זרב: מנגל בדואי בבור, טלה ועוף על גחלים קבורות

כשר

זרב הוא מנגל בדואי שמתבשל מתחת לאדמה, מוכר בעיקר בירדן, בפטרה ובוואדי רם. חופרים בור גדול, מבעירים אש עד שהגחלים לוהטות, מורידים לתוכו מתקן קומות עם טלה, עוף וירקות, ואוטמים בחול או בחימר. לפי השף בוואדי רם הבשר נשאר בבור כשעתיים וחצי, ובבית 2 עד 5 שעות.

לעצור ב-: גחלים לוהטות בבור אטום. אין מספר במקורות
זמן: כשעתיים וחצי, ובבית 2 עד 5 שעות
מנוחה: לא מופיעה במקורות. טלה: לפחות 3 דקות לפי USDA

USDA FSIS: טלה בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה, וכל העופות מ-73.9 מעלות⁵. בבור אין דרך לראות מה קורה, ולכן מודדים את החתיכה העבה ביותר במדחום כשפותחים.

מצרכים

חתיכות טלה ועוף^1,3
ירקות: חציל, פלפל, תפוחי אדמה ובצל¹. בוויקיפדיה גם קישוא וגזר³
לטלה: פלפל שחור, מלח ורוטב עגבניות, לפי השף בוואדי רם¹
אורז להגשה, לצד מזה כמו טאבולה³ או פאטוש¹
לבור: עצים להבערה, מתקן מתכת בכמה קומות או רשתות, מכסה, ושמיכות, חול או חימר לאטימה^1,2

שלב אחרי שלב

חופרים בור גדול באדמה¹.למה: המקורות לא נותנים מידות. הבור צריך להכיל את המתקן ואת שכבת הגחלים מתחתיו.
מבעירים אש בבור ומחכים שהגחלים יתחילו ללהוט¹.למה: בזרב אין להבה. כל החום מגיע מהגחלים ומהאדמה החמה שמסביב.
מתבלים את הטלה בפלפל שחור, מלח ורוטב עגבניות¹.
מסדרים את המתקן בקומות: העוף בקומה העליונה, הירקות בקומות התחתונות². אפשר לעטוף אוכל בנייר כסף או בעלי דקל¹.למה: בקומות האוכל לא נוגע בגחלים, והנוזלים מהבשר נוטפים על הירקות שמתחת².
מורידים את המתקן לבור, מכסים במכסה, ואוטמים: כמה שכבות של שמיכות או יריעות אלומיניום וחול מעל², או חימר רטוב שמתקשה בחום ואבן גדולה, כמו שראו בדאנה¹.למה: "מכסים כדי שלא ידלוף", אמר השף בוואדי רם¹. החול לוכד את החום⁴.
משאירים בבור כשעתיים וחצי, כמו בוואדי רם. בבית המקור מעריך 2 עד 5 שעות, לפי מזג האוויר, כמות האוכל וגודל הבור. עוף לבד יכול לקצר את הזמן¹.
פותחים, מוציאים את המתקן בכפפה, ומודדים את החתיכות העבות: טלה 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, עוף 73.9⁵. אם לא הגיע, מחזירים ואוטמים שוב.

מנגל מתחת לאדמה

ג'וי: "בור. גחלים. מכסה. חול. ואז לא נוגעים."

זה כל הרעיון של זרב. לפי Arabizi Translations, הבדואים, עמים נוודים מהלבנט ומהמפרץ, מבשלים בתנורי אדמה כי צריך מעט מאוד ציוד². בוויקיפדיה הזרב מתואר כמנגל בדואי של בשר וירקות בבור גדול, ובעיקר עוף וטלה³. אותה ויקיפדיה כותבת שהוא מבושל ב"טאבון" שקוע באדמה³.

מה ראו בשטח

	SBS, דאנה ו-ואדי רם¹	Arabizi Translations, מתכון של אום ריאן²	Egyptian Streets, ואדי רם⁴
בשר	עוף וטלה	עוף	טלה, "נופל מהעצם"
ירקות	חציל, פלפל, תפוחי אדמה, בצל	תפוחי אדמה, עגבניות, בצל, פלפל חריף, ואורז	ירקות שורש ותפוחי אדמה
מתקן	כלוב מתכת גלילי בקומות, או רשתות	"רשת הזרב", עוף למעלה וירקות למטה	קומות, "כמו מגש עוגות"
אטימה	חימר רטוב ואבן גדולה	שמיכות או אלומיניום, וחול	מכסה מתכת וחול
זמן	כשעתיים וחצי, בבית 2 עד 5 שעות	"שעות"	לא מצוין

אף מקור לא נותן מידות לבור, סוג עצים או טמפרטורה. מה שכן משותף לכולם: גחלים בתחתית, אוכל בקומות מעליהן, ואטימה מלאה^1,2,4. ג'וי תוסיף שבלי מספר על הבור, המדחום בבשר הוא הבדיקה היחידה.

קרובים של הזרב באתר

מנסף, וקוזי, טלה על אורז בסגנון עיראקי. מי שרוצה טלה שלם על האש בלי לחפור: טלה שלם על שיפוד. כל מה שעל הגחלים בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה זרב?

מנגל בדואי: בשר וירקות שמתבשלים בבור גדול באדמה³. לפי ויקיפדיה הוא פופולרי במיוחד באזורים של שבטים בדואים כמו פטרה ומדבר ואדי רם, ומוגש שם הרבה לתיירים³.

כמה זמן מבשלים זרב?

השף בוואדי רם אמר ל-SBS שהבשר נשאר בבור כשעתיים וחצי. בבית SBS מעריכים 2 עד 5 שעות, לפי מזג האוויר, כמות האוכל וגודל הבור¹. במתכון של אום ריאן כתוב רק "שעות"².

באיזו טמפרטורה הבור? איך יודעים שזה מוכן?

לא מצאנו מספר לטמפרטורת הבור באף מקור. SBS כותבים רק שהגחלים צריכות ללהוט¹. לכן מודדים את הבשר: טלה 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, עוף 73.9⁵.

אפשר לעשות זרב בלי בור?

המקורות שפתחנו מתארים רק בור^1,2,4. במדבר זה הגיוני, כי בישול באדמה דורש מעט ציוד². מי שרוצה טעם דומה בלי לחפור יכול לנסות [עוף עטוף בחימר](/grill/clay-wrapped-chicken/), שגם בו הבשר סגור ומתבשל בחום שמסביב לו.

יש מרינדה עם יוגורט לזרב. זה כשר?

במתכון של אום ריאן העוף מושרה במרינדה עם יוגורט, תבלין שבעת התבלינים, פפריקה, שום ולימון². עוף עם יוגורט אסור במטבח כשר⁶. החלופה הכשרה היא המרינדה של השף בוואדי רם: פלפל שחור, מלח ורוטב עגבניות¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.