גירוס עוף בתנור: מרינדה, שיפוד על בצל ומתי לעצור

כשר

גירוס עוף בבית מכינים מירכי עוף בלי עצם ובלי עור, שמשרים במרינדת לימון, שום ואורגנו. משחילים אותן על שיפודים שנעוצים בחצי בצל, וצולים בתנור של כ-218 מעלות, 75 עד 90 דקות. עוצרים כשהמדחום מראה 73.9 מעלות בפנים, המינימום של USDA לעוף, פורסים דק ומגישים בפיתה.

לעצור ב-: לפחות 73.9 מעלות פנימי
זמן: 75 עד 90 דקות ב-218 מעלות על שיפוד, או 20 עד 30 דקות שטוח
מנוחה: לפי המקור, 5 דקות לפני הפריסה
כמות: כ-900 גרם עוף, 8 מנות

פרוסות דקות של גירוס עוף שחום על פיתה עם עגבנייה ובצל סגול, במגש מתכת כהה, להמחשה

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה⁴. America's Test Kitchen: ירכיים טובות מאוד ב-79.4 מעלות, ועוד יותר ב-87.8 עד 90.6 מעלות⁵. מודדים בחלק העבה של הערימה, לא ליד השיפוד.

מצרכים

כ-900 גרם, ירכי עוף בלי עצם ובלי עור²
רבע כוס שמן זית²
גרידה מלימון קטן אחד²
רבע כוס מיץ לימון סחוט²
כף חרדל דיז'ון²
4 שיני שום קצוצות²
כפית וחצי אורגנו יבש²
חצי כפית בזיליקום יבש²
חצי כפית מלח ורבע כפית פלפל שחור²
בצל אחד, לבסיס השיפודים³
כוס מים או ציר עוף, לתחתית התבנית³
להגשה: פיתה, עגבנייה פרוסה, בצל קצוץ וצ'יפס¹

שלב אחרי שלב

מערבבים בקערה את השמן, הגרידה, מיץ הלימון, החרדל, השום, האורגנו, הבזיליקום, המלח והפלפל².
מערבבים את העוף עם המרינדה ומשרים במקרר לפחות 30 דקות ועד 12 שעות. הכותבת בדרך כלל משרה שעה עד 4 שעות².למה: מרינדה עם עוף נא נשארת במקרר, לא על השיש.
מחממים את התנור ל-218 מעלות³.
חוצים בצל, משטחים את שני הקצוות וקולפים. מעמידים אותו בתבנית ונועצים בו שני שיפודים³.למה: הבצל מחליף את השיפוד האנכי של הגירוס, ומחזיק את הערימה עומדת.
משחילים את הירכיים על השיפודים, וכל חתיכה בכיוון הפוך מזו שמתחתיה. יוצקים כוס מים או ציר לתבנית ומניחים פיסת נייר כסף קטנה על החתיכה העליונה³.למה: השכבות מתחברות לגוש אחד שאפשר לפרוס. נייר הכסף שומר שהחלק העליון לא יישרף לפני שהפנים מוכן.
צולים 75 עד 90 דקות, עד שמדחום בחלק העבה מראה 73.9 מעלות^3,4.
פורסים דק מהשיפודים ומגישים בפיתה חמה עם התוספות^1,3.
בלי בצל ושיפודים: צולים את הירכיים שטוחות ב-218 מעלות 20 עד 30 דקות, נותנים 5 דקות מנוחה ופורסים².

מאיפה הגירוס הגיע

גירוס הוא הבן היווני של הדונר הטורקי. הצלייה על שיפוד אנכי התפתחה בבורסה, באימפריה העות'מאנית, במאה ה-19, ויוונים מאסיה הקטנה הביאו אותה ליוון אחרי חילופי האוכלוסין של 1922 עד 1923¹. ביוון הוא מוגש עטוף בפיתה משומנת עם עגבנייה, בצל וצ'יפס, ולרוב גם ציזיקי¹.

בבית אין שיפוד מסתובב, ומקס יגיד לכם שגם לא צריך. ירכי עוף בערימה על חצי בצל, בתנור חם, נותנות גוש שאפשר לפרוס דק³.

שיפוד או תבנית: מה המקורות עושים

מקור	מרינדה	שיטה	חום	זמן
Whitney Bond³	יוגורט, שום, חומץ יין, לימון, אורגנו	ערימה על שיפוד אנכי, או שני שיפודים בחצי בצל	כ-218 מעלות	75 עד 90 דקות
Kristine's Kitchen²	שמן זית, לימון, דיז'ון, שום, אורגנו, בלי יוגורט	ירכיים שטוחות בתנור	כ-218 מעלות	20 עד 30 דקות

שני המקורות עוצרים באותה טמפרטורה, 73.9 מעלות^2,3. ההבדל בזמן הוא בגלל הצורה: ערימה עבה לוקחת הרבה יותר זמן מירכיים שטוחות. כאן לקחנו את המרינדה בלי היוגורט² ואת שיטת השיפוד על הבצל³.

בטיחות

עוף בטוח מ-73.9 מעלות, לפי USDA⁴. אין "מדיום" בעוף. בגירוס שווה למדוד בכמה נקודות, כי מרכז הערימה מתבשל אחרון. החדשות הטובות: בירך יש מרווח, ולפי America's Test Kitchen היא רק משתפרת עד כ-87.8 מעלות ומעלה⁵.

עוד עם ירכי עוף: פרגיות בתנור ופרגיות על האש. ומשהו חריף לפיתה: סחוג.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה גירוס?

בשר שנצלה על שיפוד אנכי מסתובב, נפרס דק ומוגש בפיתה. השם מיוונית, "סיבוב", והוא תרגום של המילה הטורקית דונר, שפירושה גם "מסתובב"¹. השיטה הגיעה ליוון עם היוונים שעזבו את אסיה הקטנה בחילופי האוכלוסין של 1922 עד 1923¹.

גירוס עוף או גירוס חזיר?

ביוון ובקפריסין הגירוס המסורתי הוא מחזיר, ולפעמים מעוף¹. כאן הוא מעוף, מירכיים, שנשארות רכות גם אחרי שעה וחצי בתנור⁵.

אפשר להכין גירוס עוף מחזה?

כן, אבל חזה מתבשל מהר יותר. לפי Whitney Bond, עם חזה מתחילים לבדוק טמפרטורה אחרי 45 דקות³. ירכיים סלחניות יותר, כי ירך עוף רכה יותר גם מעל המינימום⁵.

באיזו טמפרטורה גירוס עוף מוכן?

לפחות 73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA⁴. בגירוס על שיפוד מודדים במרכז הערימה. לפי America's Test Kitchen ירך עוף רכה יותר גם ב-79.4 מעלות ומעלה⁵.

גירוס עם ציזיקי, זה כשר?

ציזיקי הוא רוטב יוגורט¹, ובמתכון של Whitney Bond גם המרינדה עשויה מיוגורט³. במטבח כשר לא אוכלים בשר או עוף עם חלב⁶. לכן המרינדה כאן בלי יוגורט², ואת הפיתה ממלאים בעגבנייה, בצל וצ'יפס, כמו ביוון¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.