מתכונים / על האש

טחול ממולא על האש: תיחאן, מילוי, אפייה ופרוסות על הגחלים

כשר

טחול ממולא, או תיחאן, הוא טחול עגל או בקר שממלאים בקפטה, אורז, זיתים ולימון כבוש, תופרים ואופים שלם. לפי Taste of Maroc אופים 45 עד 60 דקות ב-200 מעלות, מצננים מעט ופורסים, ואת הפרוסות מחממים בסל רשת מעל הגחלים. המילוי הוא בשר טחון, אז בודקים 71 מעלות בלב.

לעצור ב-

71 מעלות בלב המילוי

זמן

45 עד 60 דקות בתנור של 200 מעלות, ואז פרוסות על הגחלים

מנוחה

צינון קצר לפני הפריסה

כמות

כ-6 מנות עיקריות

מצרכים

• טחול עגל או בקר אחד, בלי השומן שמסביב². טחול שוקל בערך חצי קילו עד קילו וחצי³
• כ-510 גרם בשר בקר או כבש טחון דק, או שילוב²
• כ-225 גרם שומן בקר קצוץ דק²
• כוס עד כוס וחצי אורז מבושל²
• חצי כוס זיתים ירוקים מגולענים, קצוצים²
• 1 עד 2 לימונים כבושים, רק הציפה, בלי גרעינים, קצוצה²
• בצל בינוני מגורר וראש שום קלוף וכתוש²
• צרור פטרוזיליה וצרור כוסברה, קצוצים²
• 2 ביצים טרופות קלות²
• 2 כפות רסק עגבניות, ממרח פלפל אדום או הריסה²
• 4 כפיות כמון טחון, 4 כפיות פפריקה, כפית וחצי מלח, כפית פלפל קאיין²
• 3 עד 4 ביצים קשות קלופות, שלמות²
• כפפה חד פעמית, מחט גדולה וחוט תפירה למזון, נייר אפייה²

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את הבשר, השומן, האורז, הזיתים, הלימון הכבוש, הבצל, השום, העשבים, הביצים הטרופות, הרסק והתבלינים, ולשים בידיים כמה דקות. אפשר להכין יום מראש ולשמור במקרר².
2. מנקים את הטחול באותו יום שקונים אותו, אם אפשר. מורידים את השומן ומשאירים את הקרום הלבן הדק, שוטפים ומייבשים^2,3.למה: הקרום מחזיק את הטחול הממולא בצורה. טחול נא שביר, אז עובדים בעדינות^2,3.
3. חותכים חריץ לאורך הצד, קרוב לקצה אחד, ברוחב של יד. עם כפפה מקדמים את היד לאט לכיוון הקצה השני, ופותחים כיס לכל אורך הטחול^2,3.למה: יד שממהרת קורעת את הדופן, ואז המילוי בורח באפייה.
4. דוחסים את המילוי בחופנים עד הקצה הרחוק, עד שהטחול מלא ותפוח. מניחים את הביצים הקשות בשורה במרכז המילוי, במרווחים שווים².למה: מילוי שנשאר אפשר לעצב לקציצות ולטגן לצד המנה².
5. תופרים את הפתח בתפרים גסים, מיישרים את הטחול לגליל אחיד, ותופרים שוב בתפרים קטנים וצפופים^2,3.למה: התפר השני מונע מהטחול להיפתח בזמן האפייה³.
6. מעבירים לתבנית עם נייר אפייה, ואופים בלי כיסוי בתנור שחומם ל-200 מעלות 45 עד 60 דקות. באמצע מסובבים את התבנית ומזלפים פעם או פעמיים. אם כמעט לא יוצא נוזל, דוקרים את הטחול בכמה מקומות לאורכו^2,3.
7. בודקים: הטחול מוצק למגע ומשחרר מעט מאוד מיץ צלול כשדוקרים אותו³. מדחום בלב המילוי צריך להראות 71 מעלות¹.למה: המילוי הוא בשר טחון עם ביצים, ולכן הוא צריך את הטמפרטורה של בשר טחון, לא של נתח שלם¹.
8. מצננים מעט ופורסים כמו קציץ בשר².
9. על האש: מסדרים את הפרוסות בסל רשת מעל גחלים ומחממים משני הצדדים, עד שהן חמות ומשחימות בשוליים^2,3.למה: כך מגישים את המנה גם בשווקים: אופים שלם, ואת הפרוסות מחממים על משטח חם⁴.

מה זה טחול ממולא

טחול ממולא, או תיחאן, הוא מנה מרוקאית שלפי ויקיפדיה התחילה בקהילה היהודית במרוקו⁴. ממלאים טחול שלם בקפטה, שומן וביצה, מתבלים חזק בהריסה, לימון כבוש וזיתים, תופרים ואופים. במסורת השתמשו בטחול גמל, אבל גם טחול פרה מקובל⁴. ב-Taste of Maroc מוסיפים לבשר אורז מבושל וביצים קשות במרכז, כך שכל פרוסה מקבלת עיגול של ביצה².

ג'וי תגיד לכם: "קודם תנור. אחר כך גחלים." המנה הזאת לא נצלית שלמה על האש. אופים אותה, נותנים לה להתמצק, ורק הפרוסות פוגשות את הרשת.

איך מבשלים אותו, לפי המקורות

לפי Taste of Maroc, אפשר להחליף חלק מהבשר בכבד ולב קצוצים, ואפשר להשתמש בטחול כבש, אבל צריך כמה טחולים או פחות מילוי². לפי ויקיפדיה, בעיד אל-אדחא, כשיש בבית הרבה בשר ופנימיות, מכינים את המנה גם בבית⁴.

בטיחות וכשרות

נתח בקר שלם צריך 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לפי USDA, אבל המילוי כאן הוא בשר טחון עם ביצים, ולכן היעד הוא 71 מעלות בלב¹. הפרוסות על הגחלים הן חימום של בשר שכבר נאפה, ולכן גם בהן בודקים שהמרכז חם.

לגבי כשרות: OU כותבים שחלק מהשומן וכלי הדם בבקר אסורים ומוסרים בניקור⁶. גם הטחול וגם השומן למילוי נקנים רק מקצב כשר.

עוד פנימיות: שיפודי כבד ציגר, שיפודי לבבות ועוסבאן, המעי הממולא. כל המתכונים לגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי