סוסטיס: שיפודי כבש דרום אפריקאים במרינדת קארי ומשמש

כשר

סוסטיס הם שיפודי כבש מדרום אפריקה, ממקור קייפ מלאי, עם מרינדה חמוצה-מתוקה של קארי ופרי. במתכון של SBS משרים קוביות כתף כבש של 3 ס"מ לילה שלם במרינדת ריבת משמש, חומץ, כורכום וקארי, משחילים עם משמש מיובש ובצל, וצולים כ-15 דקות על אש בינונית. לפי USDA, כבש בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה.

לעצור ב-: אש בינונית; 62.8 מעלות פנימי
זמן: כ-15 דקות על הגריל, אחרי לילה במרינדה
מנוחה: 3 דקות לפחות
כמות: 12 שיפודים

USDA FSIS: כבש, נתח שלם, 62.8 מעלות, ולפחות 3 דקות מנוחה^5,6. 71 מעלות הם לבשר טחון, לא לקוביות⁵.

מצרכים

2.5 קילו כתף כבש בלי עצם, מנוקה, בקוביות של 3 ס"מ²
500 גרם משמש מיובש גדול²
3 בצלים, בפלחים של 3 ס"מ²
למרינדה: 110 גרם (שליש כוס) ריבת משמש²
למרינדה: 80 מ"ל חומץ יין לבן²
למרינדה: 55 גרם (רבע כוס) סוכר חום²
למרינדה: 3 עלי דפנה ו-4 שיני שום קצוצות דק²
למרינדה: 2 כפיות כורכום טחון ו-40 גרם (שליש כוס) אבקת קארי עדינה²
12 שיפודי מתכת²

שלב אחרי שלב

יום לפני, מערבבים את כל חומרי המרינדה. מעבירים רבע מהמרינדה לקערה קטנה, בצד, למריחה בזמן הצלייה².למה: את החלק הזה מפרידים לפני שהוא נוגע בבשר נא, ולכן אפשר למרוח אותו על השיפודים בלי חשש.
מערבבים את קוביות הכבש בשאר המרינדה ומכניסים למקרר ללילה².למה: מרינדה עומדת רק במקרר⁷. המקורות נעים בין לילה אחד לשלושה ימים, ראו בטבלה.
משרים את המשמש המיובש במים חמים 30 דקות, עד שהוא מתנפח, ומסננים².למה: ההשריה מנפחת את המשמש, כך שהוא רך על השיפוד ולא קשה ויבש.
משחילים על כל שיפוד 4 קוביות כבש, ולסירוגין 3 משמשים ו-3 פלחי בצל².
מחממים גריל לחום בינוני².למה: במרינדה יש ריבה וסוכר. על אש חזקה מדי הם משחירים לפני שהכבש מגיע לטמפרטורה.
צולים כ-15 דקות, הופכים מדי פעם ומורחים מהמרינדה ששמרתם בצד, עד שהשיפודים שחומים².
בודקים עם מדחום בקובייה העבה. מורידים ב-62.8 מעלות ונותנים 3 דקות מנוחה לפחות^5,6.למה: זה המינימום של USDA לסטייקים, צלעות וצלי של כבש⁵. קוביות חתוכות מנתח שלם אינן בשר טחון.

שיפוד עם היסטוריה

בדרום אפריקה הסוסטיס הם מנה קבועה בבראאי, המנגל החברתי של המדינה². המקור שלהם במטבח הקייפ מלאי: השם מחבר מילה לשיפוד בשר ומילה לרוטב, והמרינדה הקלאסית כוללת בצל מטוגן, צ'ילי, שום, עלי קארי ותמרינדי¹. המקורות מספרים את סיפור ההגעה קצת אחרת, אבל כולם מצביעים על הקהילות שהגיעו לכף מדרום מזרח אסיה^1,2,3.

ג'וי תסכם את ההבדל משיפודי כבש אחרים במילה אחת: סוכר. ריבה, משמש ולפעמים צ'אטני. זה מה שנותן לסוסטיס את הקרום הכהה, וזה גם מה שנשרף ראשון. לכן אש בינונית, ולא הגחלים הכי חמות.

מה המקורות עושים אחרת

מקור	נתח	חמוץ ומתוק במרינדה	זמן במרינדה	צלייה
SBS²	כתף כבש, קוביות 3 ס"מ	ריבת משמש, חומץ יין לבן, סוכר חום	לילה	כ-15 דקות, אש בינונית
Dish³	סטייקים מירך כבש	ריבת משמש ותרכיז תמרינדי	6 עד 24 שעות	כ-6 דקות לכל צד, אש בינונית
British Larder⁴	כתף כבש	חומץ תפוחים, סוכר דמררה, צ'אטני אפרסקים או מנגו	יום עד 3 ימים	10 עד 12 דקות, גחלים בינוניות-חמות; 6 דקות מנוחה

ב-British Larder כותבים שבמסורת משתמשים בבשר שומני מהכתף ומהירך, ומשרים במרינדת קארי פירותית עד 3 ימים⁴. אם אין זמן, לילה אחד מספיק⁴.

עוד שיפודים מהמנגל

לשיפודי כבש בלי מרינדה מתוקה, ראו שישליק כבש. לשיפודי בקר, שיפודי בשר על האש. ולקבב מבשר טחון, שדורש 71 מעלות ולא 62.8, ראו קבב טלה.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה סוסטיס?

שיפודי בשר מדרום אפריקה, בדרך כלל כבש, שצולים על הבראאי, המנגל הדרום אפריקאי. השם מחבר בין sate, בשר על שיפוד, ו-saus, רוטב חריף¹.

מאיפה הגיעו הסוסטיס?

מהקהילה הקייפ מלאית בכף התקווה הטובה¹. ב-SBS כתוב שהקהילה המלאית הביאה את המנה², וב-Dish מייחסים אותה לאנשים מאינדונזיה שהובאו לכף כעבדים בתקופת חברת הודו המזרחית ההולנדית, ורבים מהם עבדו כטבחים³.

כמה זמן משרים סוסטיס במרינדה?

לפחות לילה^1,2. ב-Dish בין 6 ל-24 שעות³, וב-British Larder לפחות יום ועד 3 ימים⁴. תמיד במקרר⁷.

כמה זמן צולים סוסטיס?

כ-15 דקות על אש בינונית לפי SBS², כ-6 דקות לכל צד לפי Dish³, ו-10 עד 12 דקות על גחלים בינוניות-חמות לפי British Larder⁴. מורידים לפי מדחום: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁵.

איזה נתח כבש מתאים לסוסטיס?

כתף, בגלל השומן^2,4. ב-Dish משתמשים בסטייקים מהירך³. בקשו מהקצב קוביות אחידות של 3 ס"מ, כדי שכולן יגיעו לטמפרטורה באותו זמן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.