שיפודי סטייק במרינדת סויה ושום: זמן השריה, אש ומדחום

כשר

שיפודי סטייק במרינדה: חותכים בקר לקוביות של כ-3.8 סנטימטר, משרים במרינדת סויה, שמן זית, שום ופלפל שעה עד שעתיים במקרר, ולא יותר, כי הסויה מלוחה. משחילים עם ירקות וצולים על אש בינונית עם מכסה 14 עד 16 דקות, ומסובבים. USDA ממליצים על 62.8 מעלות בפנים ו-3 דקות מנוחה.

לעצור ב-: 62.8 מעלות בפנים, לפי USDA
זמן: 14 עד 16 דקות על אש בינונית, עם מכסה
מנוחה: לפחות 3 דקות, לפי USDA
כמות: 6 שיפודים, 4 עד 6 סועדים

USDA FSIS: סטייקים וצלי של בקר, 62.8 מעלות, ולפחות 3 דקות מנוחה. בשר טחון כ-71 מעלות¹. מדיום רייר נמוך מההמלצה של USDA.

מצרכים

900 גרם סטייק בקר, בקוביות של כ-3.8 סנטימטר²
חצי כוס רוטב סויה²
3/4 כוס שמן זית²
4 שיני שום כתושות²
3/4 כפית פלפל שחור²
2 פלפלים אדומים, בחתיכות של כ-3.8 סנטימטר²
בצל סגול בינוני, בחתיכות באותו גודל²
280 גרם פטריות לבנות, בלי הגבעול²
6 שיפודי מתכת באורך של כ-30 סנטימטר²

שלב אחרי שלב

מערבבים סויה, שמן זית, שום ופלפל. מפרישים שליש כוס מהמרינדה לקערה נפרדת, בשביל הירקות².למה: את מה שהופרש לפני שנגע בבשר הנא אפשר לשים על הירקות.
מנקבים את הקוביות במזלג מכל הצדדים, ומכניסים לשקית סגורה עם שאר המרינדה².למה: לפי America's Test Kitchen, הניקוב עוזר למרינדה להיכנס².
משרים במקרר שעה עד שעתיים, לא יותר².למה: יותר משעתיים בסויה והבשר יוצא מלוח מדי, לפי המתכון².
בינתיים מערבבים את הירקות עם המרינדה שהופרשה, סוגרים בניילון ומשאירים 30 דקות. אחר כך מחממים אותם במיקרוגל 3 עד 6 דקות, עד שקצוות הבצל שקופים².למה: ירקות שכבר התחילו להתרכך מגיעים לרכות באותו זמן עם הבשר².
משחילים בשר וירקות לסירוגין, ומתחילים ומסיימים בבשר. קובייה קטנה מדי? משחילים שתיים צמודות².
צולים על אש בינונית, עם מכסה, ומסובבים לעיתים קרובות, 14 עד 16 דקות, עד שהבשר שחום היטב².למה: ב-America's Test Kitchen עברו מאש חזקה לאש בינונית, וקיבלו חריכה טובה עם בישול אחיד יותר².
בודקים במדחום בקובייה העבה ביותר. לפי USDA עוצרים ב-62.8 מעלות, ונותנים לפחות 3 דקות מנוחה¹.למה: מי שבוחר מדיום רייר נשאר מתחת להמלצה של USDA, ועושה את זה בידיעה.

מה שונה כאן

יש באתר כבר עמוד שיפודי בשר על האש, עם מרינדה חומצית של יין, חומץ ולימון. כאן הזווית אחרת: שיפודי סטייק במרינדת סויה ושום, שבה המלח עושה את העבודה, ולכן השעון של ההשריה קצר.

שתי מרינדות סויה, שני זמנים

	סויה, שמן זית ושום²	סויה, ג'ינג'ר ושמן שומשום³
נתח	steak tips, בקוביות של כ-3.8 סנטימטר	blade steak או top sirloin
סויה	חצי כוס	2 כפות
זמן השריה	שעה עד שעתיים, לא יותר	שעה עד 24 שעות
ירקות	על אותו שיפוד, אחרי מיקרוגל	אננס ופלפלים, על שיפודים נפרדים
אש	בינונית, עם מכסה	גחלים פרוסות על שלושה רבעים מהגריל, בלי מכסה
זמן	14 עד 16 דקות	כ-7 דקות למדיום רייר, כ-8 למדיום

שני המתכונים מאותו מקור, ובכל זאת זמני ההשריה רחוקים. ההסבר נמצא בכמות הסויה: חצי כוס מול 2 כפות. ג'וי תגיד לכם: "הרבה סויה, מעט זמן."

הגחלים

במתכון הג'ינג'ר מדליקים ארובה גדולה של פחמים, בערך 2.3 קילו, ומחכים כ-20 דקות עד שהגחלים מכוסות באפר אפור דק³. פורסים על שלושה רבעים מהגריל, מחממים את הרשת כ-5 דקות ומנקים אותה³. מסובבים את השיפודים כל דקה ושלושה רבעים, כדי שכל צד ישחים³. במתכון עם הירקות האש בינונית והמכסה סגור, כי הירקות צריכים זמן².

בטיחות

שיפודי סטייק הם קוביות של נתח שלם. USDA ממליצים על 62.8 מעלות בפנים ועל לפחות 3 דקות מנוחה¹. America's Test Kitchen מבשלים למדיום רייר³, שזה מתחת להמלצה. בשיפודים מבשר טחון, כמו קבב על האש, הכלל אחר: 71 מעלות¹.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן להשרות שיפודי סטייק במרינדת סויה?

במתכון של סויה, שמן זית ושום: שעה עד שעתיים במקרר, ולא יותר, אחרת הבשר יוצא מלוח מדי². במרינדה עם פחות סויה, ג'ינג'ר ושמן שומשום, אותו גוף נותן שעה עד 24 שעות³. ככל שיש יותר סויה, מקצרים.

כמה זמן שיפודי סטייק על האש?

תלוי באש ובגודל. על אש בינונית עם מכסה ועם ירקות על השיפוד: 14 עד 16 דקות². על גחלים חזקות בלי מכסה, בלי ירקות על אותו שיפוד: כ-7 דקות למדיום רייר וכ-8 למדיום³. המדחום קובע: 62.8 מעלות לפי USDA¹.

איזה נתח מתאים לשיפודי סטייק?

America's Test Kitchen משתמשים ב-steak tips במתכון אחד², ובשייטל עליון (top sirloin) או בנתח כתף (blade steak) במתכון אחר³. השמות האמריקאים לא תמיד מתאימים לחיתוך הישראלי, אז מבקשים מהקצב נתח רך לצלייה מהירה, בקוביות אחידות.

מה ההבדל בין שיפודי סטייק לשיפודי בשר רגילים?

בעמוד הזה המרינדה מלוחה, על בסיס סויה, וזמן ההשריה קצר. בעמוד [שיפודי בשר על האש](/grill/meat-skewers/) המרינדה חומצית, עם חומץ יין ולימון, וזמן ההשריה ארוך יותר.

אפשר להשתמש במרינדה שנשארה בשקית?

לא כמו שהיא. מרינדה שהבשר הנא ישב בה לא חוזרת לשיפוד. לכן מפרישים חלק לפני שהבשר נכנס².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.