קצב האש

מתכונים / על האש

ציגר שיש: שיפודי כבד טורקיים עם שומן זנב, על הגחלים

כשר

ציגר שיש הם שיפודי כבד כבש טורקיים, עם חתיכות שומן זנב בין קוביות הכבד. במתכון של Yemek.com מסירים את הקרום מ-500 גרם כבד כבש, מתבלים בשמן זית, מלח, פלפל שחור ופלפל אדום, ומשפדים לסירוגין עם שומן. על המנגל: 2 עד 4 דקות לכל צד. לפי ה-FSA, המרכז צריך להגיע ל-75 מעלות לפחות 30 שניות.

לעצור ב-
במרכז 75 מעלות לפחות 30 שניות, או 70 מעלות לפחות 2 דקות
זמן
6 עד 8 דקות על המנגל, לפי מקור אחד
מנוחה
אין זמן מנוחה במקורות
כמות
2 מנות
ציגר שיש, להמחשה
ציגר שיש: מתי הכבד בטוח במרכזמוציאים כאן65°FSA: 10 דקות70°FSA: 2 דקות75°FSA: 30 שניות
הסוכנות הבריטית לתקני מזון (FSA): כבד חייב להגיע לטמפרטורה בטוחה במרכז, כי חיידקים מזיקים יכולים להיות גם במרכז ולא רק בחוץ. צירופים בטוחים: 65 מעלות לפחות 10 דקות, 70 מעלות לפחות 2 דקות, 75 מעלות לפחות 30 שניות, 80 מעלות לפחות 6 שניות5. במסורת הטורקית מעדיפים כבד לח ולא מבושל יותר מדי2, ולכן כדאי למדוד ולא לנחש.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מי ששומר כשרות מכשיר קודם את הכבד: פורסים לפרוסות בעובי אחיד, ממליחים קלות, וצולים על אש שנמצאת ממש מתחת לכבד, עד שהנוזלים מבחוץ מפסיקים לזרום והכבד יבש מבחוץ. שוטפים שלוש פעמים במים קרים6.למה: כבד מכשירים בצלייה, כי הדם צריך לטפטף החוצה. אחרי ההכשרה, לפי Star-K, הוא כמו כל בשר כשר, ואפשר לצלות אותו שוב6.
  2. מסירים מהכבד את כל הקרומים1.למה: ב-Yemek.com זה הטיפ המרכזי של המתכון1. קרום שנשאר מתכווץ באש ומעוות את הקובייה.
  3. חותכים את הכבד ואת השומן לקוביות בגודל דומה3.למה: קוביות באותו גודל מגיעות לטמפרטורה ביחד.
  4. מתבלים את הכבד בשמן זית, מלח, פלפל שחור ופלפל אדום1.ציגר שיש, שלב 4, להמחשה
  5. משפדים: חתיכת כבד, חתיכת שומן, וחוזר חלילה1. ב-CookingBites שמים חתיכת שומן אחת על כל 2 חתיכות כבד3.למה: השומן נמס מעל הגחלים, בין קוביות הכבד2, שהוא איבר רזה ומתייבש מהר.ציגר שיש, שלב 5, להמחשה
  6. צולים על המנגל 2 עד 4 דקות לכל צד, או 6 עד 8 דקות בסך הכל, לפי גודל הקוביות1.
  7. מודדים במרכז הקובייה העבה ביותר: 75 מעלות לפחות 30 שניות, או 70 מעלות לפחות 2 דקות5.
  8. מגישים בלאפה, עם בצל בסומאק ופטרוזיליה1.

כבד של בוקר

ג'וי בקצרה: "קוביות קטנות. גחלים חזקות. מדחום."

לפי Jídlo na cestách, בדרום-מזרח טורקיה קבב הכבד הוא אוכל של בוקר: בדיארבקיר המומחים לכבד פותחים בשש, ובגזיאנטפ הכבד נגמר לפעמים כבר בסביבות שבע2. באורפה מתבלים רק במלח ובפתיתי פלפל איסוט, ומגישים את הקוביות בלחם שטוח. בדיארבקיר מוסיפים פלפל אדום, טימין, כוסברה וסומאק, והשיפודים מגיעים לשולחן שלמים2. כל אחת משלוש הערים מחשיבה את המנה כשלה2.

באתר יש כבר עמוד על כבד כבש על האש בהשראה מרוקאית. העמוד הזה הוא הגרסה הטורקית: שומן זנב בין הקוביות, פחות תבלינים, וזמן קצר על הגחלים.

ארבעה מקורות, ארבעה יחסים

מקור כבד שומן תיבול חום וזמן
Yemek.com, ציגר שיש1 500 גרם כבש שומן זנב או שומן פנימי, חתיכה אחרי כל חתיכת כבד שמן זית, מלח, פלפל שחור ואדום מנגל, 6 עד 8 דקות
CookingBites3 500 גרם עגל או כבש 150 גרם שומן כבש, חתיכה על כל 2 חתיכות כבד כמון, צ'ילי, סומאק ופפריקה גריל של התנור, 200 מעלות, 20 דקות
Yemek.com, בתנור4 500 גרם כבד בקר 100 גרם שומן זנב מלח, טימין ופתיתי פלפל תנור, 180 מעלות, כ-30 דקות
Jídlo na cestách, אורפה2 לא צוין כרבע קילו שומן זנב לקילו כבד מלח ואיסוט בלבד גחלים, בלי זמן

היחס זז בין חתיכת שומן על כל חתיכת כבד1 לבין חתיכה על כל שתיים3. מי שעושה את זה בפעם הראשונה, מתחיל ביחס של CookingBites וטועם.

בטיחות: לח בפנים, אבל לא נא

במסורת הטורקית כבד יבש נחשב פגם2. ה-FSA לא מתווכחים עם הטעם, רק עם המרכז: בכבד, החיידקים יכולים להיות גם בפנים, ולכן המרכז צריך להגיע ל-70 מעלות לפחות 2 דקות או ל-75 מעלות לפחות 30 שניות5. בקוביות קטנות על גחלים חזקות זה קורה מהר, ולכן מודדים כבר אחרי הסיבוב הראשון.

ליד השיפודים: בצל בסומאק. עוד מטורקיה: אדנה קבב. עוד כבד: כבד עוף על האש. כל המתכונים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה ציגר שיש?

Ciğer şiş בטורקית: שיפודי כבד, בדרך כלל כבד כבש1. לפי Jídlo na cestách, קבב הכבד שייך לדרום ולדרום-מזרח טורקיה, לשאנליאורפה, לדיארבקיר ולגזיאנטפ, ובמערב טורקיה מטגנים את הכבד במקום לצלות אותו2.

כמה שומן שמים על שיפודי כבד?

המקורות שונים. באורפה, כרבע קילו שומן זנב לכל קילו כבד2. ב-CookingBites, 150 גרם שומן ל-500 גרם כבד, וחתיכה על כל 2 חתיכות כבד3. ב-Yemek.com, חתיכה אחרי כל חתיכת כבד1.

כמה זמן צולים ציגר שיש?

על המנגל, 2 עד 4 דקות לכל צד, או 6 עד 8 דקות בסך הכל1. בתנור המקורות נותנים זמנים ארוכים יותר: 20 דקות בגריל ב-200 מעלות3, או כ-30 דקות ב-180 מעלות4. מה שקובע הוא המרכז: 75 מעלות לפחות 30 שניות5.

האם שומן זנב כשר?

לפי המכלול, החלב שעל הקרב, שעל הכליות ושעל הכסלים אסור, והאליה, שומן הזנב, מותרת באכילה8. ב-Yemek.com כתוב גם "שומן פנימי" כחלופה1. שאלו את הקצב איזה שומן הוא מוכר, והאם הוא מוכשר.

צריך להכשיר כבד לפני השיפוד?

מי ששומר כשרות, כן. כבד מכשירים בצלייה על אש גלויה ולא במליחה: Chabad כותבים לצלות בלי שום דבר בין האש לכבד, עד שהחתיכה צלויה לפחות עד חציה, ולשטוף שלוש פעמים7. Star-K ו-Chabad מדברים על כבד בקר ועגל6,7. שאלו את הרב שלכם.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Yemek.com, Ciğer Şiş Tarifi
  2. Jídlo na cestách, Ciğer Kebabı: Traditional Turkish Liver Kebab
  3. CookingBites, Turkish Style Oven Grilled Liver Skewers (Ciger Shish Kebab)
  4. Yemek.com, Ev Yapımı Ciğer Şiş
  5. Food Standards Agency, Safer Food Better Business: Cooking Safely
  6. Star-K, Kashering Liver
  7. Chabad.org, Koshering Liver
  8. המכלול, איסור אכילת חלב