. ויקיפדיה מייחסת את המנה למטבח העות'מאני, ומתארת אותה כמנה של המטבח הערבי, הארמני והטורקי⁵. כותבים גם שיש טאוק או שישטאוק.

כמה זמן להשרות שיש טאווק במרינדה?

לפי Simply Lebanese, לפחות שעה ועדיף 4 שעות². Little Spice Jar: לפחות שעה, ועדיף 4 עד 8 שעות³. Bozeman Co-op: לפחות 4 שעות או לילה⁴.

חזה או פרגית לשיפודי עוף לבנוניים?

Simply Lebanese ו-Bozeman Co-op משתמשים בחזה^2,4. Little Spice Jar מאפשרים ירכיים או חזה³. ירכיים (פרגיות) שומניות יותר וסלחניות יותר על האש. בשני המקרים עוצרים ב-73.9 מעלות¹.

שיש טאווק עם יוגורט כשר?

לא. לפי ההלכה אסור לבשל ולאכול עוף עם חלב, איסור מדרבנן⁶, ויוגורט הוא מוצר חלב. בגרסה כשרה מוותרים על היוגורט. לפי ויקיפדיה, לצד מרינדות יוגורט ולימון יש גם מרינדות על בסיס רסק עגבניות⁵, וכך נשארים עם הלימון, השום, רסק העגבניות והתבלינים.

עם מה מגישים שיש טאווק?

בלבנון כמעט תמיד עם תום, רוטב שום, ופיתה². לפי ויקיפדיה, בסוריה ובלבנון מגישים גם חומוס וטבולה, ובטורקיה אורז, יוגורט, סלט מלפפונים וירקות על השיפוד⁵. מתכון לתום: [רוטב שום](/sauces/garlic-sauce/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.