סויה: שיפודי בקר ניגריים בתבלין בוטנים (יאג'י)

כשר

סויה הם שיפודי בקר חריפים מצפון ניגריה, ממטבח ההאוסה, בתבלין בוטנים טחונים שנקרא יאג'י. במתכון של America's Test Kitchen פורסים בקר לפרוסות של כ-3 מ"מ, משרים ביאג'י ושמן לפחות 30 דקות, וצולים על אש חזקה 2 עד 4 דקות לכל צד. נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, לפי USDA.

לעצור ב-: אש חזקה, ו-62.8 מעלות פנימי לפי USDA
זמן: 2 עד 4 דקות לכל צד
מנוחה: 3 דקות לפי USDA לנתח שלם
כמות: 4 עד 6 מנות

לפי USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, בשר טחון כ-71 מעלות, ועוף 73.9 מעלות¹. המתכון של ATK לא נותן טמפרטורה פנימית, רק זמן והשחמה².

מצרכים

יאג'י: חצי כוס בוטנים קלויים יבשים²
יאג'י: 2.5 כפיות ג'ינג'ר טחון²
יאג'י: 2 כפיות שום גרוס (גרנולות)²
יאג'י: כפית וחצי מלח גס²
יאג'י: כפית וחצי פפריקה מעושנת²
יאג'י: כפית וחצי בצל גרוס (גרנולות)²
יאג'י: חצי עד כפית פלפל קאיין, לפי החריפות²
יאג'י: חצי כפית פלפל לבן²
כ-450 גרם בקר רזה, בלי שומן עודף²
2 כפות שמן נייטרלי²
שלושה רבעי כפית מלח גס²
להגשה: חצי בצל סגול פרוס דק, רבע כרוב לבן קטן פרוס דק, ועגבנייה ומלפפון פרוסים, לא חובה²
8 עד 10 שיפודי מתכת באורך של כ-30 ס"מ, או שיפודי במבוק שהושרו 30 דקות במים²

שלב אחרי שלב

טוחנים את הבוטנים עם כל תבליני היאג'י במעבד מזון 20 עד 30 שניות, עד שהבוטנים טחונים דק אבל עוד לא הפכו לחמאה². מעבירים רבע כוס לקערה גדולה, ושומרים את השאר להגשה².למה: יותר מדי טחינה מוציאה את השמן מהבוטנים, ובמקום אבקה מקבלים משחה.
חותכים את הבשר לאורך הסיבים לרצועות ברוחב של כ-6 עד 7.5 ס"מ, ומקפיאים על צלחת כ-15 דקות, עד שהוא מתקשה².למה: בשר קפוא למחצה נחתך לפרוסות דקות ואחידות.
פורסים נגד הסיבים, בסכין בזווית של 45 מעלות, לפרוסות של כ-3 מ"מ².למה: פרוסות דקות נגד הסיבים נשארות רכות גם אחרי צלייה מהירה.
מערבבים את הבשר עם השמן, המלח ורבע הכוס יאג'י שבקערה. מכסים ומקררים לפחות 30 דקות, ועד 24 שעות².
משחילים 2 עד 3 פרוסות על כל שיפוד, בתנועת גל, ולוחצים קלות כדי שהבשר ישכב שטוח².למה: בשר שטוח נוגע ברשת לכל אורכו ומשחים באופן אחיד.
מכינים אש חזקה: בגריל פחמים, מלא ארובת הצתה גדולה של בריקטים, פיזור אחיד ומכסה סגור כ-5 דקות. בגריל גז, כל המבערים על גבוה, מכסה סגור כ-15 דקות².
מנקים ומשמנים את הרשת. מניחים את השיפודים לרוחב המוטות וצולים 2 עד 4 דקות, עד השחמה. הופכים ועוד 2 עד 4 דקות².למה: ג'וי: אש חזקה, זמן קצר. הפרוסות דקות, והן מתייבשות מהר.
בודקים בפרוסה העבה ביותר: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹. בפרוסות של 3 מ"מ קשה למדוד, ולכן בודקים את השיפוד העבה.
שוטפים את הבצל במים קרים ומייבשים. מסדרים על מגש עם הכרוב, ומפזרים על הבשר כף מהיאג'י השמור. מגישים עם שאר היאג'י בצד².

שיפוד דק, תבלין שמנוני

ג'וי תגיד לכם שסויה היא בדיוק מה שהגחלים אוהבות: פרוסות דקות, אש חזקה, ודקות ספורות לכל צד. לפי ויקיפדיה, בניגריה מוכרים אותה מוכרי רחוב שנקראים "מאי סויה", הבשר נצלה מעל גחלים ועשן, אחר כך חותכים אותו מהשיפוד לחתיכות ומגישים עם עוד יאג'י, בצל ועגבניות³. גרסה מיובשת של אותה מנה נקראת קילישי³.

שימו לב לאלרגיה: הבוטנים הם הבסיס של התבלין^2,3. מי שאלרגי לבוטנים לא יכול לאכול את המנה הזאת כפי שהיא.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בשר	בוטנים	השריה	צלייה
America's Test Kitchen²	כ-450 גרם Sirloin steak tips, פרוסות של כ-3 מ"מ	חצי כוס, טחונים עם התבלינים	30 דקות עד 24 שעות	אש חזקה, 2 עד 4 דקות לכל צד
Yinka Ilori⁴	500 גרם סטייק סירלוין או פלאנק, פרוס דק נגד הסיבים	3 כפות, קלויים במחבת יבשה	30 דקות, או לילה	אש בינונית-גבוהה, 10 עד 15 דקות בהפיכות
Wikibooks⁵	קילו בקר פרוס דק	2 כפות, ועוד 4 כפות יאג'י מוכן	"זמן קצר"	על גחלים, בהפיכות, עד חריכה קלה

ההבדל העיקרי הוא בזמן על האש: ATK צולים פרוסות דקות מאוד על אש חזקה², ו-Yinka Ilori צולים לאט יותר על חום בינוני-גבוה⁴. לכן לא כדאי להיצמד לזמן, אלא לבדוק את השיפוד העבה במדחום.

עוד שיפודים מהעולם: סוסאטיז ושיפודי סטייק. ואם אוהבים בוטנים עם בשר, יש גם רוטב סאטה.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה סויה, ומאיפה זה מגיע?

לפי ויקיפדיה, סויה היא מנה מסורתית של בני ההאוסה בצפון ניגריה, שנקראת שם גם צירה (tsire), והיום היא נפוצה בכל מערב אפריקה³. אין קשר לרוטב סויה: זה שם של שיפודי בשר בתבלין בוטנים.

מה יש בתבלין יאג'י?

לפי ויקיפדיה אין מתכון אחד. בדרך כלל יש צ'ילי יבש וקאיין, ג'ינג'ר, בצל יבש, עוגת בוטנים טחונה (קולי-קולי) ומלח³. ב-ATK משתמשים בבוטנים קלויים ומוסיפים פפריקה מעושנת, שום ופלפל לבן², ובמתכון של Yinka Ilori ו-Wikibooks יש גם קוביית ציר^4,5.

כמה זמן להשרות את הבשר?

ב-ATK לפחות 30 דקות ועד 24 שעות במקרר². אצל Yinka Ilori לפחות 30 דקות, או לילה במקרר לטעם עמוק יותר⁴.

אפשר להכין סויה בתנור?

כן. אצל Yinka Ilori מחממים תנור ל-200 מעלות, צולים את השיפודים על רשת מעל תבנית 20 עד 25 דקות והופכים באמצע. את 3 עד 5 הדקות האחרונות מעבירים לגריל⁴. ב-ATK יש גם גרסה לפלנצ'ה חשמלית ב-190 מעלות².

אפשר להכין סויה מעוף או מכבש?

כן. לפי ויקיפדיה בקר הוא הנפוץ ביותר, אבל משתמשים גם בכבש, בעז ובעוף³. עוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות, לפי USDA¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.